Le ris de veau

La Montagne (Corrèze) - - Le Fait Du Jour -

Si la re­cette du ris de veau rô­ti au sau­toir, qui fait la fier­té du Van­teaux, reste ja­lou­se­ment gar­dée, Ch­ris­tophe Au­bisse pro­pose une al­ter­na­tive à ceux qui vou­draient tra­vailler ce mets par­ti­cu­liè­re­ment goû­teux. At­ten­tion ! La re­cette im­plique de s’y prendre à l’avance.

D’abord, bien dé­gor­ger le ris de veau pen­dant une jour­née. Puis le blan­chir trois mi­nutes avec un dé­part à l’eau froide. En­suite, le pas­ser sous presse pen­dant une nuit. Le len­de­main, le rô­tir au beurre en l’ar­ro­sant ré­gu­liè­re­ment. En­fin, l’émin­cer et le ser­vir en sauce.

Pour la sauce, plu­sieurs op­tions sont pos­sibles. Pour rendre la re­cette ac­ces­sible à tous, Ch­ris­tophe Au­bisse sug­gère de faire re­ve­nir les écha­lotes en y ajou­tant un verre de Noilly Prat et de la crème épaisse. Des châ­taignes brai­sées et des cèpes consti­tuent le par­fait ac­com­pa­gne­ment pour cette re­cette.

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