Quel ave­nir pour la pomme de terre ?

Avec un mode de cuis­son pauvre en ma­tières grasses, elle ap­porte vi­ta­mines et mi­né­raux

La Montagne (Corrèze) - - Tendance - Fa­brice Va­rie­ras

Sym­bole d’une cui­sine rus­tique et tra­di­tion­nelle, la pomme de terre a par­fois du mal à se dé­faire de cette image po­pu­laire qui lui colle à la peau. N’em­pêche qu’elle reste une va­leur re­fuge pour nos plats et soupes hi­ver­nales.

Que fe­rions­nous sans elle ? Il faut bien avouer qu’on a beau trou­ver toutes les ver­tus aux lé­gumes verts, van­ter les bien­faits des lé­gu­mi­neuses, des courges et des lé­gumes ou­bliés, c’est bien vers elle qu’on se re­tourne le plus souvent dès lors qu’il faut ac­com­pa­gner une viande ou réa­li­ser un plat consen­suel pour la fa­mille.

Bon mar­ché, fa­cile à pré­pa­rer, dis­po­nible en toute sai­son, ado­rée des en­fants, la pomme de terre est le pro­duit po­pu­laire par ex­cel­lence.

Si bien qu’on en ou­blie par­fois que ce tu­ber­cule ori­gi­naire de la Cor­dillère des Andes ne fut in­tro­duit en Eu­rope que vers la fin du XVIe siècle, après la conquête de l’Amé­rique du Sud par les conquis­ta­dors.

Traî­nant dans un pre­mier temps une sale ré­pu­ta­tion et d’abord consom­mée par les plus pauvres, la pomme de terre doit sa po­pu­la­ri­sa­tion en France à un cer­tain An­toine Par­men­tier, qui oeu­vra pour dé­mys­ti­fier et dé­mo­cra­ti­ser le tu­ber­cule. Les Fran­çais l’ado­ptèrent fi­na­le­ment et la Haute­Vienne no­tam­ment, elle qui, en 1922, fut le pre­mier dé­par­te­ment fran­çais pro­duc­teur de pommes de terre.

Dé­cli­nai­sons ré­gio­nales

De­puis, la France (comme de nom­breux pays) en a même fait son lé­gume pré­fé­ré. Pour preuve, la moyenne de 64 kg de pommes de terre consom­més par per­sonne et par an, si bien qu’elle est de­ ve­nue pour beau­coup (trop ?) la base de l’ali­men­ta­tion quo­ti­dienne.

Cette po­pu­la­ri­té s’il­lustre au re­gard de la place qu’oc­cupe la pa­tate, comme on la nomme fa­mi­liè­re­ment, dans les re­cettes tra­di­tion­nelles de nos ré­gions. En Li­mou­sin, on pense im­mé­dia­te­ment au fa­meux pâ­té de pommes de terre. Mais le peuple cor­ré­zien sau­ra faire en­tendre sa sin­gu­la­ri­té pour rap­pe­ler fiè­re­ment que deux plats em­blé­ma­tiques de leur iden­ti­té, la far­ci­dure et le mil­has­sou, sont réa­li­sés à par­tir de pommes de terre râ­pées (cuites dans un bouillon pour la pre­mière, ga­lette cuite à la poêle pour le se­cond).

Quant à nos voi­sins au­ver­gnats ou pé­ri­gour­dins, truf­fade, ali­got, pommes de terre sar­la­daises sont des pierres an­gu­laires de leur pa­tri­moine cu­li­naire tra­di­tion­nel.

Et c’est vrai que bien au­de­là des gé­né­riques pu­rée, chips, frites, on ne compte plus le nombre de pré­pa­ra­tions à base de pomme de terre dans le ré­per­toire de la cui­sine fran­çaise : le gra­tin dau­phi­noi, les pommes Dau­phine ou Du­chesse, les pommes de terre far­cies, les tar­ti­flettes, les écra­sés (à ne pas confondre avec la pu­rée) et le fa­meux ha­chis… par­men­tier.

Par ailleurs, la pomme de terre a l’im­mense avan­ tage pour le consom­ma­teur d’être pré­sente toute l’an­née sur les étals même si on en consomme plus du­rant la longue pé­riode hi­ver­nale. A chair ferme, fa­ri­neuse ou fon­dante, à frire, à poê­ler, en va­peur ou en sa­lade, cha­cune des plus de 150 va­rié­tés culti­vées en France pos­sède sa per­son­na­li­té gus­ta­tive.

Rares, éphé­mères, do­tées d’un goût unique, cer­taines va­rié­tés sont de­ve­nues très pri­sées comme la Pomme de terre AOC de l’Île de Ré, la Ratte du Tou­quet ou la pres­ti­gieuse Bon­notte de Noir­mou­tier, une va­rié­té pri­meur qui se né­go­cie à prix d’or.

Mais der­rière cette rus­ti­ci­té, la pomme de terre ne fait pas l’una­ni­mi­té. Pas plus chez les nu­tri­tion­nistes d’ailleurs, qui lui at­tri­buent bien des maux, que chez de nom­breux chefs gas­tro­no­miques qui s’en sont dé­tour­nés pour ex­plo­rer des lé­gumes exo­tiques ou mé­con­nus aux sa­veurs plus ori­gi­nales, plus sub­tiles.

En perte de ter­rain ?

Ce qui, au pas­sage, n’a pas em­pê­ché Joël Robuchon de faire de sa pu­rée un plat si­gna­ture et Mi­chel Bras d’ins­crire son ali­got au coeur de son me­nu dé­gus­ta­tion. Ni Alain Pas­sard, la fine lame de L’Ar­pège, de créer à par­tir de pommes de terre des chur­ros, des gaufres ou des ta­glia­telles.

Il n’em­pêche que la pa­tate a per­du du ter­rain ces der­nières an­nées. La faute à qui ? A la mal­bouffe cer­tai­ne­ment, qui en a fait son to­tem. Ain­si, les fast­food ont fait de ces frites (souvent conge­lées et gor­gées d’huile) l’in­dis­pen­sable ad­ju­vant de leurs bur­gers et autres ke­babs. Ne par­lons même pas d’un quel­conque in­té­rêt cu­li­naire ou gus­ta­tif dans ces chips sa­tu­rées de sel et d’ex­haus­teurs de goût chi­miques dont raf­folent les pa­lais ado­les­cents…

En termes de san­té, riche en glu­cides et en ami­don, la pomme de terre a la ré­pu­ta­tion de faire gros­sir. Or, si l’on adopte un mode de cuis­son pauvre en ma­tières grasses (à la va­peur par exemple), elle ap­porte vi­ta­mines et mi­né­raux et offre les mêmes bien­faits que n’im­porte quel autre lé­gume.

Dès lors, dans le sillage de la ten­dance ve­gan, peut­être la pa­tate a­t­elle une carte à jouer pour re­do­rer son bla­son ? ■

Rares, éphé­mères, do­tées d’un goût unique, cer­taines va­rié­tés sont de­ve­nues très pri­sées

PRO­DUIT. On re­cense plu­sieurs mil­liers de va­rié­tés de pommes de terre dans le monde.

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