Accords de Noël
Les plus beaux produits s’invitent aux soupers de réveillon. Reste à les marier avec des vins qui les subliment.
En ouverture du bal des agapes, la marée s’habille en blanc. A chaque variété d’huîtres, son partenaire. Les gryphées de pleine mer et les fines de claires réclament la vivacité d’un bordeaux de l’Entre-deux-Mers ou d’un muscadet sèvre-et-maine, tandis que les creuses spéciales s’entendront avec des sauvignons de Loire ciselés par les silex, sancerre ou pouilly-fumé. Les plates du Bélon, elles, marieront leur subtil goût de noisette avec les notes tendues d’un chardonnay de Chablis ou d’un chenin d’Anjou. Autant de flacons qui brilleront avec les autres coquillages d’un plateau de fruits de mer et les crustacés servis froids. Chauds et (ou) en sauce, ces derniers seront plus à l’aise avec un cru blanc de la Côte de Beaune ou de Chablis. Quant aux oursins, ils se piquent d’être au mieux avec les blancs de la Provence.
Noblesse oblige, turbot, bar, saintpierre, sole, lotte… sont habitués des me nus de fêtes. Rarement présentés dans leur plus humble – et plus savoureux – appareil, ils doivent composer avec des sauces souvent crémées. Là encore, les grands cépages blancs s’imposent : onctueux chardonnays de meursault, tranchants puligny-montrachet, ou encore sauvignons bien élevés de sancerre et majestueux rieslings d’Alsace.
Reine absolue de la fête, la truffe sublime les mets. Mais le mystérieux et si parfumé tubercule réclame des nectars au tempérament bien trempé. Blanche, la rare piémontaise ne se consomme que crue et dans les plus simples apprêts : gnocchis, pâtes, risotto ou brouillade. La puissance persistante de ses arômes rend l’accord ténu, mais son côté alliacé et gazeux conduit vers un blanc aux touches minérales et à l’oxydation ménagée : un champagne millésimé, un hermitage ou un châteauneuf-du-pape. La sombre et flamboyante tuber melanosporum, elle, adore câliner les volailles. Le diamant noir sied ainsi à la poularde de Bresse demi-deuil en vessie, une légende ! A mets mythique, vins du même tonneau : le bon moment de sortir un grand pomerol ou un cru classé de saint-émilion. A moins de leur préférer une pépite de Gevrey-Chambertin ou de Cornas.
Si les volailles bien troussées restent les vedettes des tablées de Noël, les nemrods leur préfèrent quelques belles pièces de vénerie ou autres petits gibiers à plumes. Dinde aux marrons ou gigue de chevreuil ? Chapon farci ou lièvre à la royale ? Oie rôtie ou cuissot de sanglier ? Le dilemme retentit jusque dans la cave. Avec les premiers à la chair délicate, des vins à la puissance contenue bavarderont sans élever la voix, tels les blancs charnus de Chassagne-Montrachet. rouges de Bourgogne, de Provence, du Beaujolais ou du Sancerrois sont aussi les bienvenus. Aux seconds, à la saveur nettement plus « corsée », les rouges tanniques et trapus parleront d’égal à égal, à l’image d’un morey-saint-denis, d’un côte-rôtie, d’un gigondas ou d’un madiran.
Autre star des réveillons, sa majesté foie gras est souvent marié avec des liquoreux du Bordelais, d’Alsace ou d’Anjou. Mais l’abondance de sucre peut se révéler pesante sur les papilles et altérer le goût. Ainsi accompagné, on le servira comme jadis en entremets, avant le fromage. Au début du repas, le foie gras se régalera plutôt d’un gourmand pessac-léognan rouge, d’un élégant margaux ou d’un rafraîchissant champagne. Des bulles que l’on retrouvera avec l’incontournable bûche de Noël, en version rosé sur les parfums d’agrumes et de fruits rouges ; en blanc pour le marron, le praliné, le café ou le chocolat.
Reste que le meilleur accord sera toujours celui qui vous comblera. Alors amusez-vous, testez, osez… les possibilités sont infinies ! ✸