Quand un Normand réinvente la Provence à sa sauce
Le chef 3 étoiles Arnaud Donckele a apprivoisé le territoire varois en s’immergeant dans son patrimoine culinaire, révélé par de vieux livres et des rencontres.
On s’était promis de faire l’aller-retour jusqu’à Saint-Tropez pour goûter les sauces qu’Arnaud Donckele nous avait racontées cet automne, ces concentrés qu’il disait mettre de longs mois à assembler, tel un parfumeur, avec des dizaines d’ingrédients. Ce samedi de juillet, le résultat fut à la hauteur des attentes : immense. Immense comme cette vinaigrette de pamplemousse corse complexe qui escortait des gambons juste saisis, et qu’on aurait bien volontiers finie à la cuillère…
Ce savoir-faire liquide – deux cuisiniers sont chargés spécifiquement des sauces – démontre le travail d’exploration minutieux du chef de La Vague d’or, trois astres au guide Michelin depuis 2013. Ce Normand de 42 ans est aussi à la recherche d’histoires qui caractérisent son territoire d’adoption. Synonyme d’ail, de poivron et d’huile d’olive, la Provence ? Oui, mais pas uniquement. « Quand j’ai débarqué sur la Côte d’Azur, je me suis rendu compte que très peu de restaurateurs travaillaient en cuisine autour du patrimoine de la région. » Lui a baladé sa curiosité dans les bibliothèques de Toulon et de Marseille, épluchant les recueils culinaires ménagers. « Tout le monde parle de la mer, mais le Var est la plus belle terre du Bassin méditerranéen. Les premières courgettes jaunes sont nées à Hyères, les asperges aussi. Si l’on en croit les recettes des xviiie et xixe siècles, ce sont la braise et les viandes confites qui ont gouverné la cuisine de la Provence. »
De 2008 à 2012, Arnaud Donckele et le directeur du restaurant Thierry Di Tullio – avec qui il s’est lié d’amitié –, pris de passion pour la mémoire vivante de cette région, veulent l’apprivoiser par l’assiette, celle des « citoyens », comme les baptise le chef étoilé. Cette femme de pêcheur, par exemple, qui les reçoit au printemps et mitonne en cocotte une soupe de pommes de terre en morceaux,
GEOLOGUE ABC RUDE REMBLAI AREOLE MOULE DO NICHES IL ASSIT ANSES T ONCTUEUSES ION HISSES O OTARIES TUTU NERI DER YAK SESAME EMEUS
Horizontalement
1. Homme de mouvement. 2. Passe son temps à la fenêtre. Il préserve dans la réserve. 3. OEufs durs en garniture. Ensemble d'étages à paliers. Engagement express. 4. Premier d'une liste. Pas de quoi s'exciter! 5. Sont parfois bêtes. Difficile à lire. 6. Bloc après le dégel. Vite revenu. Ajout marginal. 7. Père des Familière en famille. 8. Dans ou derrière la tête. Il tient la corde. Ils ont la cosse. 9. Blessant. Qui font partie des espèces trébuchantes. 10. Vient après le docteur. Elles sont parfois matinales. Quand même pas une presqu'île!
Verticalement
1. Provision de bouche. 2. Fait une fixation. Article en soldes.
3. Morceau d'anthologie. On cherche à les combler. 4. Coup de coeur. Grand d'Espagne. 5. Source calorifique. Qui dérive. Sans même le string minimum. 6. Joliment entortillées. Vaisseau à crosse. 7. Ce que l'homme pressé ne saurait prendre. 8. Femmes de lettres. Parfois comprimé. 9. Dut vivre avec un mufle. Célébrité nantaise. Préposition sans voyelle. 10. Arrêt interne. Arroseuse de massif. 11. Quelle énergie comparée à des boulets! Pas vraiment souple.
12. Vit en Australie. Dans les graves.
Remplissez la grille avec des chiffres de 1 à 9 afin que, dans chaque ligne, chaque colonne et chaque bloc de 3 cases par 3, il y ait tous les chiffres de 1 à 9.
Tectonic
Complétez la grille avec les chiffres manquants dans chaque zone entourée de gras, sachant que :
- Une zone de deux cases contient les chiffres 1 et 2, une zone de trois cases les chiffres 1, 2 et 3, etc.
- Un chiffre placé dans une case ne peut se retrouver dans aucune des cases qui l’entourent (y compris en diagonale).
Trois formules d’abonnement, sans engagement, pour découvrir L’Express : toutes les 4 semaines
Le mois d’essai à 2 toutes les 4 semaines * Offre réservée aux nouveaux abonnés L’Express valable jusqu’au 31/10/2020. est valable sur toutes les offres proposées. toutes les 4 semaines