Itinéraire d’un chef pâtissier
Netflix consacre une série documentaire à François Perret, consacré meilleur de sa catégorie en 2019 par Les Grandes Tables du monde. Portrait. PAR EZÉCHIEL ZÉRAH
Sa grande pudeur n’en fait pas le pâtissier le plus rock’n’roll de France. Et bien que très respecté dans la profession, il n’est pas aussi bankable que d’autres qui brillent à la télé ou comptent des armées de fans sur Instagram. C’est pourtant bien François Perret qui fait depuis le 10 juin l’objet d’une série documentaire Netflix au budget de 1 million d’euros. « Souvent, les pâtisseries que je goûtais à Paris étaient visuellement magnifiques, mais c’était très décevant. Avec celles de François, au Ritz, il y a eu une vraie émotion », affirme Eric Nebot, réalisateur de The Chef in a Truck. « Hystérique de gâteaux », ce Français expatrié outre-Atlantique s’est fait bluffer par la crème anglaise couplée à un cylindre de fils de brioche toastée, mais, surtout, par la grosse madeleine en trompe-l’oeil, en réalité un entremets avec biscuit de Savoie aux amandes torréfiées, chantilly et coeur fondant de miel de châtaignier. Un chef-d’oeuvre, selon Pierre Hermé.
Fasciné par le processus de création culinaire, Eric Nebot a eu l’idée de sortir son chouchou de son écrin doré pour le catapulter à 9 000 kilomètres de là, dans un food truck aux Etats-Unis, loin de sa brigade de 30 personnes. « Je voulais voir comment il allait puiser son inspiration et la concrétiser dans un tel contexte. » Au fil des six épisodes, tout n’est que coulisses : la joie du vol en première classe avec ses deux collaborateurs, la visite d’une exploitation de pistachiers, la rencontre avec une faiseuse de cookies acclamée à Los Angeles…
Qui aurait prédit que ce gars de la Bresse, né en 1980, finirait par s’exposer face à 182 millions d’abonnés Netflix ? Ado, il débute dans une pâtisserie de Bourg-en-Bresse (Ain). Il y prépare des gâteaux russes au chocolat et des tartes au sucre, une spécialité locale. Mais c’est surtout dans les grands hôtels de la capitale qu’il forge son CV : Meurice, George V, Lancaster, Shangri-La, puis le Ritz, rouvert en 2016. Le mercato de la pâtisserie fait passer les maestros du baba d’une équipe à l’autre ? Lui est fidèle au poste, cinq ans ici, sept ans là.