L’interview du mois
Volfoni : “Notre concept, c’est l’Italie des années 50”
Franchise de la galaxie Bertrand, Volfoni fait peau neuve. Fort d’un nouveau concept, l’enseigne compte monter en puissance dans les prochaines années pour accélérer son maillage territorial. Au sein du groupe depuis dix ans, Pascal Amsellem, directeur réseau depuis fin 2020, s’est fixé plusieurs objectifs qu’il nous détaille, à l’occasion de l’inauguration d’un restaurant Volfoni à Saint-Louis dans le Haut-Rhin.
Pourriez-vous nous parler de ce nouveau concept ?
Volfoni se positionne comme la nouvelle génération de restaurants 100 % italiens. Notre modèle est inspiré par l’Italie des années 1950 dont l’ambiance est remise au goût du jour en adaptant des codes authentiques à l’actuel. Volfoni se construit autour de deux concepts forts de la culture italienne : la cuisine traditionnelle et l’Aperitivo [apéritif version italienne]. Dans le respect de l’art de la cuisine à l’italienne, l’ADN de Volfoni repose sur des produits bruts directement sourcés en Italie. Cette enseigne se démarque par son dynamisme au travers d’événements conviviaux tels que l’Apero Vino, l’happy hour, des cours de fabrication de pizzas et de mixologie (élaboration de cocktails), des concerts de duos italiens ou encore des soirées thématiques afin de faire voyager notre clientèle.
Quelle est votre politique de recrutement sur les prochaines années ?
Nous possédons aujourd’hui deux succursales et six franchises. En 2022, nous devrions finaliser l’ouverture de six à dix restaurants. À partir de 2023, notre rythme tournera plus autour de quinze à vingt ouvertures.
Quel profil de candidat recherchez-vous ?
Nous sommes à la recherche de profils avant tout opérationnels. Des restaurateurs ou des aubergistes. Pour développer du CA dans un Volfoni, il faut être présent et animer l'établissement : concerts, aperitivo, soirée Spritz, etc. Par ailleurs, nous recherchons également des profils plus financiers ou investisseurs. Mais attention, avec la nécessité impérative de s’entourer de profils opérationnels pour animer au mieux les établissements.
Encouragez-vous le candidat à monter en puissance dans le réseau ?
Complètement oui. Et c’est la force de rejoindre un réseau du groupe Bertrand. Aujourd’hui, nous avons développé Bertrand Franchise qui aide à accompagner les candidats dans leur développement au sein de notre groupe. Nous travaillons désormais beaucoup sur du développement multi-enseignes en local. L’idée est d’ouvrir un restaurant et si tout se passe bien, de pouvoir par la suite ouvrir un 2ème, voire un 3ème sur la même ville (ou zone) avec une autre enseigne. Pour le moment, sur Volfoni, nous sommes sur un développement via des franchisés multi-marques mais dans les mois qui viennent, nous nous ouvrirons bien entendu aux primo-franchisés.
En matière de financement, quelles sont les conditions pour pouvoir vous rejoindre ?
Plusieurs modèles et solutions sont possibles. La réalisation d’un Volfoni demande environ 1,2 million d’euros d’investissement d’aménagement. Du coup, il faut compter en général sur 300 000 euros d’apports personnels. En termes de surfaces de restauration, nous sommes sur des modèles oscillant entre 350 m² et 450 m². Ce qui équivaut à au moins 140 places. Bien évidemment, hors terrasse.
Quelles sont les régions que vous souhaitez mailler ?
Un développement national est prévu car il est intéressant de travailler, lors d'une implantation, sur des groupements de restaurants pour développer une notoriété locale. Nous sommes en train de le faire dans l’Est de la France avec les déploiements de trois établissements autour de la ville de Mulhouse. Nous avons également des projets en cours dans les DOM-TOM, notamment à la Réunion.
En termes de zone d'implantation, à quels territoires se destinent vos formats ?
Nous avons identifié trois zones d’implantation. Le centre-ville : nous l’avons fait à Arras (Pas-de-Calais) en début d’année et également à Mulhouse. Puis en zone périphérique avec des bâtiments solos comme récemment à Saint-Louis (Haut-Rhin). Nous nous implantons également dans des zones commerciales comme à Chambly (Oise).
Comment rassurer le candidat alors que les restaurants ont été fermés pendant plusieurs mois ?
La crise nous a beaucoup appris. Tout d’abord dans les contrats de bail. Nous les négocions avec une clause suspensive du loyer en cas de fermeture administrative dûe à une décision de confinement. De plus, la foncière du groupe Bertrand a accompagné ses franchisés sur toutes les marques pendant toute la durée de la crise. Aucun franchisé de notre groupe n’a mis la clé sous la porte durant cette période. Rejoindre la galaxie Bertrand permet d’aider à passer ces crises : négociation avec les fournisseurs, avec les bailleurs, etc. À date du 9 juin dernier, nous étions à plus de 15 % d'activité par rapport à 2019.