Les Co­que­li­cots : un bou­quet de sa­veurs

Mieux vaut être pré­voyant et ré­ser­ver une table pour goû­ter la cui­sine de Lau­rence Ber­gaud

La Montagne (Corrèze) - - Tendance -

Ins­tal­lés à Saint-Par­doux-l’Or­ti­gier, de­puis 1994, Alain et Lau­rence Ber­gaud ont su faire preuve de convic­tions et jon­gler avec les ten­dances pour s’af­fir­mer comme une va­leur sûre de la gas­tro­no­mie Cor­ré­zienne. Un sta­tut mé­ri­té.

Il n’y a pas de fu­mée sans feu dit l’adage. Pas plus qu’il n’y a pas de se­cret ou de ha­sard en ma­tière de bon plan gas­tro­no­mique. Et voir, de­puis des an­nées, un res­tau­rant de cam­pagne af­fi­cher com­plet chaque week­end n’est­il pas le meilleur gage de confiance et de qua­li­té ?

En l’oc­cur­rence pas de doute en la ma­tière avec Les Co­que­li­cots. Et mieux vaut être pré­voyant et pa­tient pour ré­ser­ver une table et goû­ter la cui­sine de Lau­rence Ber­gaud.

Car oui, une fois n’est pas cou­tume chez les Ber­gaud, c’est ma­dame qui joue du pia­no, et mon­sieur qui en­dosse le rôle de chef d’or­chestre en salle. Et c’est très bien ain­si, tant cha­cun ré­cite sa par­ti­tion avec ta­lent et jus­tesse.

Une pe­tite touche bras­se­rie

Pour l’ane­docte, au dé­part les rôles étaient in­ver­sés jus­qu’en 2002 où Lau­rence, las­sée de la salle s’est alors tour­née vers la cui­sine. « Ça m’al­lait très bien, car j’aime la salle, j’aime le ser­vice avec son cô­té pièce de théâtre et le contact avec le client », avoue Alain, lui, le can­ta­lou qui, un oeil par­tout et une at­ten­tion pour cha­cun, a ap­pris le mé­tier dans les bras­se­ries au­ver­gnates de Pa­ris.

Au­to­di­dacte, Lau­rence n’a pas hé­si­té à suivre des stages chez les plus grands : Du­casse, Ro­bu­chon, Le­nôtre ou Fer­ran­di. Au­jourd’hui, sa cui­sine pos­sède une pe­tite touche bras­se­rie nos­tal­gique et reste an­crée dans son ter­roir, la chef a tou­te­fois ins­tal­lé sa patte, avec la dis­cré­tion et la dé­ter­mi­na­tion qui la ca­rac­té­risent. Un style simple et élé­gant. Le sou­ci du bon, du gour­mand, de l’au­then­tique.

Pour preuve, ces pieds de porc pa­nés, pommes et bou­din du Li­mou­sin. Pour cette pré­pa­ra­tion qui fait un ta­bac, Lau­rence a pris soin de cuire, de désos­ser et d’as­sai­son­ner le pied de co­chon, puis de pré­pa­rer un ap­pa­reil mou­lé dans un cercle, pas­sé au froid avant d’être pan­né avec de la cha­pe­lure, puis plon­gé dans la fri­ture comme un cro­mes­qui. Un dé­lice !

Cir­cuits courts pri­vi­lé­giés

Et la carte dé­roule ain­si ses pro­messes (qui se­ront toutes te­nues) de­puis le fi­let de Sau­mon fu­mé par ses soins jus­qu’au duo de noix de Saint­Jacques et son Tur­bot sauce per­sillée, en pas­sant par le Car­ré d’Agneau du Quer­cy à la fleur de thym. Des pro­duits frais et de qua­li­té (is­sus le plus sou­vent pos­sible des cir­cuits­courts), des cuis­sons au cor­deau, des as­sai­son­ne­ments mil­li­mé­trés, des dres­sages élé­gants : tout y est.

Quant à la fi­lière lo­cale, elle ali­mente aus­si la carte des fro­mages où les pro­duits cor­ré­ziens ont une place de choix, comme cette sa­vou­reuse glace de ca­bé­cous du pays de Brive.

Faire l’im­passe sur les des­serts se­rait un sa­cri­lège, tant Lau­rence af­fec­tionne la pâ­tis­se­rie. Ici, les sa­veurs clas­siques comme les fruits de sai­son sont cé­lé­brés dans des créa­tions simples et ef­fi­caces. At­ten­tion, men­tion spé­ciale pour la tarte au ci­tron !

Cette exi­gence du pro­ duit, Alain la dé­cline éga­le­ment lors­qu’il éla­bore sa carte des vins, lui le pas­sion­né, dont la cave au­jourd’hui ac­corde une at­ten­tion par­ti­cu­lière aux vins is­sus de la bio­dy­na­mie.

Au­ber­gistes dans l’âme

Au­ber­gistes dans l’âme, Alain et Lau­rence cultivent cette fibre avec pas­sion. Ils vous ac­cueillent (que ce soit à leur table ou à l’hô­tel) sur le pas de la porte comme des amis de longue date, avec gé­né­ro­si­té et hu­ma­ni­té.

Une vé­ri­table phi­lo­so­phie qui re­pose sur l’im­ pé­rieux sou­ci du bien­être d’un client en quête d’une nuit pai­sible et confor­table. Ou sur le plai­sir de voir à sa table, un épi­cu­rien se pâ­mer de­vant un San­cerre mil­lé­si­mé ou se lais­ser prendre avec une com­plai­sance gour­mande dans les fi­lets fon­dants d’un Foie gras mi­cuit dans les fours de la mai­son.

« Faire ce mé­tier est une chance. Celle de ren­con­trer les gens avec l’écume du bon­heur », re­con­naît Alain avec la sa­gesse de ceux qui s’at­tachent à l’es­sen­tiel.

On n’au­rait pas dit mieux. ■

Chez les Ber­gaud, c’est ma­dame qui joue du pia­no, et mon­sieur qui en­dosse le rôle de chef d’or­chestre en salle.

TAN­DEM. Alain et Lau­rence Ber­gaud vous ac­cueillent aux Co­que­li­cots comme à la mai­son.

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