Une merveille de puntarelle

C’est presque la fin de la saison pour la consommer mais pour notre plus grand bonheur, on en trouve encore sur quelques tables irréductibles...

On n’écoute pas assez les conseils de Victor Hugo. « Le bonheur est parfois caché dans l’inconnu », rappelle-t-il aux curieux de la table et aux amateurs de puntarelle. Croisée sur de nombreuses cartes de restaurants, cette drôle de plante, également baptisée chicorée de Catalogne, est encore particulièrement méconnue. « Elle surprend souvent par sa forme et par sa grande taille », observe Alessandra Pierini, la patronne de l’épicerie RAP, caverne d’Ali Baba ritale du 9e arrondissement parisien.

Cette Italienne pur jus est l’une des rares à proposer sur ses étals cet ovni végétal, à mi-chemin entre la jeune asperge et les feuilles de pissenlit. « En France, la puntarelle est plutôt rare. En Italie, c’est un légume très vieux, on le trouve surtout dans le Sud, dans les Pouilles, en Campanie ou dans le Latium. Il existe même un instrument spécial pour la découper en lamelles très fines, la “taglia puntarelle”. »

Avec son goût légèrement amer, elle s’est imposée sur la table de nombreux chefs, comme au Saint Sébastien, ancien rade reconverti en néo-bistrot à Paris, où elle se mêle aux croustil- lants tentacules de poulpes, ou encore chez Goguette, son voisin de quartier, en tête à tête avec un onglet de boeuf.

On la retrouve également chez de nombreux chefs transalpins établis dans la capitale, souvent servie en salade, comme à l’Osteria de Fabrizio Ferrara, dans le 11e arrondissement. Quelques grandes toques françaises s’y mettent. « Le chef Pierre Gagnaire l’utilise dans sa cuisine », rappelle Alessandra Pierini, à propos du restaurant deux étoiles auquel Gagnaire a donné son nom.

Autre avantage, les façons de cuisiner cette plante sont multiples. « Je la prépare surtout en salade, avec un peu d’huile d’olive, d’ail et des anchois avec lesquels elle se mixe très bien. On peut aussi la cuire dans un risotto ou en omelette, assaisonnée d’un filet de vinaigre balsamique », conseille Alessandra Pierini.

Bourrée de probiotiques, de vitamines A et C, de phosphore et de potassium, la puntarelle séduit enfin par sa capacité à favoriser la circulation sanguine, la digestion et à soigner le foie. C’est pour cette raison que les Italiens la consomment surtout pendant les fêtes de fin d’année, plutôt entre les repas. Les puristes utilisent même l’eau de cuisson pour des cures de détox !