Ce restaurant est le seul de Seine-et-Marne à obtenir une étoile au Guide Michelin
Lundi 18 mars, le palmarès 2024 du Guide Michelin a été dévoilé. Parmi les lauréats cette année, La Vieille Auberge, restaurant de Villeneuve-le-Comte, a reçu sa première étoile.
C’est le seul restaurant de Seine-et-Marne à avoir obtenu une étoile en 2024. Lundi 18 mars, le Guide Michelin annonçait que le restaurant La Vieille Auberge, situé à Villeneuve-leComte, avait obtenu une étoile au guide Michelin. Il fait ainsi partie des 62 établissements promus lors de cette 115e édition. Rencontre avec Nicolas Tissier, le chef cuisinier du restaurant.
Des années de travail
C’est dans les cuisines de La Vieille Auberge que nous rejoignons Nicolas Tissier. Le jeune chef, âgé de 35 ans, prépare ses dernières assiettes de pigeon, avant de les envoyer à ses clients. «Être étoilé au guide Michelin, c’est la plus haute distinction qu’un cuisinier peut recevoir. On est fier, et content», sourit-il tout en dressant ses assiettes.
Pour le Seine-et-Marnais, cette récompense est le fruit de nombreuses années de travail. Passionné depuis toujours par le métier, il fait ses premiers pas en cuisine à 16 ans, dans le restaurant Aux Armes de France, où il s’est formé auprès des chefs Christophe Pacheco et Fabrice Gousset. Durant son parcours, il remporte, en 2005, le trophée Jean-Jacques Mathou et un an plus tard, le titre de meilleur apprenti de France.
Après avoir refusé d’entrer dans les cuisines de l’Élysée, il part travailler dans les cuisines de grands chefs, comme Christian Le Squer et Jean-François Piège, qu’il accompagnera durant 5 ans. Il officie également dans les cuisines d’un hôtel 5 étoiles, à Saint-Barthélemy jusqu’en 2022, où il décide de rentrer en France.
Une affaire familiale
De retour en Seine-et-Marne, Nicolas Tissier décide de travailler au restaurant familial, La Vieille Auberge. Ouvert en 1999 par son père, Philippe Tissier, il en reprend les cuisines, jusqu’alors gérées par son père, en 2023. « Ici, on travaille en famille. Mon père est chef de salle, ma mère, Brigitte, est souscheffe le matin et travaille en salle lors des services. Ma soeur, Fanny, fait également partie de l’aventure. Ma grand-mère, Danielle, vient également nous aider », énumère-t-il, en envoyant ses dernières assiettes. « On parle beaucoup du cuisinier, mais sans leur aide, le restaurant n’aurait jamais obtenu d’étoile », continue-t-il. Quelques instants plus tard, son père fait irruption en cuisine pour rapporter des assiettes
complètement vides. « Les clients n’ont pas tari d’éloges sur le pigeon », sourit-il.
Pas de carte
Jusqu’à la passation, la Vieille Auberge était un restaurant traditionnel, avec une carte. Mais depuis que Nicolas Tissier a repris les rênes, les codes ont
changé. «Chez nous, il n’y a pas de menu, mais plutôt des séquences. Les clients ne choisissent pas ce qu’ils mangent, il m’indiquent juste leurs intolérances et leurs allergies.
Puis, ils me font confiance ».
S’il a décidé de travailler ainsi, c’est d’abord parce que le chef est seul derrière les fourneaux. Ne pas avoir de carte lui permet ainsi de maîtriser ce qu’il cuisine, mais aussi ses stocks et de limiter le gaspillage. Grâce à ce mode de fonctionnement, Nicolas Tissier peut également cuisiner selon ses envies, et ses humeurs. «S’il fait beau le matin, j’ai envie de cuisiner quelque chose de plus léger. Ce que je sers aujourd’hui est d’ailleurs différent de ce que je servais hier. J’en avais assez de faire la même chose, alors
j’ai tout changé », explique-t-il. À la Vieille Auberge, tout est fait maison et en fonction des saisons, mais surtout, minute. Si chaque matin, le chef réalise ses préparations, il attend que les commandes soient passées ou que les plats reviennent pour cuire ses légumes ou ses viandes. «Aujourd’hui, je cuisine des asperges. Je ne les mets à cuire que lorsque la commande arrive, pour préserver au maximum le goût et la fraîcheur de ces ingrédients », argumente-il. Les clients qui viendront déjeuner dans son restaurant les prochains jours pourront aussi déguster de délicieux petits pois de Provence.
Pour Nicolas Tissier, sa cuisine
«ne se définit pas, elle se goûte ».
« des plats de qualité, qui vont à l’essentiel et mettent en avant les produits ».
proposer
Il indique toutefois
«Il ne faut pas oublier d’où on vient»
Depuis l’obtention de son étoile, le restaurant enregistre une montée des réservations. « On a reçu une centaine de réservations depuis l’annonce, lundi dernier. Nos deux prochaines semaines sont complètes, et ça n’a pas l’air de s’arrêter », indique-t-il fièrement. D’après lui, acquérir une étoile augmente généralement
le nombre de clients de 30 à 40 %.
S’il est fier d’avoir été récompensé, le jeune chef ne souhaite pas s’aventurer dans une course
à l’étoile. « On ne change pas une équipe qui gagne »,
lance-t-il avant d’ajouter : « Si on a reçu une étoile, c’est que notre façon de faire est la bonne. Alors on va garder le cap pour la conserver ».
Aucune hausse de prix ni du nombre des réservations — arrêté à 20 couverts par service — n’est prévue. « Il ne faut pas oublier d’où l’on vient, et que nous en sommes là aussi grâce à nos clients. Certains nous sont fidèles depuis plus de 20 ans», ponctue-t-il. Ceux-ci n’ont d’ailleurs pas manqué de féliciter le jeune homme pour sa récompense.
Ils gardent leur étoile
Avec cette récompense, la Vieille Auberge rejoint les restaurants étoilés du département. Ils sont trois, cette année, à garder leur étoile : le Quincangrogne à Dampmart, l’Auberge de la Brie à Couilly-Pont-aux-Dames et l’Axel à Fontainebleau. Chacun arbore une étoile.
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La Vieille Auberge, 11 rue du général de Gaulle, Villeneuve-le-Comte. Réservation au 01 60 43 00 35 ou sur le site du restaurant : la-vieilleauberge-77.com.
❝ Ici, on travaille en famille. Mon père est chef de salle, ma mère, Brigitte, est sous-cheffe le matin et travaille en salle lors des services. Ma soeur, Fanny, fait également partie de l’aventure. Ma grand-mère, Danielle, vient également nous aider.
NICOLAS TISSIER, CHEF CUISINIER DE LA VIEILLE AUBERGE