La sé­che­resse com­pro­met la ré­colte

Pro­duit de luxe, dé­jà pré­sent sur la table des rois de France, la truffe de Bour­gogne connaît une an­née dif­fi­cile. En pleine sai­son de ré­colte, ces cham­pi­gnons sont secs, peu nom­breux et leurs prix s’en­volent.

La Montagne (Corrèze) - - En Vue - Ly­dia Ber­tho­mieu ly­dia.ber­tho­mieu@cen­tre­france.com

Elle est de­ve­nue cé­lèbre en Bour­gogne. Ou plu­tôt en ar­ri­vant de cette ré­gion, sur l’Yonne, l’une des pre­mières voies na­vi­gables, pour gar­nir la table des rois de France. « Avant la Ré­vo­lu­tion, c’était la truffe connue, ex­plique Jean­Luc Bar­na­bet, an­cien chef étoi­lé d’Auxerre. Dans le Pé­ri­gord, les gens la consom­maient sur place. » Pour­tant le nom de truffe de Bour­gogne n’a rien de scien­ti­fique. La tu­ber un­ci­na­tum se trouve d’ailleurs sur une bonne par­tie de l’Eu­rope, jus­qu’à la fron­tière avec la Rus­sie ou en Suède. Il lui suf­fit d’avoir un sol ar­gi­leux, cal­caire et caillou­teux. « Une terre à vigne », ré­sume Gil­bert Dar­ras, « tom­bé » dans cet uni­vers dans les an­nées 1970 et au­jourd’hui vi­ce­pré­sident de la confré­rie de la truffe de Bour­gogne de Noyers.

Les truf­fi­cul­teurs pes­si­mistes

Au­jourd’hui, ce cham­pi­gnon est ap­pré­cié pour son arôme « très fin et sub­til ». Mais dé­li­cat. La truffe « ne se conserve pas », in­siste Jean­Luc Bar­na­bet. Une se­maine au fri­go, quelques mois au congé­la­teur. Pa­trice d’Ar­feuille, pré­sident du syn­di­cat des pro­duc­teurs de truffes de Bour­gogne, la trouve plus « ronde », que sa cou­sine noire du Pé­ri­gord, la tu­ber me­la­no­spo­rum. « Ce n’est pas for­cé­ment un pro­duit de luxe. Il suf­fit d’en avoir 10 grammes cha­cun. Pour 4­5 eu­ros par per­sonne, on peut se faire plai­sir. »

Cette an­née, le sol est res­té déses­pé­ré­ment sec. Au prin­temps, la sai­son s’an­non­çait pro­met­teuse. « Il y avait une vé­gé­ta­tion luxu­riante », note Gil­bert Dar­ras. Mais quatre mois sans pluie ont sui­vi, avec des fortes cha­leurs et du vent, fa­vo­ri­sant l’éva­po­trans­pi­ra­tion. Le cham­pi­gnon d’au­tomne n’a pas pu mû­rir cor­rec­te­ment du­rant l’été. « C’est une triste an­née. »

Ou­vert, d’un point de vue ré­gle­men­taire de­puis le 15 sep­tembre, la ré­colte ne per­met pas de rem­plir les pa­niers. Ca­ni­feur agréé, Gil­bert Dar­ras s’oc­cupe de contrô­ler la qua­li­té des pro­duits lors du mar­ché aux truffes de Noyers­sur­Se­rein. Tout ce qu’il a vu jus­qu’à main­te­nant, il le dé­crit en mon­trant son pouce : « Ce n’est pas plus gros qu’un oeuf de pi­geon, on ne peut pas le cou­per tel­le­ment c’est sec et c’est sans arôme. »

À Jus­sy, Pa­trick Bar­bo­tin est pes­si­miste. Ce truf­fi­cul­teur ne vit pas de cette ac­ti­vi­té, comme la plu­part de ses sem­blables dans l’Yonne. « Je n’ai pas fait de ré­colte. Du coup, les chiens ne sont pas dans de bonnes condi­tions pour tra­vailler. C’est dé­so­lant. » Ils es­pèrent voir tom­ber ré­gu­liè­re­ment la pluie pour ten­ter de rat­tra­per la fin de la sai­son, qui « ne pour­ra pas être sau­vée ».

« Ce qui m’in­quiète, c’est que c’est ré­cur­rent », ajoute Pa­trick Bar­bo­tin. « Ça se dé­grade ces der­nières an­nées », confirme Pa­trice d’Ar­feuille. Cer­tains en­vi­sagent d’in­ves­tir dans un sys­tème d’ir­ri­ga­tion. D’autres de pas­ser à la truffe noire, plus ré­sis­tante à la sé­che­resse puis­qu’elle ar­rive à ma­tu­ri­té entre jan­vier et mars, mais crai­gnant le gel. Reste qu’au même titre qu’un vin de Bour­gogne ou de Bor­deaux, elles n’ont pas la même pa­lette d’arômes. Pour Jean­Luc Bar­na­bet, l’ave­nir est tra­cé : « Les truffes sau­vages, il en exis­te­ra de moins en moins. » ■

« Je n’ai pas fait de ré­colte, c’est dé­so­lant »

JÉ­RÉ­MIE FULLERINGER (AR­CHIVES)

RARE. Cette sai­son, les truf­fi­cul­teurs de l’Yonne peinent à trou­ver, pour le mo­ment, des pro­duits de qua­li­té. ©

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