Miel noir ou agneau de lait, des délices à glisser dans son e-panier
Les restaurants étant fermés, les marchés en ligne ont de quoi satisfaire les palais les plus avertis. Cette semaine, zoom sur les pépites du terroir de Culinaries. PAR EZÉCHIEL ZÉRAH
Méconnue du grand public, Sophie Brissaud est l’auteure de quantité de livres sur la cuisine et les vins, avec ou sans chefs étoilés, qui démontrent son savoir encyclopédique en la matière. Elle est désormais la caution de Culinaries, boutique en ligne de « produits de terroir bio et naturels en direct des producteurs ». Je lui ai demandé ses préférés parmi les centaines de mets qu’elle consigne dans son carnet de dégustation, ou qu’elle mitonne elle-même, en cuisinière émérite. Il y a d’abord la poulette noire gasconne d’Astarac-Bigorre, « une volaille très ferme, aux os très développés parce qu’elle a couru. Je conseille de la rôtir pendant deux heures à 140-150 °C ».
A glisser aussi dans son e-panier : l’agneau de lait des Pyrénées de Jean-Bernard Maitia, « très jeune et très petit, à cuire non pas saignant et rosé, mais lentement et longuement », et ses tommes de brebis en estive de mai à septembre.
Outre les tablettes de chocolat bean to bar (produites directement à partir des fèves de cacao) et la grande collection de vins naturels sélectionnés par l’atypique sommelier moustachu Clovis Ochin (dont les flacons de Patrick Bouju), Sophie Brissaud cite volontiers Couleur Froment. Un beurre « issu d’une race de vache ancienne qui a failli disparaître, ultrajaune, très crémeux et parfumé, trop même pour ceux qui sont habitués aux marques industrielles ». Côté sucré, Sophie Brissaud évoque le « miel d’abeille noire, une sous-espèce abandonnée au profit de l’abeille jaune, plus productive », ainsi que, bientôt disponibles, les pots malgaches de la Compagnie du miel « au goût extrêmement puissant de fruits tropicaux, de vanille. Une cuillerée et ça fait votre petit déjeuner ».
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