Foie gras de canard, orange et grué de cacao
Verrine de foie gras :
À l’aide d’une fourchette, piquez une orange en la criblant de trous. Mettez-la dans une casserole avec de l’eau froide à hauteur, portez à ébullition, laissez refroidir et renouvelez l’opération cinq fois. Taillez l’orange en petits morceaux. Pressez 2 oranges, conservez la peau pour réaliser la chapelure d’orange. Dans une casserole, mettez les morceaux de la première orange, le jus des 2 oranges, 50 g de sucre et cuisez jusqu’à obtention d’une marmelade. Coupez des pavés de foie gras (30 g/verrine – 4 verrines). Réservez au frais.
Croquettes de foie gras : Taillez 100 g de foie gras cru en brunoise ainsi que le magret fumé. Salez, poivrez, mélangez. Façonnez des boules de 25 à 30 g. Réservez l’ensemble au frais.
Chapelure d’orange :
Dans une casserole, mettez les peaux d’orange de l’étape 1, versez de l’eau à hauteur, portez à ébullition et laissez refroidir. Répétez l’opération trois fois. Une fois les peaux blanchies, mettez-les dans la casserole avec de l’eau froide à hauteur en ajoutant les 100 g de sucre restant. Laissez confire à petit frémissement pendant 1 h. Égouttez et faites sécher au four préchauffé à 70 °C pendant 3 à 4 h. Laissez refroidir et mixez en poudre.
Médaillons de foie gras :
Faites tremper dans le lait 200 g de foie gras pour le ramollir pendant 30 min à température ambiante. Mélangez la liqueur et le cacao. Ôtez le foie gras du lait et dénervez-le. Assaisonnez le foie gras avec ce mélange, salez et poivrez, puis formez un rouleau à l’aide de papier film. Cuisez dans de l’eau à 80 °C pendant 20 min. Puis refroidissez dans l’eau glacée. Taillez 4 médaillons de foie gras dans le rouleau, roulez dans la chapelure d’orange. Trempez les croquettes dans les oeufs battus, puis dans la chapelure de pain de mie, enfin faites-les frire dans l’huile à 180 °C.
Dressage :
Disposez la marmelade au fond des verrines, poêlez le reste de foie gras, épongez et déposez sur la marmelade. Chauffez le lait, émulsionnez, récupérez la mousse avec une cuillère et disposez sur le foie gras dans les verrines. Saupoudrez à l’aide des fèves de cacao hachées. Dressez dans une assiette.