La Maison qui fume primée
Peter et Amandine Sarfati ont reçu l’une des vingt-trois certifications Innov’alim 95 décernées, mercredi 28 février, par la Chambre de Commerce et de l’Industrie (Cci) du Val-d’Oise. Ce challenge réunissait 80 professionnels de l’alimentation du département ayant fait preuve de créativité dans le domaine du digital, de la transition écologique et de la gastronomie.
Après trois ans d’activités, la récompense est belle pour ce couple mériellois à la tête de La Maison qui fume, une société spécialisée dans la fumaison artisanale de saumons label Rouge d’Écosse, de truites bio, de thons et cabillauds issus de la pêche française.
Confinement décisif
« Notre activité a débuté pendant le confinement », expliquent Amandine – d’ordinaire déléguée commerciale Chr pour la brasserie belge Brouwerij Haacht – et Peter – gérant du pub irlandais L’After à Beauvais après 13 ans passés dans la cuisine d’O’Double six (la brasserie de son père située à Gonesse). « Lorsque la Covid-19 nous a contraints à un long arrêt professionnel, nous avons cherché à nous occuper. L’idée de fumer le saumon pour des particuliers a germé, car mon mari le faisait déjà depuis dix ans », poursuivent ces habitués des marchés de Méry, Auvers et L’Isle-Adam.
Saveurs d’exception
Dans son laboratoire, à domicile, Peter fait preuve d’un savoir-faire artisanal. « La préparation de mes saumons dure une semaine et comprend filetage, désarêtage, salage, rinçage à grandes eaux, retrait du surplus, séchage en chambre froide, fumaison (le poisson est suspendu à la ficelle dans un fumoir aux essences de hêtres, d’aulnes et de chênes) et maturation. Les temps de préparation de ces étapes diffèrent selon le poisson et le goût souhaité », révèle l’artisan labellisé, qui ouvrira mi-avril sa boutique de fumoir et delicatessen (épicerie de luxe) au 68, rue Rémy à Auvers-sur-Oise. Le couple y proposera également d’autres produits fumés (magret de canard, filets mignons de porc, gros sel d’Himalaya, noix de Saint-Jacques), gravlax, saucissons de thon et vins.