To­mate, fo­cac­cia, ba­si­lic, cré­meux de cour­gette

La Manche Libre (Avranches) - - Sommaire -

Consom­mé de to­mates : taillez gros­siè­re­ment en cubes 1 to­mate de chaque variété. Éplu­chez 2 écha­lotes, émin­cez-les fi­ne­ment. Ras­sem­blez cubes de to­mates, écha­lotes et le concen­tré de to­mates dans une cas­se­role, ajou­tez de l’eau à hau­teur. Cui­sez à feu doux 40 min. Pas­sez ce consom­mé au chi­nois éta­mine, puis sa­lez. Ajou­tez 15 feuilles de ba­si­lic et lais­sez in­fu­ser 20 min. Lais­sez re­froi­dir.

Cré­meux de cour­gettes : la­vez, puis taillez les cour­gettes en pe­tits cubes. Faites-les cuire 8 min dans une cas­se­role d’eau sa­lée à ébul­li­tion. Égout­tez, ajou­tez 15 feuilles de ba­si­lic, mixez. Ajou­tez la gé­la­tine préa­la­ble­ment ré­hy­dra­tée dans l’eau froide. Sa­lez, lais­sez re­froi­dir. Mon­tez la crème à l’aide d’un fouet. Ajou­tez cette crème mon­tée à la pré­pa­ra­tion.

Gar­ni­ture : plon­gez 3 to­mates (1 de chaque variété) 30 s dans l’eau chaude afin de re­ti­rer la peau. Taillez-les en 4, re­ti­rez les pé­pins, cou­pez les to­mates en pe­tits dés, sa­lez, ajou­tez crème

© bal­sa­mique, huile d’olive, 6 feuilles de ba­si­lic, 1 écha­lote ci­se­lée. Lais­sez ma­ri­ner 10 min. Taillez les 3 to­mates res­tantes en quar­tiers, re­ti­rez les pé­pins. As­sai­son­nez avec sel et huile d’olive. Co­lo­rez lé­gè­re­ment les pi­gnons à la poêle à feu doux sans ma­tière grasse.

Fo­cac­cia : mé­lan­gez la fa­rine avec 3 g de sel fin. Mé­lan­gez 8 c. à s. d’eau tiède avec 2 c. à s. d’huile d’olive, ajou­tez la le­vure. Pré­chauf­fez le four à 170 °C. Met­tez le mé­lange fa­rine-sel dans un bat­teur et ajou­tez le mé­lange eau-huile d’oli­ve­le­vure. Bat­tez à pe­tite vi­tesse lors de l’in­cor­po­ra­tion, puis aug­men­tez-la pen­dant 3 min. Ré­ser­vez 30 min au frais mi­ni­mum. Réa­li­sez des boules de 20 g, puis lais­sez pous­ser 15 min dans un en­droit tem­pé­ré. Cui­sez 9 min, puis ba­di­geon­nez d’huile d’olive.

Dres­sage : dans une as­siette creuse, dis­po­sez le cré­meux de cour­gettes sur le cô­té. Dres­sez les dés de to­mates ma­ri­nés et les quar­tiers de to­mates. Dis­po­sez la fo­cac­cia tiède des­sus avec les pi­gnons de pin. Ver­sez le consom­mé de to­mate, en ca­rafe, au der­nier mo­ment.

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