Pas de pé­nu­rie de fruits de mer pour les fêtes de Noël !

La Manche Libre (Saint-Lô) - - GASTRONOMIE - Pierre-Maxime Le­pro­vost

Que se­raient les fêtes de Noël sans fruits de mer, en par­ti­cu­lier en Nor­man­die ? Huîtres, co­quilles Saint-Jacques et autres praires se­ront une fois de plus les stars de nom­breuses tables dans un peu plus de deux se­maines. Entre des pro­duc­teurs qui jouent une grosse par­tie de leur chiffre d’af­faires an­nuel et des consom­ma­teurs qui es­pèrent pro­fi­ter de mets de qua­li­té sans trop se rui­ner, il n’est pas toujours évident de sa­tis­faire tout le monde. Heu­reu­se­ment, à écouter les pro­duc­teurs, les choses semblent plu­tôt bien se pro­fi­ler.

“Quan­ti­tés né­ces­saires pour la de­mande de Noël”

“Pour la quan­ti­té, on va ré­pondre pré­sent !” Thier­ry Hé­lie, di­ri­geant de la so­cié­té Huîtres Hé­lie à Saint­Vaast-la-Hougue et pré­sident du Co­mi­té ré­gio­nal de la conchy­li­cul­ture Nor­man­die Mer du Nord, est aus­si ras­su­ré que sa­tis­fait. “Même si en dé­but de sai­son nous avons eu quelques craintes, les pro­fes­sion­nels ont tra­vaillé un peu plus pour avoir les ca­li­brages et les quan­ti­tés né­ces­saires pour ré­pondre à la de­mande de Noël, confie-t-il. Au­jourd’hui il n’y a plus de crainte.” Les deux côtes ouest et est de la Manche ont eu des ren­de­ments de qua­li­té au fil de la sai­son si bien qu’il y au­ra de quoi ra­vir les ama­teurs pour les fêtes. Seul lé­ger bé­mol, avec une mé­téo qui a of­fert peu de pluie l’été der­nier, les huîtres de grande taille se font plus rares. Il se­ra plus ai­sé d’en trou­ver de ca­té­go­ries n°3 et 4. Au moins, la qua­li­té est là.

Des Saint-Jacques à foi­son

Pour les co­quilles Saint-Jacques, c’est même le jack­pot, tant en quan­ti­té (voir les Re­pères) qu’en qua­li­té grâce à la bio­masse de la baie de Seine. “C’est sans com­mune me­sure avec ce qui exis­tait deux ans au­pa­ra­vant et même bien su­pé­rieur à l’an der­nier”, se fé­li­cite le di­rec­teur de Nor­man­die Fraî­cheur Mer Ar­naud Man­ner. En plus d’être énormes, les vo­lumes sont plus dif­fus sur l’en­semble de la zone de pêche que l’an der­nier. Ce­rise sur le gâ­teau, les co­quilles sont dans l’en­semble de grande taille. “Nous sommes très sur­pris de l’avance de ma­tu­ri­té des co­quilles en ma­tière de pré­sence de co­rail, com­plète Ar­naud Man­ner. Elles sont vrai­ment bien char­nues. Dès l’ou­ver­ture de la sai­son nous avions des pro­duits d’une qua­li­té qu’on voit en gé­né­ral dé­but dé­cembre.” Les que­relles avec les pê­cheurs an­glais semblent donc n’être qu’un mau­vais sou­ve­nir, d’au­tant plus que les 12 miles nau­tiques sont la chasse gar­dée des pê­cheurs fran­çais. Et si en tant qu’ache­teur vous vou­lez jouer la fibre bleu-blan­crouge, pri­vi­lé­giez les Saint-Jacques avec co­quille : si les noix du mar­ché fran­çais peuvent avoir été pê­chées par les Bri­tan­niques, les co­quilles en­tières sont l’as­su­rance d’avoir de la pêche fran­çaise. Pour com­plé­ter la table, les Nor­mands pour­ront aus­si comp­ter sur la pré­sence des praires et des bu­lots. Ces va­leurs sûres des tables de fête ré­pon­dront aus­si pré­sent pour sa­tis­faire les pa­pilles de toute la fa­mille.

