Trop bon !
Le lundi, c’est raviolis… chinois !
C’est à s’emmêler les baguettes ! Jiaozi, shui jiao, xia long bao, won ton, sheng jian bao… La liste est aussi longue que la Grande Muraille de Chine, pays dont sont originaires ces petites bouchées regroupées sous l’appellation dim sum. « Dans mon pays, il existe plus de 200 sortes et 1 000 combinaisons di érentes de raviolis selon les pâtes, les farces et les cuissons », explique Jun Liu, originaire de Shanghai et propriétaire de la première échoppe parisienne de sheng jian bao, fusion entre un gyoza grillé, légèrement caramélisé à la base, et un xiao long bao, un proche cousin originaire de Shanghai.
En Chine, on retrouve la trace des raviolis dans des livres de l’époque des Trois Royaumes (220-280), mais c’est pendant la dynastie Tang (618-907) qu’ils sont devenus populaires. Aujourd’hui, le ravioli est l’un des principaux plats du Nouvel An chinois, symbolisant le changement d’année et la bonne fortune.
Si le Japon a déjà conquis les gourmets avec ses fameux gyozas, la cuisine chinoise s’a ranchit tout juste des codes « boui-boui » pour se hisser sur le devant de la scène gastronomique française. A Paris, les échoppes à raviolis se multiplient. Dernières en date: Petit Bao, dont la cuisson vapeur des xiao long bao (raviolis de la famille des bao, ces chaussons garnis) enveloppe d’une buée ouatée la grande salle rue Saint-Denis, dans le 2e arrondissement, et Jixiao’s Buns, de Jun Liu, dans le quartier de Beaubourg. « Dans les années 1920, les “sheng jian bao” étaient vendus dans les salons de thés de Shanghai et appréciées au petit déjeuner par les travailleurs chinois, explique Jun Liu. Aujourd’hui, ils sont devenus l’emblème de la “street food” shanghaienne. » Afin d’obtenir un socle croquant et légèrement caramélisé, ces pâtes dodues à la farine de blé sont fourrées à la viande de porc ou aux légumes, avant d’être cuites à la vapeur, puis frites. Comme elles contiennent un bouillon chaud, on les « slurpe » généralement à la paille avant de les avaler, pour éviter la catastrophe.