Chaleureuse

Chaque semaine, la rédaction vous emmène à la découverte d’un restaurant. La bonne adresse, cette semaine, est à Fontainebleau, l’Atelier du Goût où les saveurs exquises rencontrent l’art culinaire dans une harmonie parfaite.

Le lieu

Au coeur du quartier piéton de Fontainebleau, niché au 8 rue des 3 Maillets, se trouve un véritable trésor gastronomique, ‘‘l’Atelier du Goût’’. Autrefois une friperie mixte et une salle de danse, ce lieu a été transformé après un an de travaux pour une ouverture en septembre 2018 par Olivier Cornu en l’un des fleurons de la gastronomie locale. « Après de nombreux travaux pour mettre aux normes notre futur restaurant, notamment la création totale d’une cuisine digne de ce nom en partenariat avec un spécialiste expérimenté de la cuisine Enodis, j’ai souhaité préserver le caractère ancien des murs et plafonds faits de pierres et de briques, tout en apportant une douce modernité pour en faire un lieu à mon image », explique le jeune restaurateur. Il rajoute avec enthousiasme : « L’emplacement est idéal pour que cette histoire autour de la restauration et du goût sous toutes ses formes puisse exister pleinement et abriter dans une intimité chaleureuse notre proposition culinaire. Deux espaces, deux ambiances, deux manières de cuisiner c’est aussi ce concept qui suscite la curiosité de la clientèle. Nous pouvons accueillir 70 couverts à l’étage Bistrot et dans la salle cachée dédiée à la gastronomie ».

L’esprit

L’essence même de L’Atelier du Goût réside dans l’amour de la cuisine et des produits de qualité. Chaque plat est conçu avec minutie, mettant en valeur les ingrédients locaux frais et les techniques de cuisson raffinées. La cuisine, à la fois authentique et créative, offre une expérience gustative inoubliable à chaque visiteur. Olivier Cornu expérimente au quotidien toujours dans un souci d’être au rendezvous du goût, un goût qu’il s’est approprié au fil de ses voyages et de ses rencontres. « Quand on entre dans l’atelier, on peut découvrir les photos de mes voyages inspirants pour élaborer nos menus ». Olivier passionné explique : « L’Atelier du Goût est bien plus qu’un simple restaurant. Quand j’ai débuté cette aventure, l’esprit d’atelier devait guider notre démarche. C’est un lieu où l’art de la gastronomie se mêle à une ambiance chaleureuse et conviviale. Avec tous ceux qui m’accompagnent, la création et l’inventivité nous rassemblent autour de l’assiette dans un souci de mettre à l’honneur les producteurs ». Que vous soyez un amateur de gastronomie ou simplement en quête d’une expérience culinaire exceptionnelle, l’Atelier du Goût est une des adresses incontournables à Fontainebleau.

L’équipe

L’équipe peut atteindre selon les demandes une dizaine de personnes, mais tourne régulièrement à quatre. Elle est dirigée par Olivier Cornu lui-même, qui accueille chaque convive avec le sourire, créant une atmosphère où l’on se sent immédiatement chez soi. Originaire de la région, Olivier Cornu a abandonné sa carrière d’assureur à Nemours pour se lancer dans sa passion de toujours, la cuisine. Animé d’une passion débordante et d’un enthousiasme contagieux, il a concrétisé son rêve.

En 2018, l’opportunité d’acquérir cet espace s’est présentée et fort de son envie, sa soif de création, de partage et de changement sont devenus les éléments déclencheurs de cette histoire mêlant gastronomie et bistronomie. L’équipe s’appuie bien entendu sur Olivier Cornu qui est véritable couteau suisse, responsable des lieux, en salle, sommelier et en cuisine, une fonction qu’il affectionne particulièrement. « À cet endroit, je suis en immersion totale et je peux faire le lien avec le chef Cyril Théodore qui est avec moi depuis le tout début. Il a officié aux Pléiades de Barbizon et dans plusieurs établissements étoilés. Un parcours qui lui a donné un beau vernis et les bases de la cuisine traditionnelle, abats, ris de veau, les choses un peu régressives. Mais il fait aussi le lien avec la cuisine moléculaire qu’il réinvente ». On est en harmonie aux fourneaux et nous échangeons en permanence pour la constitution des recettes.

