Na­tu­rel­le­ment Nor­mande : un ca­mem­bert rare

Le Gaec Na­tu­rel­le­ment Nor­mande, de Lan­delles-et-cou­pi­gny, pro­duit le seul ca­mem­bert AOP, bio et fer­mier, avec du lait de foin.

La Manche Libre (Avranches) - - Week-end -

“Viens voir les gé­nisses dans le champ, ces deux-là, on peut les ap­pro­cher fa­ci­le­ment, ce sont deux filles de Hol­lande. Cel­le­ci, c’est Ni Oui, l’autre, c’est Ni Non. Elles se laissent ap­pro­cher, contrai­re­ment aux autres. Ici, tout est 100 % Nor­mand, sauf moi”, dit en riant Ja­nine Le­lou­vier.

Lorsque Ja­nine est ar­ri­vée en va­cances dans ce gîte de Lan­delles-et-cou­pi­gny en 2007, se dou­tait-elle qu’elle se ma­rie­rait par la suite avec De­nis, le pro­prié­taire de la ferme, pour le meilleur et pour l’amour des bons pro­duits ? C’est une his­toire un peu in­croyable, loin des ca­mé­ras et des cli­chés, qu’ont vé­cue Ja­nine et De­nis Le­lou­vier, dans la ferme fa­mi­liale de Lan­delles-et-cou­pi­gny. Ori­gi­naire de l’est de Londres, elle ap­prend le mé­tier et pen­sait faire du fro­mage an­glais, alors que le lait des vaches nor­mandes était re­ven­du pour faire un fro­mage… au lait pas­teu­ri­sé. Le couple prend alors la dé­ci­sion de ne faire que de la qua­li­té. Le vrai ca­mem­bert nor­mand est au lait cru, mou­lé à la louche et for­cé­ment pro­duit en Nor­man­die.

Deux litres de lait pour un ca­mem­bert de 250 grammes

“On stocke le lait dans une cuve re­froi­die à 14°C, en évi­tant de trop bou­ger le lait afin de le pré­ser­ver. Nous le lais­sons avec les fer­ments pour la nuit, on en écrème un quart ou un tiers… Puis il est dou­ce­ment mé­lan­gé avec le lait du ma­tin et est re­mis à tem­pé­ra­ture. Une fois que le lait est ar­ri­vé à la bonne tem­pé­ra­ture, entre 35-36 °C, on em­pré­sure un cin­quième du lait”, ré­sume Ja­nine Le­lou­vier. Le trou­peau de vaches nor­mandes sont toutes nées et éle­vées à Lan­delles-et-cou­pi­gny, elle sont une soixan­taine dont 45 partent à la traite. La ferme élève aus­si des boeufs cas­trés pour la viande ven­due en cais­sette.

Gé­né­ra­le­ment, De­nis, son ma­ri, se lève tôt et s’oc­cupe de la pre­mière traite, dès 6 h 30, tan­dis que Ja­nine s’oc­cupe de la pré­pa­ra­tion des fro­mages et de la traite du soir. Une fois le lait caillé, elle coupe des mor­ceaux as­sez gros avec un grand sabre

Ja­nine Le­lou­vier avec une de ses vaches nor­mandes, Ni Oui. Le Gaec Na­tu­rel­le­ment Nor­mande de Lan­delles-et-cou­pi­gny est le pre­mier du Cal­va­dos et de la Manche à pro­duire un ca­mem­bert AOP, bio et fer­mier, pro­duit avec du lait de foin.

pour que le pe­tit-lait sorte na­tu­rel­le­ment, mais pas trop vite. Puis, vient le mou­lage à la louche. Un cin­quième du lait est mou­lé toutes les heures. “On laisse gé­né­ra­le­ment une heure pour que le pe­tit-lait s’égoutte. La pre­mière louche a lieu gé­né­ra­le­ment à 11 h 45 et la der­nière à 15 h 45. C’est un ho­raire strict”, dé­taille-t-elle.

Le soir, alors que De­nis est cou­ché, Ja­nine vient sur les coups des 22 h voire 23 h si ce n’est pas as­sez égout­té dans l’atelier - afin de re­tour­ner les moules un par un et on su­per­pose une plaque d’in­ox en guise de presse. Une fois les fro­mages dé­mou­lés, sa­lés, ils sont sé­chés et af­fi­nés dans les hâ­loirs. C’est ici qu’ils pren­dront ce teint blan­châtre de pé­ni­cil­lium. Le plus in­croyable c’est cette vo­lon­té du couple d’al­ler au-de­là des exi­gences du la­bel ca­mem­bert AOP en ajou­tant ce­lui du bio, fer­mier et au “lait de foin” - les ani­maux

“On aime faire les choses bien et na­tu­rel­le­ment. Se­lon la sai­son on fa­brique de 800 à 1500 ca­mem­berts par jour”

Ja­nine Le­lou­vier

étant ex­clu­si­ve­ment nour­ris à l’herbe et au foin ! Les ca­mem­berts fer­mier la­be­li­sée AOP se comptent sur les doigts d’une seule main. Ne cher­chez pas d’autres ca­mem­berts qui pos­sède les mêmes la­bels, il n’y en a qu’un autre : le ca­mem­bert du Champ Se­cret, de l’or­nais Pa­trick Mer­cier. “On aime faire les choses bien et na­tu­rel­le­ment”, dit-elle.

Pre­mière traite à 6h30, der­nier coup d’oeil à 23h

Pour avoir suf­fi­sam­ment de ré­serve, le couple a in­ves­ti dans un sé­choir. Il uti­lise la cha­leur de la toi­ture pour sé­cher l’herbe, qui est ra­mas­sée sans être to­ta­le­ment fa­née, ce qui per­met de moins perdre, en qua­li­té et en quan­ti­té. Quand l’éco­no­mie et l’éco­lo­gie se mêlent, on n’est pas loin du bon sens pay­san. Avec l’aide de Mé­la­nie et An­gé­line, Ja­nine ar­rive à em­bal­ler une cen­taine de ca­mem­berts à l’heure. Le pliage à la ma­nière d’un ori­ga­mi ja­po­nais de­mande une belle dex­té­ri­té pour par­ve­nir à main­te­nir la ca­dence. “Se­lon la sai­son, on fa­brique 800 ca­mem­berts en hi­ver et on ar­rive par­fois à 1 500 en été. Une par­tie va à Run­gis, beau­coup sont en vente di­recte”, ex­plique Ja­nine.

Un es­pace de vente à la ferme est ins­tal­lé et les clients de pas­sage peuvent ache­ter ce lait de foin, les crèmes gla­cées, le beurre et la crème crue, ain­si que les fudges, ces bons ca­ra­mels an­glais. D’ailleurs, le sys­tème de caisse n’est pas sans rap­pe­ler ce sys­tème des fermes des îles an­glo-nor­mandes. Le pro­duit phare, le ca­mem­bert, trône au mi­lieu des pro­duits bio.

Laurent Hous­sin

■■Pra­tique. Tél. 02 31 67 58 20 - na­tu­rel­le­ment-nor­mande.com

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