Tribune

En dépit des mouvements sociaux et des grèves, l’année 2019 a été meilleure que 2018, qui rappelons-le s’est terminée par une croissance du secteur de 5,8 %. Le cabinet Gira pronostique une croissance à deux chiffres dès 2021.

Le comportement des consommateurs évolue, par Bernard Boutboul, président du cabinet Gira

Tout d'abord, le début de l’année 2020 n’a pas été touché par la fin progressive des grèves (très localisée). En revanche, le coronavirus devenu une pandémie, touche désormais la France et se diffuse très rapidement sur l’ensemble du territoire. Les effets sur la restauration vont être les mêmes que pour les grèves, mais de façon malheureusement plus durables. Je parle de déplacements annulés ou reportés, de réunions et des congrès mis en suspens. Les reports de voyages touristiques vont priver de façon relativement importante toutes les formes de restauration (en fréquentations) aussi bien le midi que le soir. Gira constate des mutations dans les comportements des consommateurs. De nouvelles attentes sont apparues avec les nouvelles générations de plus en plus exigeantes. De ce fait, les modèles des entreprises et leurs offres doivent évoluer pour s’adapter en suivant les tendances de notre société. Les profils types de consommateurs ne sont plus ceux que l’on connaissait auparavant. Les nouvelles générations souhaitent trouver dans les offres de nouvelles valeurs : le partage, l’instantané, la connectivité, en plus des valeurs éthiques, écologiques, budgétaires, temporelles, sociales et environnementales. Avec ces nouvelles valeurs, de nouvelles tendances apparaissent. Les nouvelles générations sont de plus en plus connectées. Le digital prend beaucoup de place dans les attentes consommateurs. Les entreprises revoient leurs façons de faire et les différents parcours client, pour les adapter au mieux aux consommateurs. Elles revoient également leurs offres et le modèle traditionnel des services qu’elles proposent. Les consommateurs voient alors des innovations digitales fleurir depuis quelques années. L’alimentation des consommateurs est, elle aussi, en pleine mutation. Elle n’est plus simplement liée à la nécessité et au plaisir, elle est aussi devenue un facteur majeur de santé et de bien-être. Les différentes crises alimentaires des dernières années ont favorisé la prise de conscience des consommateurs. Ils sont en quête d’une alimentation saine, naturelle, qui respecte l’environnement et qui réponde à leurs besoins en apports nutritifs journaliers sans les dépasser. Cette prise de conscience collective a amené les consommateurs à changer leurs régimes alimentaires. 47 % de la population est devenue flexitarienne. Et le flexitarisme prend de plus en plus d’importance dans les offres de restauration sur les cartes et les menus.

RYTHME DE CROISSANCE EN HAUSSE

L’expérience va permettre de lier les nouvelles attentes et les nouveaux besoins des consommateurs. Elle désigne toutes les émotions et autres sentiments ressentis par les consommateurs lors de l’acte d’achat d’un produit ou d’un service. La recherche de cette nouvelle clientèle est portée sur une proposition qui doit être variée, mais qualitative, adaptable à différents moments de consommation tout en restant attractive et justifiée au niveau du prix, avec un service personnalisé et un univers créatif. La restauration ou plutôt les attentes des consommateurs vis-à-vis de la restauration ont réellement passé un nouveau cap en 2019. Elles vont s’amplifier et s’accélérer en 2020. Les premières semaines de 2020 nous révèlent que le rythme de croissance s’accélère, le nombre de repas pris à l’extérieur est en forte progression aussi bien le midi que le soir et week-end et la dépense moyenne grimpe. Autant dire que nos premières impressions, je l'espère, seront corroborées à la fin de l'année.