Trop bon ! Des liqueurs au sommet
Oubliés les Chartreuse, gentiane et génépi? Que nenni! Ces élixirs d’altitude s’offrent un beau retour dans les cocktails et en cuisine
Apartir du 20 janvier, la Cocktail Week revient dans les meilleurs bars de Paris, confirmant la faveur pour le gin, le mezcal et le rhum, mais surtout le retour de flamme pour les élixirs de montagne comme la gentiane, le génépi, l’Izarra ou la mystérieuse Chartreuse. Damien de Gironde, directeur de la chic Cave du Château, confirme un réel engouement pour la liqueur aux 130 plantes des Pères Chartreux : « A chaque fois que nous organisons des dégustations, on refuse du monde. Et ce sont surtout des jeunes qui se passionnent pour l’histoire de cette liqueur vieille de plus de 250 ans ! » Avis aux amateurs, parmi lesquels on compte aussi des chefs. Comme Emmanuel Renaut, triplement étoilé pour son restaurant Flocons de Sel à Megève, qui propose en dessert « un tableau d’herbes et chocolat », à base de Chartreuse verte et jaune.
La saison de ski profite aussi au génépi. Les restaurants d’altitude en vogue, comme La Folie douce à Courchevel et à Val-d’Isère, ou Le Chalet de la Marine sur les pistes de Val-Thorens, l’ont remis au goût du jour en offrant un petit shot digestif avec l’addition. Côté Pyrénées, c’est l’Izarra jaune ou verte qui tente une opération séduction auprès des barmen, avec notamment une version basque du mojito où la liqueur remplace le rhum.
Si les belles couleurs émeraude ou dorées de ces trois élixirs peuvent expliquer leur succès au comptoir, Eric Fossard, co-créateur de la Paris Cocktail Week, avance une autre explication: « Aujourd’hui, les jeunes ont envie de se réapproprier ces produits qui font partie de l’héritage national. Nos parents ont boudé ces boissons centenaires, alors pour se démarquer on redécouvre ce patrimoine liquide. Tout ce qui était désuet et ultra-local devient tendance. »
Autre avantage des liqueurs de montagne: leur côté frais, herbacé et une complexité aromatique qui convient bien aux cocktails d’hiver, moins acidulés et moins sucrés que l’été. « Mais le chouchou des bartenders en ce moment, c’est la gentiane », affirme Philippe Jugé, organisateur de France Quintessence, le salon des spiritueux français. Cette liqueur amère du Massif central profite du retour de l’amertume en gastronomie et des vertus digestives associées aux liqueurs à base de racines et de plantes. Modération oblige, la montagne se sirote aussi en version sans alcool grâce aux sirops de bourgeons de sapin qui surfent également sur la vague nature. Vous reprendrez bien un peu d’altitude?