Avez-vous été initié à l’oenologie ?

Je bois peu et uniquement ce qui est bon. Mon père s’intéressait aux vins, mais c’est Jean Troisgros, chez qui j’ai travaillé après ma formation, qui m’a initié aux côtes-du-rhône. Pour les bordeaux, c’est Eddie Barclay qui a été mon maître ! Je suis très curieux et m’intéresse en permanence à la nouveauté. J’aime les vins « nature » car ce sont les plus régénérateurs pour le corps. Ils s’accordent parfaitement avec le régime crétois que je mets en avant. L’essentiel des vins proposés sur ma carte sont bio, ou en biodynamie, voire « nature ». Bref, des vins purs, en harmonie avec ma cuisine.

Comment avez-vous constitué votre carte des vins ? 80% de blancs, 15% de rouges et 5% de rosés ! J’avoue ma faiblesse pour les vins blancs. J’aime leur minéralité qui vient sublimer la chair d’un poisson. Je mets un point d’honneur à sélectionner les meilleurs crus de Provence qui o rent de superbes arômes, très floraux, comme ceux du Domaine Henri Milan à Saint-Rémy-de-Provence, du Château Malherbe en côtes-deprovence, des domaines Hauvette et de Lauzières en baux-deprovence, ou bien encore des domaines de Trévallon, Guilhem Tournier et Tempier en bandol ou du Château Simone en palette. Je trouve également d’excellents vins dans le Languedoc (JeanMichel Alquier à Faugères, le Roc-d’Anglade), dans le Rhône (Domaine de la Roquète à Châteauneuf-du-Pape), mais aussi en Bourgogne, dans la Loire comme les sancerres de chez Dagueneau, mais aussi des vins italiens à base de vermentino…

Pour vous, quel est le meilleur accord vin-poisson ? Sans hésiter, avec la chair blanche d’un poisson, je choisis un bourgogne blanc, un puligny-montrachet du Domaine Leflaive. Cela signifie-t-il que les rouges sont proscrits avec du poisson ? Pas du tout ! Si l’accord poisson et vin blanc est évident, je préconise en revanche un vin rouge avec ma Bouille-Abaisse. Un bourgogne, fin et léger, convient parfaitement, mais on peut tenter également des vins plus tanniques comme un bandol rouge du Domaine de Trévallon qui se marie parfaitement avec la soupe de roche épaisse qui accompagne le plat. Que pensez-vous du rosé, le vin emblématique de la Provence ? J’avoue une certaine réticence pour les vins rosés. Pour moi, ce n’est pas un vin franc, il est trop technique. Quand je vois qu’on peut le boire avec des glaçons… Je reproche à ce vin la recherche de la couleur avant celle du goût. Les vins rosés ne correspondent pas à l’intégrité de ma cuisine. Cela ne m’empêche pas d’en proposer à ma carte, mais ils sont triés sur le volet. J’aime le bandol rosé du Domaine Guilhem Tournier, ceux du Domaine Hauvette qui sont presque rouges, ceux du Château Revelette ou du Clos Sainte-Magdeleine en appellation cassis.