Durables et immuables, les métairies du Jura bernois

« Si les clients viennent ici, c’est sûr que c’est pour notre cuisine du terroir », constate Nicolas Krähenbühl, en se penchant sur d’alléchantes assiettes de saucisse sèche, de röstis et de jambon à l’os. Dans sa Métairie du Milieu de Bienne, le patron propose aussi du gibier qu’il a lui-même chassé. Son succès dénote de l’intérêt actuel pour l’économie ultra-locale et le développement durable. Entre tendance et retour de l’authentique, les métairies, fermes auberges typiques du Jura bernois, renferment l’éternel chaleureux suisse. L’été, marcheurs et cyclistes viennent y soigner leurs courbatures en sirotant un verre ou en mangeant un bout. Certains établissements leur offrent la possibilité de passer la nuit, en chambre ou en dortoir. L’hiver, la plupart des métairies sont fermées. Car, conformément à la tradition, les métayers et métayères vivent au fil des saisons. Souvent, les occupants des lieux cultivent eux-mêmes leurs fruits et légumes. Certains fabriquent du fromage à partir du lait des vaches qui paissent dans les pâturages boisés alentours. Mais, surtout, ils cuisinent ! Des röstis et du gibier, comme chez Nicolas Krähenbühl, mais aussi de la fondue, des cornets de pâte feuilletée à la crème pâtissière. . .

Héritage des siècles

Retranchées dans les hauteurs des montagnes, les métairies ont échappé au tourisme de masse et sont largement restées authentiques, aujourd’hui encore, même si, depuis la création du Parc régional Chasseral en 2008, elles sont bien fléchées. Une aide appréciée des randonneurs impatients d’en apercevoir, au loin, les toits en pente douce. Cet élément architectural particulier facilite le recueil des eaux, un dernier témoin des rudes conditions de vie à l’époque de leur établissement. La tradition des métairies remonte en effet au Moyen-Âge, lorsque le prince-évêque concédait des fiefs dans des terres jusque-là inoccupées des hommes, sous condition de défrichage des forêts. Mais, en 1755, une réglementation révolutionnaire met fin au déboisement. C’est le début de la grande époque des « vachers », comme on appelle alors les métayers : ils accueillent des troupeaux, à la belle saison, dans les pâtures d’altitude nées du défrichage. Au XIXème siècle, le public aisé découvre ces fermes secrètes et s’engoue de la mode des cures de petit-lait. Les métairies commencent à faire chambre d’hôte. Dès 1831, un guide du voyageur signale la possibilité de se rendre à Chasseral en char à banc… en cinq heures depuis Bienne. Aujourd’hui, les premières métairies sont accessibles en une vingtaine de minutes depuis cette ville.

Pourquoi parle-t-on du Jura « bernois » ?

Le Jura s’étend entre la France et la Suisse. Côté suisse, une partie du massif est rattachée au canton de Berne. Elle a ainsi une position unique, un morceau de Suisse romande au sein d’un canton majoritairement alémanique. Point culminant : le Chasseral, à 1 606 mètres.

La Région de Berne

Berne, le siège des institutions fédérales suisses, avec son centre médiéval classé patrimoine mondial par l’UNESCO, est au centre d’un vaste canton, le deuxième du pays par l’étendue. Du Jura aux Alpes bernoises, plus de 800 lacs scintillent dans cette région, à l’ombre intermittente de sommets parmi les plus légendaires, comme l’Eiger, le Mönch et la Jungfrau.

Conseil pratique:

Ne pas hésiter à appeler les métayers pour s’assurer que leur établissement est ouvert et réserver une table. Les places en terrasse partent rapidement. Vérifier également le mode de paiement pratiqué...

Pour en savoir plus : jurabernois.ch