L’interview du mois
Bioburger : “Nous visons 30 restaurants d’ici à 2022”
Vous venez d’annoncer un partenariat avec Biocoop, qui est entré au capital à hauteur d’1 million d’euros. Comment s’est opéré ce rapprochement ? Nous étions à la recherche d’un partenaire pour nous épauler dans notre développement. Nous nous sommes rapprochés de Biocoop à la suite d’une rencontre lors d’une table ronde au salon de l’hôtellerie et de la restauration. Le timing était le bon car Bioboop venait de créer une cellule innovation dans le but de s’ouvrir à des jeunes entreprises qui partagent leurs valeurs. De notre côté, nous avions besoin d’argent pour avancer mais ça, n’importe quelle typologie d’acteurs aurait pu nous l’apporter. Nous souhaitions vraiment nous adosser à un partenaire qui adhérait à nos valeurs et à notre vision de l’entrepreneuriat. Biocoop entrait totalement dans ce spectre. Dans le détail, à quoi va être dédiée la somme investie par Biocoop ? Il y a trois piliers pour lesquels cet investissement va nous aider. D’abord, pour structurer et étoffer la tête de réseau. Aujourd’hui nous sommes cinq collaborateurs et nous devons grandir en vue de notre développement. Dans cette optique, nous allons recruter une dizaine de personnes dans les deux années à venir tant sur les fonctions support que sur l’animation ou le recrutement de franchisés. Ensuite, cette augmentation de capital nous permettra de communiquer. Jusqu’à maintenant, c’était véritablement notre point faible. Désormais nous accordons un réel budget à la communication afin de nous faire mieux connaître. Enfin, l’apport de Biocoop va nous aider à nous développer en succursales, à des endroits mieux placés et avec des superficies plus importantes. Bioburger a été créé en 2011 et s’est lancé en franchise en juin 2017. Il vous a fallu plusieurs années pour vous structurer. Quels points ont été essentiels à adapter ? Sur quoi repose le savoir-faire que vous transmettez aux franchisés ? Quand nous avons ouvert notre deuxième restaurant, nous avons constaté que notre promesse de proposer des produits 100 % bio et accessibles était très ambitieuse. Avec le prix élevé des matières premières et nos tarifs, moins chers que la plupart de nos concurrents, nos marges étaient trop faibles et les coûts de structure trop importants. En l’état, notre business model n’était pas pérenne. Nous avons donc effectué un énorme travail sur l’ensemble de la chaîne de valeur pour voir où nous pouvions agir. Par exemple, pour l’approvisionnement, nous avons fait en sorte de diminuer les intermédiaires afin d’effectuer nos achats directement auprès des producteurs. Ce ne fut pas facile mais nous avons réussi pour l’ensemble des produits tout en gagnant en qualité ce qui a abouti à la création de notre centrale d’achats à Rungis. Ensuite, nous
“Nous n’avons pas beaucoup de restaurants à ouvrir donc nous cherchons vraiment le profil idéal”
avons évalué quels aspects du savoir-faire pouvaient être externalisés comme la fabrication du pain, des boissons ou encore des sauces. Ces dernières étaient, par exemple, faites en restaurant. Ce qui était compliqué car ce n’était clairement pas notre métier. Nous avons donc cherché un partenaire pour qu’il produise nos recettes. Aujourd’hui, nous avons gagné en qualité mais aussi en praticité logistique. L’autre ajustement que nous avons effectué fut sur l’activité en restaurant. Nous faisons nos burgers à la demande, donc pour être efficaces, nous devions avoir des postes d’équipiers les plus simples possibles afin que n’importe quelle personne qui vienne travailler chez nous soit opérationnelle rapidement. Cela a notamment nécessité un investissement dans du matériel et dans un système d’information efficace et sur mesure. C’est donc tout ce travail sur les achats, l’approvisionnement et le savoir-faire en restaurant que nous transmettons au franchisé. Quel est le modèle de restaurant idéal et quels sont les emplacements que vous privilégiez ? Pour l’instant nos emplacements cibles restent les centres-villes. Après nous sommes intéressés par les centres commerciaux, mais d’abord en propre pour montrer que cela peut fonctionner. Le modèle idéal d’un restaurant se situe entre 200 et 300 mètres carrés pour environ 2 millions d’euros de chiffre d’affaires. Actuellement, nos points de vente parisiens font, en moyenne, 100 mètres carrés pour un chiffre d’affaires d’1 million d’euros. Mais nous ne descendrons pas en dessous. Car sinon ce n’est plus intéressant. Il faut avoir en tête que notre modèle est un concept de volumes. Nous devons donc ouvrir des restaurants où il y a du flux car c’est comme ça que l’on amortit les machines et que le business model prend tout son sens. Aujourd’hui, quel est l’état du réseau et quels sont vos objectifs de développement ? À date (l’interview a été réalisée début en octobre, ndlr.) nous avons quatre restaurants, dont un en franchise, tous situés à Paris ou en proche banlieue. D’ici à 2022, nous souhaitons atteindre le cap des 30 restaurants. Pour 2019, nous nous sommes fixé l’objectif d’ouvrir au minimum quatre restaurants supplémentaires, dont trois en franchise. Nous avons d’ores et déjà trouvé les profils. Quelles sont les villes où vous souhaitez vous implanter ? Nos prochains restaurants franchisés ouvriront courant 2019 à Nantes, Rennes ou encore Toulouse. À Paris, notre franchisé actuel recherche un deuxième local et un autre candidat devrait s’implanter également dans les prochains mois. Nous avons aussi une piste sérieuse pour un restaurant à Bordeaux. En recherche active, nous visons toutes les villes du sud-est (Nice, Marseille ou encore Montpellier). Nous recherchons également des candidats pour Lyon, Strasbourg ou encore Lille. Après cela peut être des villes plus petites mais ce sera au cas par cas. Quels sont les profils que vous recherchez en priorité ? Nous n’avons pas beaucoup de restaurants à ouvrir donc nous cherchons vraiment le profil idéal à chaque fois. Nous accordons énormément d’importance à l’humain et aux valeurs du candidat. Nous ne recherchons pas des investisseurs et nous souhaitons des candidats intéressés par l’agriculture biologique, cela va de soi. Passés ces aspects, nous allons nous concentrer sur des compétences techniques en gestion et management. En revanche, être issu de la restauration n’est pas un prérequis. Au contraire, nous préférons partir d’une feuille blanche. Enfin, vos restaurants sont certifiés bio. Comment cela se passe-t-il pour le franchisé qui rejoint votre réseau ? La certification se fait-elle automatiquement ? Pour adhérer au réseau, il faut en effet avoir la certification bio. Si le franchisé la perd, il sera radié, c’est une clause contractuelle. Tous les ans, elle doit être renouvelée à la suite d’un contrôle inopiné effectué au sein du restaurant. Dans les faits, le franchisé n’a rien à faire puisque notre centrale d’achats est certifiée bio et fournit la quasi intégralité des produits. En revanche, si le franchisé a des fournisseurs complémentaires, il devra délivrer chaque année le certificat attestant que ces partenaires détiennent bien leur certification. Actuellement, cette certification coûte environ 500 euros par an pour un restaurant seul mais nous sommes en cours de négociations pour que nos futurs franchisés bénéficient de tarifs avantageux. C’est aussi ça la force de la franchise.