DU BON USAGE DU BOIS

quête permanente de l’optimisation du temps de vieillissement, sur le travail du grain des barriques et les profils de chauffe pour « doser » au mieux le finish, éviter les excès.

Reste à préciser ce que recouvre ce fameux finish. La quasi-totalité des rhums ambrés (traditionnels ou agricoles) de la planète vieillissent, de deux à dix ans, dans des tonneaux de bourbon venus des Etats-Unis, où des arômes de vanille, de noix de coco, de pop-corn et de caramel les enveloppent patiemment. Depuis une quinzaine d’années, une partie de ces vieux rhums bénéficient d’un second passage en fût, pour arrondir leur structure et ciseler leur goût, dans des barriques ayant contenu des spiritueux ou des vins de toutes origines. Cette ultime étape avant l’embouteillage est brève : de six à huit mois, rarement plus d’un an. « Une double maturation en un temps plus court, explique Benoist Saillour, expert rhum de La Maison du whisky, à Paris. Ces fûts de vins plutôt sucrés, tels le sauternes, le porto, le madère, le sherry… ont pour vertu de patiner les rhums trop fougueux, en affinant leurs arômes et en leur apportant de la douceur, de la sucrosité même, qui les domptent. »

Les caractères organoleptiques transférés durant l’opération diffèrent néanmoins selon la nature du liquide préalablement accueilli. Dans la futaille de sherry – terme générique – les tonneaux de fino (sec), d’oloroso (riche et sucré) et de pedro ximénez (très liquoreux) offrent une suavité graduée. Chez Mount Gay, la finition d’un batch (une édition très limitée) réunit, elle, dans le fût, les terroirs insulaires de la Barbade et d’Islay (Ecosse) : les notes salines, fraîches et fumées laissées par le single malt tourbé complètent la charge aromatique exubérante du rhum.

En Martinique, Daniel Baudin, le talentueux maître de chai de la