Ri­sot­to cré­meux aux pe­tits lé­gumes, cèpes et par­me­san

La Manche Libre (Avranches) - - Cuisine -

Faites bouillir 50 cl de bouillon de vo­laille, puis, à ébul­li­tion, ajou­tez les cèpes secs et faites-les gon­fler pen­dant 15 à 20 min hors du feu.

Émin­cez 1 écha­lote et de­mie, ci­se­lez l’autre moi­tié. Faites suer au beurre, dans une poêle à feu vif, sans co­lo­ra­tion, l’écha­lote émin­cée. Ajou­tez les cèpes égout­tés, faites suer et mouillez avec le bouillon dans le­quel les cham­pi­gnons ont été ré­hy­dra­tés. Cui­sez l’en­semble jus­qu’à ébul­li­tion, puis lais­sez mi­jo­ter une ving­taine de mi­nutes. En fin de cuis­son, ajou­tez la crème li­quide, faites ré­duire à consis­tance nap­pante, mixez la sauce et pas­sez-la au chi­nois éta­mine.

Vé­ri­fiez l’as­sai­son­ne­ment. Taillez la ca­rotte, l’oi­gnon jaune et la branche de cé­le­ri en bru­noise et faites suer à l’huile d’olive de cuis­son dans une cas­se­role à feu vif quelques mi­nutes, le temps que les lé­gumes de­viennent trans­pa­rents. Ajou­tez le riz et na­crez-le en l’en­ro­bant de la ma­tière grasse pré­sente dans la cas­se­role. Mouillez avec 1 l de bouillon de vo­laille par pe­tites quan­ti­tés et cui­sez le riz pen­dant une ving­taine de mi­nutes.

Faites ris­so­ler les cèpes en mor­ceaux avec 1 fi­let d’huile d’olive à feu vif jus­qu’à co­lo­ra­tion blonde. Vé­ri­fiez l’as­sai­son­ne­ment. Ajou­tez l’écha­lote ci­se­lée (en étape 2),

puis l’ail et le per­sil concas­sés.

En fin de cuis­son de ri­sot­to et hors du feu, ajou­tez le mas­car­pone et le par­me­san râ­pé. Dé­taillez le par­me­san en bloc et le jam­bon cru en bru­noise, ajou­tez au ri­sot­to. Rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment et ajou­tez 1 fi­let d’huile d’olive.

Dres­sez le ri­sot­to en as­siette creuse et chaude, ajou­tez les cèpes, puis de la crème de cèpes. Dé­co­rez de co­peaux de par­me­san, ajou­tez 1 fi­let d’huile d’olive et du per­sil. Dé­gus­tez aus­si­tôt, bien chaud.

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