JEAN-FRANÇOIS PIÈGE

Né à Valence dans la Drôme en 1970, il se nourrit de son amour pour les produits et la terre. Très jeune, il a vu sa passion encouragée par l'exigence de grands chefs comme Bruno Cirino, Christian Constant ou Alain Ducasse. En 2007, alors qu'il est aux commandes du restaurant de l'hôtel de Crillon Les Ambassadeurs à Paris, il n'hésite pas à mixer les codes du palace à ceux de la cuisine populaire, et voit son audace plébiscitée par le Gault & Millau, qui le désigne Cuisinier de l'année. En septembre 2011, Jean-françois Piège est élu par ses pairs Chef de l'année dans la revue spécialisée Le Chef. Connu du grand public après avoir fait partie du jury des éditions spéciales d'un dîner presque parfait, Jean-françois Piège est devenu en 2010 l'un des membres du jury de l'émission Top chef diffusée sur M6. En décembre 2014, le chef et son épouse Élodie ouvrent Clover, leur premier restaurant à Saint-germaindes-prés. Un premier écrin qui sera suivi en novembre 2016 par une nouvelle adresse : Clover Grill, au 6, rue Bailleul, à deux pas du Louvre. Enfin, depuis septembre 2015, il est aux commandes de son restaurant gastronomique doublement étoilé Le Grand Restaurant, véritable laboratoire de haute cuisine tout proche de l'élysée. Plus qu'un restaurant : Le Grand Restaurant est le projet de sa vie. Il s'y investit et s'engage aussi bien en tant que chef de cuisine que chef d'entreprise. Il place la cuisine au centre de l'expérience avec les Mijotés Modernes, qui sont la signature de cette nouvelle maison.

“La DÉCOUVERTE de nouveaux PRODUITS EST pour MOI ESSENTIELLE, LE TOUT EST de SAVOIR COMMENT LES TRAVAILLER avec ma SENSIBILITÉ, ma CUISINE… à PARIS.”

VOTRE PROFESSION DE CHEF VOUS AMÈNE-TELLE à VOUS ÉLOIGNER FRÉQUEMMENT DE VOS FOURNEAUX ? Non pas vraiment, je suis la plupart du temps à Paris au Grand Restaurant. J'aime Paris, il se passe toujours beaucoup de choses. J'ai la chance d'avoir mes trois restaurants dans la plus belle ville du monde! En revanche, je suis parfois amené à partir pour des semaines gastronomiques à l'étranger, il est important que les chefs présentent leur savoirfaire à travers le monde. C'est une des meilleures façons de montrer un peu de notre cuisine à l'extérieur.

EST-CE QUE LA GASTRONOMIE EST POUR VOUS UN MOYEN D'APPROCHER DES CULTURES ÉTRANGÈRES ? Plus que cela, la gastronomie permet de construire des passerelles entre les différentes cultures, nous échangeons sur les produits locaux, sur de nouvelles techniques. La cuisine permet de comprendre beaucoup de choses sur la culture d'un pays étranger. J'ai des souvenirs incroyables du Japon où, à travers la cuisine, j'ai découvert une ville, une culture totalement nouvelle pour moi il y a quinze ans, un véritable choc à l'époque.

CERTAINS PAYS ONT-ILS MODIFIÉ VOTRE FAÇON DE CONCEVOIR LA CUISINE ? VOTRE APPROCHE DES PRODUITS ? Pas tout à fait, mais j'ai découvert des techniques nouvelles : la cuisson des canards à Shanghai, la macération des légumes en Corée, les découpes de poissons au Japon… Mais même si toutes ses techniques sont très intéressantes, elles n'ont pas modifié mon idée de la cuisine. En revanche, la découverte de nouveaux produits est pour moi essentielle, le tout est de savoir comment les travailler avec ma sensibilité, ma cuisine… à Paris.

QUEL PAYS VOUS A LE PLUS MARQUÉ PAR SON ART CULINAIRE ? Il y en a deux : le Japon et l'italie. à part la cuisine française, mes deux cuisines préférées sont les cuisines japonaise et italienne. Le Japon c'est la rigueur, la pureté, le produit brut dans toute sa splendeur, des goûts très affirmés, une technique hors pair. La cuisine italienne, c'est la générosité, le réconfort, des produits incroyables, travaillés avec beaucoup de sentiments, d'émotion. Ce sont deux types de cuisine qui me touchent même si elles sont assez opposées.

QU'EST- CE QUI VOUS PLAÎT LE PLUS QUAND VOUS ÊTES EN VOYAGE ? En général je profite de la ville, du pays que je découvre, je me renseigne beaucoup sur le pays en amont, je cherche via des guides mais surtout je glane autour de moi des bonnes adresses pour ne rien rater. J'aime découvrir une ville ou un pays à travers sa gastronomie donc je vais beaucoup au restaurant mais je fais aussi les marchés locaux. Le mieux étant d'avoir des personnes sur place afin de voir le plus possible et de s'imprégner au mieux de la ville. Je suis assez curieux alors je me nourris de tout ce que je vois : des musées, des parcs, des personnes que je rencontre à travers les voyages. J'ai ainsi découvert un potier formidable à Jeju en Corée du Sud, comme j'ai découvert des amis chefs extraordinaires à Los Angeles puisque j'y vais chaque année depuis douze ans.

à L'ÉTRANGER, VOUS AVEZ TENDANCE à VOUS LAISSER GUIDER OU VOUS ÊTES DU GENRE à PARTIR SEUL à LA DÉCOUVERTE DE NOUVELLES ADRESSES ? Je préfère vivre avec les “locaux”, j'aime partager les mêmes choses qu'eux. Je prépare mes voyages, il arrive bien sûr que je découvre des pépites seul, mais en général, j'ai été bien guidé.

VOTRE PROCHAINE DESTINATION ? Je pars à New York dans quelques jours pour le Congrès des Grandes Tables du Monde, j'ai la chance d'en être le vice-président. Cette association regroupe 170 restaurants répartis sur les 5 continents dans 24 pays, qui partagent les mêmes valeurs de qualité et de respect des traditions. New York est une ville très inspirante, je vais évidemment y voir des amis : passage obligé chez Maguy Le Coze dans son sublime restaurant Le Bernardin, un passage également dans le nouveau restaurant de Jean-georges Vongerichten ABC Vegan, un petit coucou à Daniel Boulud, et bien d'autres. Beaucoup de Français, mais j'espère découvrir des endroits que je ne connais pas !