Cui­si­ner comme un chef pour les fêtes

Chef du res­tau­rant gran­vil­lais l’edu­lis, Jo­na­than Da­tin montre que l’on peut réa­li­ser un plat de fête sans se rui­ner.

La Manche Libre (Granville) - - Noel En Fete -

Ama­teur de pro­duits du ter­roir, Jo­na­than Da­tin, le chef du res­tau­rant l’edu­lis à Gran­ville, pro­pose la re­cette d’un plat éco­no­mique et fa­cile à réa­li­ser pour les fêtes. Comme la ré­pu­ta­tion des ca­rottes et de l’agneau de la Manche n’est plus à faire, il sug­gère d’as­sem­bler les deux en pré­pa­rant une selle d’agneau aux ca­rottes de cou­leur et trom­pettes de la mort en crumble. Pour six per­sonnes, il faut une belle selle d’agneau, trois ca­rottes orange, trois noires et trois jaunes. Faites le­ver les fi­lets d’agneau par votre bou­cher et con­ser­vez les os pour faire à l’avance le jus d’agneau.

Emin­cez à la man­do­line une ca­rotte orange et une jaune, en la­melles épaisse de 2 mm, dans le sens de la lon­gueur et faites les cuire avec les ca­rottes en­tières dans de l’eau sa­lée. Ré­cu­pé­rez les la­melles cuites à coeur et plon­gez-les dans un mé­lange de vi­naigre bal­sa­mique blanc et por­to blanc. Ré­ser­vez ces pi­ckles au ré­fri­gé­ra­teur.

Pour le crumble, mixez 100 g de trom­pettes de la mort sé­chées, 50 g de poudre d’amande et 50 g de cha­pe­lure. Ajou­tez 100 g de beurre pom­made, pé­tris­sez, éta­lez sur du pa­pier cuis­son et met­tez au four à 160°C pen­dant 10 mi­nutes.

Une cuis­son pré­cise, un dres­sage ar­tis­tique

Faites une pu­rée avec des ca­rottes de la même cou­leur et ré­ser­vez au chaud en at­ten­dant de ser­vir. Cou­pez les ca­rottes en­tières en mor­ceaux de dif­fé­rentes lon­gueurs et faites les re­ve­nir à feu doux dans le jus d’agneau avec une cuille­rée de miel. Pré­chauf­fez le four à 230°C. Faites co­lo­rer les fi­lets à la poêle cô­té graisse. Re­tour­nez les fi­lets et met­tez-les au four pen­dant 4 mi­nutes. Ré­ser­vez au chaud. Dres­sez l’as­siette avec des mor­ceaux de ca­rottes pla­cés ver­ti­ca­le­ment, des pi­ckles rou­lés et de la pu­rée. Pla­cez trois ou quatre tranches de viande, ver­sez du jus d’agneau sur les lé­gumes et ajou­tez du crumble et une pin­cée de ci­bou­lette émin­cée pour ter­mi­ner la dé­co­ra­tion de l’as­siette. Bon ap­pé­tit !

Pra­tique. Res­tau­rant l’edu­lis. 8, rue de l’abreu­voir, Gran­ville.

Le jeune chef s’est vu dé­cer­ner deux toques par le guide Gault et Millau avec une note de 13 sur 20.

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