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Clément Tauzia fabrique du pain bio à la fermette de Bellefontaine depuis maintenant 5 ans. Du grain au pain, c’est lui qui s’occupe de chaque étape de la production.
Des brioches et du pain paysan bio, au levain naturel et cuit au four à bois, c’est ce que produit Clément Tauzia deux fois par semaine, tout au long de l’année. Un travail fastidieux qu’il réalise seul, avec l’aide épisodique de wwoofeurs, des bénévoles en transit.
Du grain au pain
Une fois par an pendant l’été, Clément récupère la récolte de son blé tendre d’hiver, cultivé sans produit chimique dans ses champs à une dizaine de kilomètres de la fermette. Le blé, brut de récolte et inutilisable en l’état, est ensuite passé dans un trieur alvéolaire à grain, une vieille machine en bois dont il est très fier. « Elle date des années 40. Je l’ai trouvé à l’abandon dans une ferme, je l’ai racheté pour une bouchée de pain, l’ai rénové et réhabilité et elle fonctionne maintenant parfaitement bien. Elle est lente mais adaptée au volume que je produis » .
Une fois le blé trié, il récupère les grains propres pour les verser dans le réceptacle du moulin à meule de pierre, « un moulin qui reproduit le travail des moulins à l’ancienne mais en miniature et donc adapté aux petites fermes » . Là, la force centrifuge transforme le grain en farine et un tamis en mouvement permet de séparer le blanc du son. Le petit son est réincorporé pour faire de la farine complète et le gros son est donné aux animaux de la ferme.
Gagner son pain
Une fois la farine faite, Clément l’utilise dans les trois jours, pour qu’elle reste fraîche. « C’est une farine issue d’une variété ancienne de blé, elle est plus difficile à travailler en boulangerie mais elle est beaucoup plus digeste que celles issues des blés modernes utilisés dans l’industrie qui sont très riches en gluten et donc plus agressives pour le système digestif ».
Tous les lundis et jeudis, de 4 h du matin à 4 h de l’après-midi, Clément est aux fourneaux. Il dispatche ensuite ses 90 kg de pain auprès des collectivités et coopérative bio de la région et propose en parallèle, de la vente en direct de 16 h à 19 h, directement au fournil. Pains nature, sésame, raisin, noisette, mutligrain et noix sont ainsi proposés pour un tarif allant de 4 à 6 € le kilo. « C’est un sys- tème qui fonctionne bien mais comme je suis souvent absent, il manque tout de même un peu de contact humain » .
Afin de parer ce manque, Clément accueille des wwoofeurs depuis un peu plus d’un an. Les wwoofeurs, ce sont des personnes qui veulent apprendre et découvrir les métiers de la ferme. En échange du gîte et du couvert, ils donnent un coup de main, précieux pour l’homme à tout faire. « Ils restent entre 15 jours et un mois, viennent de partout dans le monde et m’aident vraiment pour toutes les tâches fastidieuses et surtout pour la vente en direct » .
1 200 fermes bio accueillent des wwoofeurs toute l’année en France. Un bon moyen de faire du volontourisme ou de comprendre un métier avant de se lancer pour ceux qui souhaitent s’installer à leur compte dans des domaines similaires.
Du pain sur la planche
En plus de cette production qui va bon train, Clément souhaite créer un point de vente à la ferme où les clients pourraient acheter différents produits. « L’idée serait de mettre à disposition des produits apportés par les producteurs pour encourager la vente directe. Nous aimerions le mettre en place à la rentrée 2017 avec un site internet qui permettrait de passer commande » .
Pour la rentrée 2018, le boulanger prévoit de proposer des ateliers pédagogiques à des groupes de tous horizons afin de faire découvrir le processus passionnant qui transforme le grain en pain.
Informations auprès de Clément Tauzia, la Fermette à Bellefontaine : 06 89 83 32 28.
Coup de main contre gîte et couvert