Un coût pour les res­tau­ra­teurs

La Montagne (Clermont-Limagne) - - Le Fait Du Jour -

De­puis le mois d’août, Marc-An­toine Ichambe a re­pris la Ber­ge­rie de Sar­poil où Cy­rille Zen, étoi­lé au Mi­che­lin, a fait des mer­veilles pen­dant une dé­cen­nie.

Le lieu, l’en­vie, le ta­lent… tout est là… sauf les cham­pi­gnons, que le jeune chef conti­nue néan­moins à cui­si­ner pour son oeuf par­fait aux cèpes ou son tur­bot aux gi­rolles.

■ Conti­nuez-vous à cui­si­ner les cham­pi­gnons ? On les cui­si­ne­ra tou­jours, parce qu’ils sont à la carte, parce qu’en cette sai­son, les clients adorent ça, et parce que moi aus­si, j’adore les cui­si­ner. Le pro­blème, c’est que cette an­née, à l’in­verse de l’an der­nier, c’est la pé­nu­rie. Pour le cèpe, le prix a qua­si­ment tri­plé, dé­pas­sant les 40 € le kg.

■ D’où viennent vos cham­pi­gnons ? Je tra­vaille avec un cueilleur qui d’or­di­naire les ra­masse dans le coin. Mais cette an­née, compte te­nu de la sé­che­resse, il a dû par­tir dans les Alpes ma­ri­times pour par­ve­nir à en trou­ver. La sé­che­resse a été moins ai­guë là­bas. Évi­dem­ment, du coup, les prix ne sont plus les mêmes.

■ Vos prix, eux, ne changent pas. Non. On conti­nue à vendre au même prix des plats dont le coût a chan­gé. Mais on cui­sine avant tout pour le plai­sir.

■ La si­tua­tion est-elle si dra­ma­tique qu’on le dit ? Moi, je ne suis pas en fo­rêt. Je suis en cui­sine. Ce que je sais, c’est que si on écoute les cueilleurs ou les dis­tri­bu­teurs, c’est tou­jours une mau­vaise an­née. J’ai ain­si ap­pris à re­la­ti­vi­ser. Mais il sem­ble­rait quand même que la sé­che­resse de cet été, no­ tam­ment dans notre ré­gion, a eu un gros im­pact. Tout le monde me dit qu’il n’y en a pas !

■ C’est tou­jours le cèpe qui manque le plus ? For­cé­ment, c’est le roi des cham­pi­gnons. Le plus de­man­dé ? Le plus goû­teux. Évi­dem­ment ce n’est pas le seul. Je cui­sine aus­si les gi­rolles, mais le cèpe est in­dé­trô­nable. ■

MARC-AN­TOINE ICHAMBE. là mais le prix a chan­gé. Le goût des cèpes reste

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