Le cha­pon au goût du Ju­ra

Gastronomie

La Montagne (Corrèze) - - La Une - PHOTO STÉ­PHANE LEFÈVRE

LI­MOU­SIN. Le chef li­mou­geaud Phi­lippe Re­don, an­cien étoi­lé, a ac­cep­té de re­vi­si­ter le cha­pon, un plat de fête an­ces­tral, dé­sor­mais re­mis au goût du jour. Il le cui­sine avec du vin jaune du Ju­ra.

GASTRONOMIE. De son cô­té, Ch­ris­tophe Au­bisse livre les se­crets de son plat si­gna­ture : le ris de veau. « Un plat que j’ai tou­jours ado­ré », confie le chef li­mou­geaud.

Phi­lippe Re­don, an­cien chef étoi­lé, tient au­jourd’hui un res­tau­rant rue Adrien-Du­bou­ché à Li­moges. Il a ac­cep­té de re­vi­si­ter le cha­pon, un plat de fêtes an­ces­tral, un temps tom­bé en désué­tude et dé­sor­mais re­mis au goût du jour. Il pro­pose de le vi­der de sa car­casse sans l’abî­mer pour en­suite le far­cir d’in­gré­dients tous plus nobles les uns que les autres. Un travail la­bo­rieux où pa­tience et ri­gueur sont de mise.

Si le coq est le roi de la basse­cour, le cha­pon lui est le roi des vo­lailles de cui­sine. Au­jourd’hui, le chef li­mou­geaud Phi­lippe Re­don re­vi­site cette vo­laille des plus nobles.

Le cui­si­nier an­cien­ne­ment étoi­lé prend le par­ti de pro­po­ser un cha­pon far­ci. Outre l’in­té­rêt gus­ta­tif, cette re­cette per­met de dé­cou­per le cha­pon pen­dant le ser­vice sans avoir à se dé­pa­touiller avec les os.

D’abord, Phi­lippe Re­don dé­maillote le cha­pon et dé­plume le cou. Puis il brûle les pieds afin d’en­le­ver la peau tout en les gar­dant, et fait de même avec la tête.

Vi­der le cha­pon

Mais les choses sé­rieuses n’ar­rivent qu’en­suite. La pro­chaine étape consiste à vi­der le cha­pon par l’ar­rière. « Prin­ci­pa­le­ment avec les doigts pour ne sur­tout pas l’abî­mer ! », pré­vient le chef, qui ex­trait d’abord les or­ganes, en les gar­dant soi­gneu­se­ment pour la suite. « Là je ré­cu­père le coeur, le foie en je­tant le fiel, trop amer, et sur­tout je garde la graisse, très spé­ci­fique au cha­pon. »

Puis de l’in­té­rieur, tou­jours à la main, il dé­colle la chair de la car­casse. Un travail mi­nu­tieux mais aus­si phy­sique : « Il faut bien connaître l’ana­to­mie du cha­pon. On ne veut sur­tout pas le per­cer puis­qu’on va le far­cir en­suite ». Pour ce­la une seule so­lu­tion : prendre vrai­ment son temps.

Une fois ce travail ef­fec­tué, il s’agit de sor­tir la car­casse tout en lais­sant le cou et les pattes. D’abord, Phi­lippe Re­don s’at­taque à l’équi­valent du col du fé­mur, au cou­teau cette fois, mais tou­jours avec mille pré­cau­tions.

Trou­ver une farce à la hau­teur

Vient en­fin la par­tie la plus com­plexe : re­ti­rer la car­casse. La peau est re­tour­née comme une chaus­sette pour pou­voir ac­cé­der au cou de l’in­té­rieur. Il coupe l’ar­ti­cu­la­tion à la base du cou, ex­trait en­fin la car­casse, et se dé­bar­rasse aus­si du ja­bot, l’équi­valent de l’oe­so­phage. Puis il re­tourne à nou­veau la peau vers l’in­té­rieur. Le cha­pon est dé­sor­mais vide d’or­ganes et d’os. Seules les pattes et les ailes sont in­tactes.

Il est dé­sor­mais temps de faire la farce qui se­ra consti­tuée de la graisse, du foie et du coeur ré­cu­pé­rés dans la bête. S’y ra­joutent 1 kg de viande de pin­tade fer­mière et 500 g de bou­din. « On pour­rait choi­sir autre chose que la pin­tade. L’im­por­tant est de res­ter sur une viande noble. » Le tout est pas­sé au ha­choir puis as­sai­son­né, à rai­son de 10 g de sel et 5 g de poivre par ki­lo de farce. Le chef mé­lange et pé­trit alors le tout pen­dant une tren­taine de se­condes. Puis il va cher­cher un foie gras dont il coupe 300 g en gros cubes, et re­mé­lange le tout pour ré­par­tir le foie dans la farce.

La farce est en­fin prête, Phi­lippe Re­don rem­plit le corps du cha­pon, puis le re­coud au ni­veau de l’ar­rière avec une grosse ai­guille et de la fi­celle. « Là on est sur une re­cette où rien ne va vite. Le vrai luxe, ça a tou­jours été, et ce se­ra tou­jours, le temps. »

La cuis­son, der­nière épreuve de pa­tience

Le cha­pon, fi­ce­lé au be­soin, est cuit dans une co­cotte en fonte à feu doux, ar­ro­sé d’huile d’olive. L’opé­ra­tion a pour but de faire do­rer la peau du cha­pon, en le re­tour­nant ré­gu­liè­re­ment pen­dant dix mi­nutes. « On ne veut pas la sé­cher ni qu’elle éclate. » Une fois la peau bien co­lo­rée, en­le­ver la graisse et ar­ro­ser le cha­pon de vin jaune, ici du Ju­ra, à rai­son de 50 cl.

Il ne reste plus qu’à mettre le cha­pon au four à 70°C pen­dant 4 heures. À la sor­tie, le plat est dé­sor­mais prêt à ser­vir, en tranches. La vo­laille, toute gon­flée, émet un dé­li­cieux fu­met lé­gè­re­ment aigre. En ac­com­pa­gne­ment, des gnoc­chis truf­fés fe­ront par­fai­te­ment l’af­faire. ■

“Sur­tout le plus im­por­tant : prendre son temps ! »

PH. STÉ­PHANE LEFÈVRE

SA­VEUR. Le jeu est com­pli­qué mais en vaut la chan­delle.

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