Au ser­vice de la Ré­pu­blique Yas­ser Ara­fat, Jacques Chi­rac, La­dy Di, Vla­di­mir Pou­tine… Maître d’hô­tel au­près du Quai d’or­say de­puis plus de trente ans, le Ber­ri­chon Jacques Dell’olio a ser­vi les plus grands. Ren­contre dans sa ferme nor­mande.

La Montagne (Cantal) - - En Vue - PAR­COURS.

que maître d’hô­tel dans les grandes tables de la Ré­pu­blique. Là où s’as­soit le go­tha mon­dial, se tranchent les ques­tions in­ter­na­tio­nales.

Yas­ser Ara­fat, Yitz­hak Ra­bin, Ba­char el­as­sad, La­dy Di, Nel­son Man­de­la, Vla­di­mir Pou­tine, Bill Clin­ton, Soeur Em­ma­nuelle, Ba­rack Oba­ma, la reine Eli­sa­beth II… Que ce soit au Quai d’or­say où il a fait ses dé­buts en 1987, ou à l’ély­sée, au­près de cinq pré­si­dences, de­puis Mit­ter­rand jus­qu’à Ma­cron au­jourd’hui, Jacques Dell’olio a vu dé­fi­ler les plus grands noms de la pla­nète.

Il au­rait pu rem­plir des car­tons en­tiers de cli­chés de chefs d’état, de rois, de prin­cesses et de cé­lé­bri­tés. Sauf que la chasse aux pho­tos est in­com­pa­tible avec sa fonc­tion, à l’ombre de la di­plo­ma­tie fran­çaise. « Re­cru­ter le per­son­nel, vé­ri­fier la dis­po­si­tion des tables, ré­pé­ter l’en­trée en salle, les gestes du ser­vice à la clo­ che ou à la fran­çaise… En amont, on doit tout pré­pa­rer pour que tout se passe sans ac­croc. En salle, je suis là, mais dois être le plus trans­pa­rent pos­sible. Je suis l’homme in­vi­sible chef d’or­chestre. Ce n’est pas pour tout gâ­cher en dé­gai­nant en fin de re­pas le té­lé­phone pour avoir ma pe­tite pho­to », ri­gole­t­il.

Cette ca­pa­ci­té à se fondre dans le dé­cor, à faire abs­trac­tion du poids des in­vi­tés sur la ba­lance géo­po­li­tique – « il y a tou­jours du stress car c’est l’image de la France à l’étran­ger » –, son ré­seau, son sens de la per­fec­tion lui ont aus­si bien per­mis de tu­toyer les som­mets in­ter­na­tio­naux, la Cop 21 en 2015, Eu­ro­med en 2008, la Con­fé­ren­ ce de Ram­bouillet en 1999, que de ser­vir dans des cadres plus in­ti­mistes.

« J’ai tra­vaillé pour les 70 ans de Ro­ger Moore, mais aus­si lors de l’an­ni­ver­saire sur­prise or­ga­ni­sé par Car­la Bru­ni pour les 53 ans de Ni­co­las Sar­ko­zy. Il y avait à table Mi­chel Sar­dou, Chris­tian Cla­vier et John­ny Hal­ly­day qui me di­sait : “Chef, un p’tit coup de blanc s’il vous plaît.” »

Com­ment Jacques Dell’olio, jeune ap­pren­ti dans un éta­blis­se­ment au­jourd’hui dis­pa­ru de Bourges, l’hô­tel de France, de­ve­nu en­suite fonc­tion­naire chez France Té­lé­com, est­il par­ve­nu à cô­toyer les huiles ? Une ren­contre a chan­gé le cours de sa vie. « Je m’étais oc­cu­pé du buf­fet pour le bap­tême de mon fils et par­mi les in­vi­tés fi­gu­rait un ami qui, à l’époque, était maître d’hô­tel au Quai d’or­say. Il m’a dit : “Je ne sa­vais pas que tu étais aus­si doué ! Tu ne veux pas tra­vailler avec moi ?” Je n’ai pas pu re­fu­ser. »

Pro­mu pre­mier maître d’hô­tel en 1994 au mi­nis­tère des Af­faires étran­gères, Jacques Dell’olio a choi­si de conti­nuer à tra­vailler en ex­tra : « J’ai eu la pos­si­bi­li­té de pas­ser fixe, mais en tant qu’ex­tra, j’ai plus de li­ber­té. Ce­la me per­met par exemple de tra­vailler dans l’évé­ne­men­tiel, de voya­ger. Je me suis par exemple ren­du au Ja­pon pour la mai­son Car­tier. »

Le por­table ja­mais très loin, c’est de­puis l’eure où il vit que Jacques Dell’olio peau­fine les ré­cep­tions, al­lant de l’arbre de Noël pour les en­fants du per­son­nel du Quai d’or­say au dî­ner de douze cou­verts or­ga­ni­sé en l’hon­neur de Ja­ckie Ken­ne­dy par Thier­ry de Beau­cé, se­cré­taire d’état (1988­1991). « Dans sa robe, elle était su­blime, se sou­vient­il. Et moi, le pe­tit ber­ruyer qui avait as­sis­té aux ob­sèques de JFK à la té­lé­vi­sion, je l’ai ser­vie. Quand j’y re­pense, c’est juste in­croyable. »

Un in­ou­bliable dî­ner avec Ja­ckie Ken­ne­dy

PHO­TO PIER­RICK DELOBELLE

Ap­pren­ti dans un hô­tel de Bourges, puis fonc­tion­naire à France Té­lé­com, Jacques Dell’olio est pre­mier maître d’hô­tel au Quai d’or­say de­puis 1994.

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