La Manche Libre (Saint-Lô)

Foie gras de canard, orange et grué de cacao

- ALAIN DUCASSE

Verrine de foie gras :

À l’aide d’une fourchette, piquez une orange en la criblant de trous. Mettez-la dans une casserole avec de l’eau froide à hauteur, portez à ébullition, laissez refroidir et renouvelez l’opération cinq fois. Taillez l’orange en petits morceaux. Pressez 2 oranges, conservez la peau pour réaliser la chapelure d’orange. Dans une casserole, mettez les morceaux de la première orange, le jus des 2 oranges, 50 g de sucre et cuisez jusqu’à obtention d’une marmelade. Coupez des pavés de foie gras (30 g/verrine – 4 verrines). Réservez au frais.

Croquettes de foie gras : Taillez 100 g de foie gras cru en brunoise ainsi que le magret fumé. Salez, poivrez, mélangez. Façonnez des boules de 25 à 30 g. Réservez l’ensemble au frais.

Chapelure d’orange :

Dans une casserole, mettez les peaux d’orange de l’étape 1, versez de l’eau à hauteur, portez à ébullition et laissez refroidir. Répétez l’opération trois fois. Une fois les peaux blanchies, mettez-les dans la casserole avec de l’eau froide à hauteur en ajoutant les 100 g de sucre restant. Laissez confire à petit frémisseme­nt pendant 1 h. Égouttez et faites sécher au four préchauffé à 70 °C pendant 3 à 4 h. Laissez refroidir et mixez en poudre.

Médaillons de foie gras :

Faites tremper dans le lait 200 g de foie gras pour le ramollir pendant 30 min à températur­e ambiante. Mélangez la liqueur et le cacao. Ôtez le foie gras du lait et dénervez-le. Assaisonne­z le foie gras avec ce mélange, salez et poivrez, puis formez un rouleau à l’aide de papier film. Cuisez dans de l’eau à 80 °C pendant 20 min. Puis refroidiss­ez dans l’eau glacée. Taillez 4 médaillons de foie gras dans le rouleau, roulez dans la chapelure d’orange. Trempez les croquettes dans les oeufs battus, puis dans la chapelure de pain de mie, enfin faites-les frire dans l’huile à 180 °C.

Dressage :

Disposez la marmelade au fond des verrines, poêlez le reste de foie gras, épongez et déposez sur la marmelade. Chauffez le lait, émulsionne­z, récupérez la mousse avec une cuillère et disposez sur le foie gras dans les verrines. Saupoudrez à l’aide des fèves de cacao hachées. Dressez dans une assiette.

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