« Sur les mar­chés, on voyait de tout »

De­puis un de­mi­siècle, la pro­duc­tion du saint­nec­taire a évo­lué et la qua­li­té s’en res­sent

La Montagne (Clermont-Volcans) - - Saint-nectaire - Maxime Es­cot maxime.es­cot@cen­tre­france.com

Si le saint-nec­taire se vend aus­si bien au­jourd’hui, c’est que les pro­duc­teurs et les af­fi­neurs de la zone AOP ont su le faire évo­luer de­puis les an­nées 60.

Guy Pa­pon a dé­bu­té sa car­rière d’af­fi­neur en 1966. Il se rap­pelle des jours, à cette époque, où il al­lait au mar­ché de Saint­Ge­nès­Cham­pespe pour ache­ter ses saint­nec­taire en blanc (non af­fi­né). « C’était mon coin donc j’ache­tais aux gens que je connais­sais. Au dé­but, je me ser­vais chez une qua­ran­taine de pro­duc­teurs. À la fin, ils étaient 5 », ra­conte­t­il.

L’âge d’or des col­lec­teurs

Mi­chel Ba­but, agri­cul­teur de 1974 à 2014, se sou­vient éga­le­ment de tous ces pe­tits pro­duc­teurs, par­mi les­quels ses pa­rents, qui fré­quen­taient les mar­chés. « Il y en avait dans tous les villages. À Chas­treix, c’était le sa­me­di, ra­conte­t­il. Cha­cun avait son af­fi­neur at­ti­tré et les col­lec­teurs étaient là pour prendre le reste ». Les col­lec­teurs, ce sont ces hommes qui fai­saient la tour­née des mar­chés du San­cy, pour ache­ter des saint­nec­taire en blanc avant d’al­ler les re­vendre aux af­fi­neurs. Une pro­fes­sion au­jourd’hui dis­pa­rue qui n’a pas lais­sé de grands sou­ve­nirs à Ch­ris­tian Rou­chy, tech­ni­cien à l’in­ter­pro­fes­sion. « Ils fai­saient la pluie et le beau temps alors que bien sou­vent, ils n’y connais­saient rien ».

Cette pé­riode, Si­mon Mo­rin l’a aus­si connue quand il s’est ins­tal­lé à Val­be­leix en 1982. « On voyait de tout sur les mar­chés et cer­tains avaient peur de ne pas vendre donc ils al­laient di­rec­te­ment au ca­mion, sou­rit cet agri­cul­teur re­trai­té. Mais même s’il n’y avait pas de contrôle, on avait in­té­rêt à bien tra­vailler ».

Paie­ment à la qua­li­té et mé­ca­ni­sa­tion

C’est dans la dé­cen­nie 1990 que sont ap­pa­rues les pre­mières ana­lyses, dé­sor­mais bien dé­ve­lop­pées (lire l’ar­ticle ci­des­sous), ain­si que le paie­ment à la qua­li­té. Deux nou­veau­tés qui ont permis aux pro­duc­teurs et aux af­fi­neurs de res­ter vi­gi­lants. « Ce­la a été une très grosse amé­lio­ra­tion car quand il y a la ca­rotte au bout, ce­la mo­tive », re­con­naît Mi­chel Ba­but. « Le goût du saint­nec­taire a beau­coup évo­lué avec ce­la, confirme Ch­ris­tian Rou­chy. Les pro­duc­teurs avaient un re­tour sur la qua­li­té, et étaient ré­mu­né­rés en fonc­tion ». Outre cette veille, le pro­ grès tech­nique a aus­si beau­coup fait pour le dé­ve­lop­pe­ment de la fi­lière saint­nec­taire. Il est loin le temps où les pa­rents de Mi­chel Ba­but, comme de nom­breux autres, « fai­saient ça dans la cui­sine, et étaient obli­gés de mettre la cuve près du feu pour ré­chauf­fer le lait ». À la fin des an­nées 80, les cuves mé­ca­ni­sées sont ar­ri­vées, per­met­tant une pro­duc­tion plus im­por­tan­ te, et moins pé­nible. Les fro­mages ont éga­le­ment dé­lais­sé les coffres des voi­tures sur les mar­chés pour être col­lec­tés, à la ferme, dans des ca­mions ré­fri­gé­rés. Au­tant d’élé­ments qui ont ti­ré vers le haut la qua­li­té du saint­nec­taire qui ne s’est ja­mais aus­si bien por­té, et ac­cueille même de­puis quelques an­nées de nou­veaux pro­duc­teurs. « Au­jourd’hui, il n’y a plus de mau­vais fro­mages, mais il en reste des moyens », constate ce­pen­dant Guy Pa­pon. Et de pré­ve­nir, au re­gard des ta­rifs de vente ac­tuels, « à ce prix­là, il n’a plus le droit de dé­ce­voir ». ■

« Il n’y a plus de mau­vais fro­mages mais il en reste des moyens »

GUY PA­PON Af­fi­neur de saint-nec­taire de 1966 à 2008

PHO­TO : AR­CHIVES DÉ­PAR­TE­MEN­TALES DU PUY-DE-DÔME

MAR­CHÉS. Au dé­but du siècle, comme ici à Besse, les saint-nec­taire étaient ven­dus par lot de six aux col­lec­teurs qui se char­geaient en­suite de les af­fi­ner et de les com­mer­cia­li­ser.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.