L'AS­TUCE DE Aziz Mo­kh­ta­ri

La Manche Libre (Granville) - - Gastronomie -

« Pour réa­li­ser un bel écra­sé de pommes de terre, pri­vi­lé­giez la va­rié­té bintje, qui est par­ti­cu­liè­re­ment adap­tée à la pu­rée. Sa chair reste fon­dante et sa­vou­reuse sans de­ve­nir élas­tique et col­lante comme ce­la pour­rait être le cas avec une va­rié­té non ap­pro­priée. » 2. 4. Au terme de la cuis­son, égout­tez les pommes de terre et lais­sez-les à l’air libre le temps que le sur­plus d’eau s’éli­mine. Fil­trez le beurre in­fu­sé et par­fu­mé en le pas­sant au chi­nois. Pe­tit à pe­tit, as­sem­blez le beurre et les pommes de terre au fouet en les écra­sant sans trop les tra­vailler. Rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment (sel et poivre). 5. Ou­vrez les huîtres et ôtez-les dé­li­ca­te­ment de leur co­quille. Po­si­tion­nez chaque huître sur une cuillère d’écra­sé de pommes de terre. Au der­nier mo­ment, pour que la pomme ne s’oxyde pas, à l’aide d’une man­do­line, dé­cou­pez une à deux tranches très fines de gran­ny smith et ajou­tez à l’as­siette. Ver­sez la sauce vierge et dis­po­sez ses élé­ments har­mo­nieu­se­ment. > > > >

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