LES CLIMATS : GRAND BEAU!
Et si c’était le meilleur plat de l’été ? Un petit banc de crevettes grises nageant entre les chairs nacrées d’un rouget grondin dans un savoureux bouillon marin. S’ébrouent aussi des pommes de terre nouvelles, fondantes et sucrées comme des bonbons, des salicornes croquantes et un bouquet d’herbes fraîches aux notes anisées. Au fil des cuillerées, la baignade est idyllique. On se serait bien vu sur une terrasse de l’île de Batz, face à l’Océan, mais on ne dédaigne pas l’option grand patio arboré du quartier Orsay, à Paris, dans le prolongement d’un petit bijou 1905 orné de voûtes hautes, de pilastres en marbre et de vitraux Art nouveau. Surtout quand ce petit plat de haute mer vous est administré dans un menu déjeuner à 49 €.
L’affaire est ficelée d’une main de maître par Emmanuel Kouri, choisi en juin dernier par les propriétaires, Carole Colin et Denis Jamet, un couple d’épicuriens obsédés par les vins de Bourgogne (d’où le nom du restaurant). Sûr que ce chef de 33 ans au CV bien trempé – Sketch de Pierre Gagnaire, à Londres, Meurice de Yannick Alléno et Bristol d’Eric Frechon, dont il fut le second… – conservera l’étoile Michelin obtenue en 2015 par Julien Boscus, son prédécesseur aux fourneaux.
D’autres éléments à verser à son dossier ? Trois belles sardines bretonnes légèrement grillées, farcies de ricotta fumée au jus, le tout perlé d’un jus vert et poivré de feuilles de capucines. Ou encore ce magret de canard au sang rôti aux épices, accompagné de ses navets confits aux olives de Kalamata et son jus de braisage luisant.
Sur ce répertoire affûté, le sommelier florentin Francesco Cosci feuillette avec un plaisir non dissimulé les 300 pages de son étourdissante carte des vins, entre grandes signatures bourguignonnes (Armand Rousseau, Christophe Roumier, Comtes Lafon…) et petits vignerons de derrière les tonneaux. Et, depuis début septembre, elle vient de s’étoffer encore un peu.
Cette table bourgeoise semble n’avoir jamais été autant au beau fixe. Parfois, le changement climatique a du bon.