Une fa­rine de seigle 100 % Mar­ge­ride

Les Mou­lins d’an­toine sortent un ou­vrage sur Le seigle des terres de Mar­ge­ride qu’ils ont re­lan­cé

La Montagne (Cantal) - - Saint-flour Vie Locale - Isa­belle Bar­né­rias isa­belle.bar­ne­[email protected]­tre­france.com

Bien plus qu’un livre tech­nique, scien­ti­fique et gas­tro­no­mique, Le seigle des terres de Mar­ge­ride, un pro­duit d’ex­cep­tion est un hom­mage à la fi­lière qu’ont re­lan­cé les Mou­lins d’an­toine il y a vingt ans.

Ode au seigle de la Mar­ge­ride et à ses pro­duc­teurs. C’est le nom qu’au­rait pu choi­sir Pierre Bar­thé­lé­my, pré­sident des Mou­lins d’an­toine pour le titre de l’ou­vrage que la mi­no­te­rie vient de pu­blier, aux éditions « Quelque part sur terre », en par­te­na­riat avec Alain Bon­jean, au­teur, Pierre Sois­sons, pho­to­graphe, et Lau­rence Ad­net, édi­trice. Mais le qua­tuor vou­lait un titre plus au­then­tique, plus rus­tique, plus vrai, plus na­ture. À l’image de la cé­réale qu’ils mettent sous les feux des pro­jec­teurs. C’est donc Le seigle des terres de Mar­ge­ride, un pro­duit d’ex­cep­tion qui a été choi­si.

Car ce livre de 168 pages, de 165 illus­tra­tions et de 13 re­cettes à base de seigle, écrit en fran­çais et tra­duit en an­glais, se veut bien sûr pro­mo­tion­nel met­tant en avant l’en­tre­prise, fi­liale de la mi­no­te­rie fa­mi­liale Jam­bon, mais sur­tout très do­cu­men­té. Il re­trace l’his­toire de la Mar­ge­ride et du seigle, de­puis ses ori­gines jus­qu’à l’ar­ri­vée de cette cé­réale dans le Mas­sif cen­tral dont les pre­mières tra­ces re­mon­te­raient à l’age de fer. Il aborde aus­si l’as­pect bio­lo­gique, agro­no­mique, nu­tri­tif et gas­tro­no­mique du seigle avec une ri­gueur scien­ti­fique et tech­nique in­dis­cu­table. « Ce n’est pas que du mar­ke­ting, confirme Pierre Bar­thé­lé­my. C’est aus­si un ou­til qui peut ser­vir à des scien­ti­fiques ». Cet ou­vrage a aus­si un but pa­tri­mo­nial afin de trans­mettre aux gé­né­ra­tions fu­tures un sa­voir­faire 100 % na­tu­rel et une fi­lière de qua­li­té.

Une fa­rine de ter­roir

Au­jourd’hui, la pro­duc­tion du seigle de Mar­ge­ride qu’ont re­lan­cé avec convic­tion les Mou­lins d’an­toine, sous la hou­lette de Pierre Bar­thé­lé­my, a ac­quis ses lettres de no­blesse, uti­li­sée par les plus grands ar­ti­sans bou­lan­gers et li­vrée sur les plus grandes tables, par­tout dans le monde. Pour preuve, ils comptent par­mi leurs clients 45 étoi­lés au Mi­che­lin.

Mais cette re­con­nais­sance n’est pas ve­nue du jour au len­de­main. Elle est née d’une vo­lon­té de se battre contre les ad­di­tifs pour re­trou­ver le goût d’an­tan et la qua­li­té, et « de pro­duire une fa­rine le plus na­tu­relle pos­sible, une fa­rine de ter­roir ». Étof­fée par des études ap­por­tant la preuve, s’il en était be­soin, que le seigle pré­sente de gros atouts en ma­tière gas­tro­no­mique, de san­té, car riche en fibres so­lubles, ou nu­tri­tion­nelle. Et ce­rise sur le gâ­teau, la Mar­ge­ride pré­sen­tait toutes les qua­li­tés re­quises (sol pauvre et acide, cli­mat ar ide l’été) pour pro­duire une cé­réale de qua­li­té. « Très peu de ter­roirs dans le monde sont ca­pables de pro­duire un tel seigle », as­sure le pré­sident des Mou­lins d’an­toine, qui ont fait fi­gure de pré­cur­seurs en la ma­tière en France, et qui font au­jourd’hui en­core montre d’exemple.

14 pro­duc­teurs du ter­ri­toire se sont en­ga­gés dans cette dé­mar­ che qua­li­té sur une cen­taine d’hec­tares. Ils pro­duisent au­jourd’hui 300 à 400 tonnes de seigle par an, trans­for­mé en fa­rine dans les ate­liers de haute tech­no­lo­gie et en­tiè­re­ment in­for­ma­ti­sés de la mi­no­te­rie Jam­bon à Mu­rat.

À l’heure où l’on prône le 100 % na­ture, moins de sucre, moins de gras, les Mou­lins d’an­toine ont su prendre ce nou­veau vi­rage et s’adap­ter aux grands dé­fis de san­té.

PU­BLI­CA­TION. Cet ou­vrage a né­ces­si­té un tra­vail de par­te­na­riat et de col­la­bo­ra­tion im­por­tant entre Pierre Bar­thé­lé­my (2e à gauche) et son au­teur mais aus­si le pho­to­graphe et l’édi­trice.

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