Les tables
Marc Favier et sa compagne, Aurélie Alary, font leur retour à Paris. Avec des ambitions gastronomiques affichées !
On se souvient de Bouillon. Avec des trémolos dans la voix et des gazouillis dans l’estomac. La bienveillance d’une poule au pot en guise de plat du jour à 14 €, la générosité des cocottes posées à même la table… On n’en avait pas fini avec ce vrai bistrot à l’ancienne, qui sentait bon la France ripailleuse dans les hauteurs de la rue de Rochechouart. Seulement voilà : après cinq ans de bons et goûteux services, Marc Favier et sa compagne, Aurélie Alary, s’y sentaient visiblement à l’étroit. L’ancien second de Jean-François Piège, qui a goûté à l’adrénaline de la cuisine macaronée, ne se cachait pas de vouloir taper plus fort sur la scène parisienne. Sur son compte Instagram, il donnait du hashtag #onremontelesmanches pour dévoiler le chantier de son nouveau lieu, à deux pas de la place de la Bourse. On devine le prêt bancaire ambitieux pour rafler cette maison du Vieux Paris, où le restaurant Versance dressa le couvert, et la rebaptiser Marcore (l’acronyme de Marc et Aurélie). La cave est assez confortable pour héberger dignement les champagnes Agrapart et les vins corses de JeanCharles Abbatucci, entre autres signatures renommées.
Le rez-de-chaussée accueille un « bar bistronomique ». A l’étage, un salon gastronomique, orné de vitraux d’époque, a bien l’intention, dès la fin des travaux courant mai, de se tailler un destin dans le guide Michelin. Et comme si le couple ne s’en était pas mis assez sur les épaules, un espace traiteur ouvrira bientôt sur le trottoir d’en face. En attendant, Marc Favier, excité de passer des nuages de plâtres aux vapeurs de cuisine, donne tout dans son bistrot paré de grandes baies vitrées donnant sur la rue et habillé d’un costume impeccable, taillé sur mesure par l’agence Champeau & Wilde. Marbre noir et luminaires en albâtre, moquette épaisse et fauteuils cossus, serviette en coton épais et couverts argentés. Les formules déjeuner comblent les nostalgiques de Bouillon à coups de poireaux vinaigrette endimanchés, de filet de canette parfaitement rôti et de tarte à l’orange tirée à quatre épingles. Quand on s’aventure dans la carte, c’est pour se frotter au grand jeu d’un répertoire bourgeois (indiscutables morilles à la crème et au savagnin avec son oeuf de poule à l’ail des ours), voyageur (sole bretonne condimentée de citron, de persil et de boulgour à la libanaise), cultivé (la pissaladière façon « koka », un jumelage malin entre Nice et Béziers) et culotté (les épatantes asperges vertes gratinées de parmesan à la poutargue et à la gremolata, une persillade italienne). Marc Favier, très agile sur les cuissons et les assaisonnements, vise toujours juste.
LE PETIT BÉMOL
Un détail crispant : il faut ici, comme dans pas mal de nouvelles tables, choisir désormais sa garniture, comme si le chef n’était pas le mieux placé pour le faire. Cela complique la tâche du client, qui a le tournis devant les sept plats et les six accompagnements. Et on ne peut s’empêcher d’y voir une petite dérive mercantile : entre 6 et 12 € en plus des plats déjà tarifés de 22 à 32 €. Quand on vous disait que Marcore voulait taper plus fort…