Autre bon point de cette sai­son de Noël, les prix ne de­vraient pas être ex­ces­sifs pour les ache­teurs. Du cô­té des huîtres, les prix se­ront stables par rap­port à l’an der­nier et res­tent donc rai­son­nables. “Nos pro­duc­teurs ai­me­raient bien avoir un peu de re­va­lo­ri­sa­tion, les prix ne bougent pas de­puis plu­sieurs an­nées mais nos charges aug­mentent dou­ce­ment”, s’in­quiète néan­moins Thier­ry Hé­lie. Le bon­heur des uns, les ache­teurs, fait mal­gré tout un peu le mal­heur des pro­duc­teurs. La si­tua­tion est aus­si pa­ra­doxale pour les co­quilles Saint-Jacques avec quelques ten­sions sur les prix à la criée. Entre un vo­lume im­por­tant et un mar­ché qui n’est pas en­core com­plè­te­ment lan­cé 15 jours avant Noël, les prix sont faibles. Une au­baine pour les ache­teurs, mais là en­core un po­ten­tiel sou­ci pour les pro­duc­teurs, avec en plus le crève-coeur de voir des pro­duits de qua­li­té res­ter in­ven­dus.

A un peu plus de deux se­maines des fêtes de Noël, les pro­duc­teurs de fruits de mer sont, dans l’en­semble, se­reins.

Pro­blèmes avec les gi­lets jaunes ?

Mais pour que les pro­duits ar­rivent sur les tables, en­core faut-il qu’il y ait de la main d’oeuvre pour condi­tion­ner les pro­duc­tions dans la der­nière ligne droite avant Noël. “Le re­cru­te­ment est lan­cé de­puis un bon mois et de­mi, ex­plique Ri­chard Jau­net, du grou­pe­ment d’em­ployeurs de la Côte des Havres. Ça rentre dou­ce­ment mais sû­re­ment, les contacts sont pris. On re­çoit des can­di­da­tures au même rythme que l’an­née der­nière.”

Deux pa­ra­mètres pour­raient néan­moins po­ser pro­blème. Le pre­mier est la re­prise de l’emploi dans la ré­gion. Les sai­son­niers semblent avoir trou­vé des em­plois plus stables et il est un peu plus dif­fi­cile de re­cru­ter. “L’autre sou­ci, ce sont les va­cances scolaires, ajoute Ri­chard Jau­net. Comme l’an der­nier, elles tombent trop tard pour nous. Plein de jeunes nous contactent mais on ne peut pas les prendre, ils sont dis­po­nibles au 21 dé­cembre, ce qui est trop tard pour nous.” Les di­vers par­te­na­riats avec Pôle Emploi, la Di­reccte et la ré­cente Mai­son des Sai­son­niers de­vraient quand même ai­der à ob­te­nir la main d’oeuvre né­ces­saire pour le condi­tion­ne­ment.

Le se­cond pro­blème po­ten­tiel oc­cupe l’ac­tua­li­té de­puis plu­sieurs se­maines : les gi­lets jaunes. Les re­pré­sen­tants de pro­duc­teurs sont un peu in­quiets à l’idée de blo­cages qui pour­raient du­rer jus­qu’aux fêtes. “Si le mou­ve­ment per­du­rait, on pour­rait s’in­quié­ter si les ca­mions ne peuvent pas rou­ler, ad­met Thier­ry Hé­lie. Ce sont des pro­duits qui doivent ar­ri­ver frais sur les étals.” Une in­quié­tude par­ta­gée par Ar­naud Man­ner. “Il y a eu des blo­cages qui ont re­froi­di la fi­lière com­mer­ciale, tout le monde at­tend de voir la fin des évé­ne­ments pour se ré­en­ga­ger dans l’achat de pro­duits de la pêche.”

Ra­ter cette pé­riode se­rait dra­ma­tique éco­no­mi­que­ment pour le sec­teur : la pé­riode de Noël re­pré­sente en moyenne 30 % du chiffre d’af­faires an­nuel des pro­fes­sion­nels du sec­teur, et même plus de 50 % pour cer­tains. Tous à table le temps d’une trêve de Noël ?

Une fois de plus, les co­quilles Saint-Jacques, en par­ti­cu­lier de la baie de Seine, se­ront l’un des pro­duits star des fêtes de fin d’an­née.

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