Ils étaient prêts à traverser le monde pour des nouilles minute ou des hot dogs. Aujourd’hui, Paris est à leurs pieds et leur offre la possibilité de dévorer sur le pouce une junk food de qualité

De la « nourriture de rue ». En résumé, un plat pratique, certes, mais qui n’a pas pour autant oublié d’être bon. Longtemps, dans l’imaginaire collectif, cette appétissante street food se dégustait en Asie, où seuls quelques chanceux revenant de voyage pouvaient raconter à ceux qui l’étaient moins (chanceux) cette folle tradition qui consiste à manger des mets délicieux mais préparés en quelques secondes sur un coin de trottoir ou dans une échoppe, avec les produits du coin. Le Français, jusqu’à la fin des années 1990, n’avait donc à sa disposition que des établissements où il fallait prendre le temps de l’entrée, du plat, du dessert et de son café, ou sa radicale alternative, l’éternel jambon-beurre, à croquer aussi bien au bureau que sur la route des vacances. Il faut dire que la cuisine de l’Hexagone n’était pas du genre à supporter les contraintes. Mais en quinze ans, la street food a dynamité les habitudes culinaires ampoulées issues des traditions françaises.

Il aura fallu attendre les bonnes résolutions du nouveau millénaire pour voir éclore timidement les premiers élans de contestation culinaire, soutenus par une jeune garde de chefs, avides de nouveauté et de fraîcheur. Parmi eux, Alexandre Cammas, fondateur, en 2000, du guide « Fooding », devenu en quelques années une référence pour ces gourmands lassés des brasseries et de leurs soles meunière. Julien Pham, ex-rédacteur en chef et fondateur du mook épicurien « Fricote » en 2009, se souvient d’un milieu de la critique gastronomique qui était alors « trusté par des chefs et des journalistes ». Un domaine qui avait du mal à se renouveler, mais reboosté par le web. « Avec les réseaux sociaux, di érents univers ont pu prendre la parole en désacralisant le milieu de la cuisine », analyse-t-il.

Petit à petit, des burgers gastronomiques, comme Big Fernand, Blend ou Le Camion qui fume démocratisent une junk food de qualité. Le reste suit : bagels, raviolis, yakitoris, kebabs, falafels, banh mi, empanadas, bo bun… Autant de spécialités parfaitement instagrammables et qui se nichent dans les quartiers hype (mais pas que) de la capitale ; le concept de repas pris sur le pouce correspondant bien à une population urbaine et qui s’éduque vitesse grand V. « Il y a cinq ans, personne ne faisait la di érence entre un taco et un burrito. Aujourd’hui, j’ai l’impression d’avoir a aire à des spécialistes », se réjouit Alejandro Escobar, chef mexicain à l’origine des taquerias El Nopal, dans les 9e et 10e arrondissements. Une profusion soudaine qui permet de tirer le niveau vers le haut, mais qui n’a pas que des bons côtés, comme le nuance Julien Pham : « Avec la street food, le bon sens s’e ace parfois face à la tendance, avec une réplique à l’identique de ce que l’on peut trouver à l’étranger. Pourtant, notre héritage culturel est extrêmement riche, il faut s’en emparer ! » Et la révolution est en marche avec le « Guide Michelin », qui attribuait en début d’année leur première étoile à deux établissements de street food singapouriens. Avec du poulet, du riz et des nouilles étoilés à moins de 2 euros la portion, on n’a pas fini de se lécher les doigts.