Globe-trot­teur le chef Laurent Tou­ron­del de re­tour sur ses terres

Laurent Tou­ron­del, hier, à l’inauguration du res­tau­rant Le Saint­Vincent

La Montagne (Montluçon) - - La Une - Fa­brice Re­don

À la tête d’une quin­zaine de res­tau­rants dans le monde, Laurent Tou­ron­del a ac­cep­té de par­rai­ner les élèves de Saint­Vincent.

Par­rain de la nou­velle pro­mo­tion du res­tau­rant d’ap­pli­ca­tion Le SaintVincent, le chef in­ter­na­tio­nal Laurent Tou­ron­del a po­sé ses va­lises, hier, à Mont­lu­çon.

Les places de­vaient être chères, hier soir, au­tour du buf­fet or­ga­ni­sé à l’oc­ca­sion de l’inauguration du res­tau­rant d’ap­pli­ca­tion Le SaintVincent, l’une des vi­trines de la sec­tion hô­te­lière de l’ins­ti­tu­tion Sainte­Louise­de­Marillac, de re­tour à Mont­lu­çon après un pas­sage de quatre ans à Brioude.

Le pro­fes­seur de cui­sine, Ber­nard Mar­saud, en­tou­ré d’une es­couade de qua­torze élèves CAP 1er an­née, avait concoc­té un buf­fet aux pe­tits oi­gnons pour les quelque 150 in­vi­tés : car­pac­cio de foie gras aux pleu­rotes, ta­ka­ki de thon, noix de saint­jacques à la bru­noise de lé­gumes, mi­ni bur­ger de cha­ro­lais à la fourme d’Am­bert… Et on ne parle même pas du su­cré, confié à une autre bri­gade.

Une fa­mille où l’on cui­si­nait beau­coup

Cette pré­pa­ra­tion a pris un tour par­ti­cu­lier avec la pré­sence, toute la jour­née, du chef d’ori­gine mont­lu­çon­naise Laurent Tou­ron­del, qui pos­sède une quin­zaine d’éta­blis­se­ments à tra­vers le monde. Le res­tau­ra­teur, qui vit à New York, a li­vré quelques pré­cieux conseils aux jeunes ap­pren­tis dont il a ac­ cep­té d’être le par­rain. « Ils ont un bon ni­veau alors qu’ils ne sont ren­trés qu’en sep­tembre. Je les trouve plus éveillés que moi à mon époque », s’amuse le chef qui a pu se re­mé­mo­rer ses jeunes an­nées pas­sées à Mont­lu­çon.

« Je suis is­su d’une fa­mille où l’on cui­si­nait beau­coup. Mes grands­pa­rents avaient un jar­din avec beau­coup de lé­gumes. A la mai­son, mon père ai­mait bien pré­pa­rer son plat pour les fêtes et ma mère le sien ». Tout na­tu­rel­le­ment, Laurent s’est ins­crit à l’âge de 12 ans à son pre­mier concours cu­li­naire. « C’était à Né­ris, se sou­vient­il. J’avais pré­pa­ré une pou­larde chaud froid avec des as­perges vertes de Lau­ris ».

Deux ans plus tard, il in­tègre le ly­cée d’enseignement pro­fes­sion­nel Saint­Vincent. « Je crois que la sec­tion avait dé­bu­té un ou deux ans avant que j’ar­rive. Les cui­sines se trou­vaient sur le quai Tur­got, elles étaient toutes neuves ».

Pen­dant quatre ans, Laurent Tou­ron­del ap­pren­dra le mé­tier au con­tact du pro­fes­seur de cui­sine Ga­briel Cau­quil. « Il avait une bonne ex­pé­rience. J’écou­tais tout ce qu’il di­sait même si je ne m’in­té­res­sais pas à tous les cours ».

Ber­nard Mar­saud se sou­vient très bien du jeune Laurent. Ja­mais il n’au­rait ima­gi­né que le res­tau­ra­teur puisse faire une aus­si belle car­rière. « Il n’était pas trop fa­cile, un peu comme un ga­min qui va à l’école et qui n’a pas en­vie d’y al­ler ».

« L’école, ce n’était pas trop fait pour moi »

Laurent Tou­ron­del ac­quiesce. « J’étais un peu déso­rien­té, pas très at­ten­tif. L’école, ce n’était pas trop fait pour moi. Quand on m’a dit que j’avais mon CAP, je pen­sais que c’était une farce ». Il fau­dra at­tendre son dé­part de Mont­lu­çon et sa pre­mière ex­pé­rience, en Gran­deB­re­tagne, pour voir Laurent prendre son mé­tier au sé­rieux.

« Quand vous vous re­trou­vez dans une grande bri­gade à Londres, vous n’avez pas le choix. Il faut bos­ser. C’est là que j’ai com­men­cé à lire beau­coup de livres sur la cui­sine. Je tra­vaillais comme un fou et ça m’a plu­tôt bien réus­si ». ■

PHOTO : FLORIAN SALESSE

CUI­SINES PÉ­DA­GO­GIQUES. Laurent Tou­ron­del a ai­dé, hier ma­tin, les jeunes élèves à pré­pa­rer le buf­fet, avant d’échan­ger avec eux l’après-mi­di.

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