L’assiette

Le menu de L’Atelier du Goût est une véritable symphonie de saveurs, offrant une diversité de plats qui ravissent les palais les plus exigeants. Des entrées délicates aux desserts somptueux, chaque bouchée est un voyage culinaire qui éveille les sens. Pour Olivier Cornu, la cuisine française reste essentielle. « La carte change régulièrement au fil des saisons porté par des produits frais, locaux si possible. Nous sommes très attachés à la cuisine française et donc, sans tomber dans quelque chose de trop déstructuré, de trop moderne, on fait le lien avec le passé en préservant les fondamentaux de notre patrimoine culinaire. Nos traceurs appartiennent à la cuisine traditionnelle ». À l’Atelier du goût, il y a deux niveaux de cuisine qui se distinguent dans une journée, le caractère bistrot le midi est venu vraiment post-covid pour offrir aux clients une parenthèse agréable dans une période difficile. Et cette bulle au sous-sol qui offre un moment privilégié dédié à la dégustation et découverte de saveurs inexplorées.

En plus de son menu raffiné, L’Atelier du Goût propose également des événements spéciaux et des dégustations, permettant aux clients de découvrir de nouvelles saveurs et de partager des moments uniques autour de la table. Le tout accompagné d’une très belle carte des vins concocté par Olivier Cornu pour qui le vin est une véritable passion « J’adore me rapprocher des vignerons dans toute la France que je découvre au travers de mes vacances, de mes voyages. C’est une réelle valeur ajoutée dans notre démarche ».

L’addition

Compte tenu du concept créé par Olivier Cornu, les prix varient selon que vous choisissiez de vous installer au bistrot pour déjeuner le midi ou que votre envie le soir se marie plus avec une expérience gustative plus intime et unique dans l’atelier, un cadre plus chic et hors du temps. Le bistrot vous propose une carte particulièrement attractive dans une gamme de tarifs très abordables : Des entrées de 12€ à 23€, veloutés de champignons de paris, croutons aillés ou foie gras de canard mi-cuit accompagné de condiments de saison, pour les plats, le burger de l’atelier est une référence à 18,50€ et le poisson du jour, dorade royale grillée sauce curry bretonne à 19€, le dessert ou fromage vous régalera entre 8,50€ dessert ou cette profiterole à composer pour 11€. Les menus de l’atelier très surprenants et originaux s’inscrivent dans une gamme de prix plus élevés, mais gastronomie oblige : Un menu signature formule déjeuner uniquement entrée-plat à 53€ et plat-dessert 46€ (HS), au dîner, entrée-platdessert pour 69€ (HS), plus 12€ avec le fromage. Les desserts sont à choisir à la commande. « Si vous souhaitez partager un instant différent, des idées de coffrets cadeaux coup de coeur sont à votre disposition, un coffret signature à 160€/2 personnes et la balade de l’atelier 260/2 personnes, le détail est sur notre site », précise Olivier Cornu.

Où et quand

❝ J’ai donné naissance à l’Atelier du goût comme si c’était vital pour moi. Et ça l’a été et l’est encore. Depuis 2007, j’ai un pied dans l’univers de la restauration, un atout pour m’engager dans ce projet. OLIVIER CORNU

L’Atelier du goût est à découvrir absolument au coeur de la cité impériale. On peut y accéder en déambulant dans le quartier piéton après s’être garé sur un des parkings de Fontainebleau. L’Atelier du Goût au 8, rue des 3 Maillets, 77300 Fontainebleau. Tél. : 01 64 69 19 21.

Heures d’ouverture : du mardi au samedi - midis et soirs.

❝ Si on doit acheter un produit cher, aucune hésitation pour que l’assiette soit représentative de l’âme du lieu et de ses hôtes. OLIVIER CORNU