- Les Petits Crus marient vins et fromages

Après les caves Autres vignes, Quentin Quemener et Bertrand Castaing ont créé Les Petits Crus, un concept hybride entre restaurant et bar à vins qui propose des accords fromages et vins, ouvert uniquement le soir. Deux établissements ont déjà vu le jour : dans le 11e arrondissement de Paris en 2016 et Toulouse en décembre 2018. Un troisième est en cours. Dans les assiettes, chaque fromage est associé à un vin différent, présenté dans un tube en verre. “On fait en sorte que nos produits soient les plus parfaits possible. Tous nos vins proviennent de vignerons indépendants, quasiment tous bio. Les fromages sont sélectionnés par un fromager de Toulouse”, affirme Quentin Quemener, qui gère le sourcing des vins. Idéalement, les fondateurs voudraient ouvrir deux unités par an sur les trois prochaines années. Où ça ? Dans des grandes villes, en les prenant par ordre d’importance (Marseille, Nice…), avec un local proposant une surface entre 60 et 100 m2, dont un sous-sol. Bon point, l’extraction n’est pas nécessaire puisqu’il n’y a pas d’assiettes chaudes. “Le choix du quartier est important. On doit y trouver de jeunes actifs et s’il est connu pour la restauration, c’est encore mieux”, explique-t-il. L’enseigne recherche des candidats trentenaires, citadins, prêts à s’investir et qui ont déjà une idée de ce qu’est la restauration sans forcément en avoir l’expérience. Pour parler chiffres, le droit d’entrée s’élève à 15 000 euros. Les redevances sont de 4,5 % pour l’exploitation et 1 % pour la communication. En matière d’investissement, il faut compter environ 100 000 euros, sans droit au bail. Le petit plus ? Pour rentabiliser le local durant la journée, l’enseigne propose aussi un jeu basé sur le vin. “Dans l’esprit des escape game, c’est un scénario d’une heure pour apprendre sur le vin tout en s’amusant”, conclut Quentin Quemener.