Ici, on mise sur la « bis­tro­cul­ture »

A Bos­mie­l’Ai­guille, Em­ma­nuel Bas­sot et sa Table des Fau­bourgs re­çoivent en bord de Vienne

La Montagne (Corrèze) - - Tendance -

Deux ans après l’ou­ver­ture de La Table des Fau­bourgs, son chef, Em­ma­nuel Bas­sot, semble avoir trou­vé le ti­cket ga­gnant : cui­sine bis­trot, dé­co contem­po­raine et am­biance convi­viale. Une formule choc pour lieu de vie apai­sé et gour­mand.

«L’ homme de gé­nie ne se trompe pas. Ses er­reurs sont vo­lon­taires et ouvrent grand les portes de la découverte ». Il n’ira peu­têtre pas jus­qu’à avouer que ses er­reurs de par­cours au­raient pu être vo­lon­taires, mais en re­vanche, sûr qu’Em­ma­nuel Bas­sot pour­rait faire sien cet apho­risme de James Joyce, is­su d’Ulysse.

Et c’est vrai qu’au re­gard du dy­na­misme pé­tillant et de la belle san­té qu’af­fiche La Table des Fau­bourgs, on com­prend que ce chef, Li­mou­sin d’adop­tion (oui, notre homme est un ti­ti pa­ri­sien, no­bo­dy’s per­fect…), a ap­pris des éga­re­ments du pas­sé. Mieux, il semble avoir trou­vé là la formule idoine pour se po­ser pro­fes­sion­nel­le­ment et s’épa­nouir hu­mai­ne­ment.

Les codes de l’es­prit bis­trot

Pour si­tuer les lieux, La Table des Fau­bourgs campe à l’Ai­guille, à dix mi­nutes de Li­moges. Là, sur les bords de Vienne, la com­mune de Bos­mie­l’Ai­guille a ré­ha­bi­li­té le lo­cal (en lieu et place d’un sa­lon de coif­fure) pour hé­ber­ger un res­tau­rant. La bonne idée. Em­ma­nuel y trou­va l’écrin idéal pour gref­fer un concept qui lui te­nait à coeur : un bis­trot où gas­tro­no­mie, cul­ture et convi­via­li­té fe­raient mé­nage à trois.

Alors oui, on re­trouve ici tous les pi­liers de l’âme bis­tro­tière : so­brié­té des ar­doises, no­blesse du bois brut des tables, le cô­té ca­naille des as­siettes, sauf que… Sauf qu’Em­ma­nuel a pris le contre­pied de la nappe vi­chy et a joué la carte de l’au­dace contem­po­raine. Aux murs an­thra­cite ré­pondent des chaises de­si­gn aux cou­leurs sa­tu­rées et des oeuvres d’ar­tistes qui ex­posent à tour de rôle. « J’ai tou­jours eu l’en­vie d’as­so­cier es­prit bis­trot et cul­ture, deux mondes qui re­posent sur la maî­trise de la tech­nique et des sa­voir­faire. Un concept que j’ai bap­ti­sé : la “bis­tro­cul­ture”. »

L’am­bi­tion af­fi­chée : le top du bis­trot ! Ain­si la carte rend hom­mage aux grands clas­siques, de la tête de veau sauce ra­vi­gote à la vraie crème brû­lée, tout en va­lo­ri­sant jo­li­ment la cui­sine du mo­ment et les pro­duits de sai­son. Fraises et as­perges à go­go, en guet­tant dé­jà les pre­mières gi­rolles.

Rien ne vaut la sim­pli­ci­té

Len­tilles du Puy en vi­nai­grette tiède et son oeuf cas­sé. Pa­vé de thon aux olives Tag­giasche. Côte de veau juste sna­ckées. Ome­lette aux truffes. Chee­se­cake au spé­cu­loos. Rien ne vaut la sim­pli­ci­té ! D’ailleurs n’est­ce pas un peu frus­trant pour un chef que de re­non­cer aux en­vo­lées so­phis­ti­quées d’une cui­sine plus gas­tro­no­mique ?

« Pas du tout, l’ex­pé­rience per­met d’ap­pri­voi­ser la fougue des dé­buts et de se concen­trer sur l’es­sen­tiel : l’in­ten­si­té du goût et la beau­té du pro­duit. Et puis, les “Soi­rées fau­bour­geoises”, qui sont des évé­ne­ments gas­tro­no­miques men­suels, m’offrent des bouf­fées d’oxy­gène où je laisse libre court à des élans plus créa­tifs », confirme cet hy­per­ac­tif tou­ jours en ef­fer­ves­cence et ja­mais à court d’idées.

Pour l’ac­com­pa­gner dans ce qui res­semble à une star­tup cu­li­naire, Em­ma­nuel a su bâ­tir une équipe où se cô­toient jeunes pousses pro­met­teuses et va­leurs sûres du mé­tier, à l’image de l’ex­pé­ri­men­té Ch­ris­tophe Pra­delle qui, en salle, ac­cueille et conseille avec bien­veillance et ma­lice.

Même son de cloche dans la cui­sine – ver­sion open kit­chen – où le chef s’em­ploie à ti­rer le meilleur d’une brigade de jeunes mo­ti­vés. « Je consi­dère la trans­mis­sion com­

“L’ex­pé­rience per­met de se concen­trer sur l’es­sen­tiel : l’in­ten­si­té du goût et la beau­té du pro­duit. »

me un de­voir es­sen­tiel et je tente de mettre la pas­sion du mé­tier au coeur de ma fa­çon de ma­na­ger », ex­plique ce dis­ciple d’Hen­ri Fau­ge­ron, chef deux étoiles dont il fut l’élève.

Alors si Em­ma­nuel avait comme am­bi­tion de faire de La Table des fau­bourgs à la fois un re­paire bis­tro­no­mique où chaque as­siette ré­veille­rait les cinq sens et un lieu de vie convi­vial et ins­pi­ré, on peut consi­dé­rer qu’après deux an­nées d’exer­cice et près de quatre tonnes de viande cui­si­nées, l’ob­jec­tif est dé­fi­ni­ti­ve­ment at­teint. ■

TEAM. L’équipe d’Em­ma­nuel Bas­sot (à gauche) : une star­tup cu­li­naire où la mixi­té gé­né­ra­tion­nelle booste les uns et les autres.

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