La République de Seine-et-Marne (Édition A-B)
Une certaine empreinte bellifontaine
Chaque semaine, la rédaction vous emmène à la découverte d’un restaurant. La bonne adresse cette semaine, c’est à Fontainebleau, où l’Empreinte, le restaurant de l’hôtel Napoléon a rouvert voilà quelques mois.
C’est l’un des établissements emblématiques de la ville, l’Hôtel Napoléon, bâtisse imposante du XVIIe siècle, a eu une rénovation totale à partir de 2019 et a rouvert en septembre 2023. Idéalement situé, entre le château et le centre-ville, le Napoléon est autant accessible à une clientèle de passage qu’à celle locale, grâce à son espace bien- être et son restaurant L’Empreinte. Ce dernier dispose de 44 couverts en salle et 30 dans la cour-jardin intérieure, véritable havre de détente au coeur de la ville. Pour la salle, c’est la forêt qui s’offre à vous quand vous y pénétrez. Tout rappelle que Fontainebleau est une grande et belle forêt, entre le vert des murs, les lumières jamais agressives et la touche florale apportée par les branches sous lesquelles vous déjeunerez ou dinerez. Une décoration, côté nature, qui charme et marque les visiteurs.
L’esprit
Pas d’exotisme décalé, c’est une cuisine classique, inspiré des traditions culinaires française qui est mise en avant. Les plats, comme la décoration, évoquent un art de vivre à la française. Des produits simples, joliment et savamment décorés, dont le but est avant tout le plaisir de la dégustation. Repas d’affaires, touristiques ou simplement liés à des retrouvailles entre amis, ici tous sont les bienvenus et chacun trouvera une assiette à son gout. C’est le but de la direction « avoir un lieu, où quelle que soit la raison, on puisse être face aux plaisirs de la table, servi par des gens qui ont la passion de leur métier » .
Le boss
En cuisine, c’est Romain Fabry qui est aux commandes. Ce jeune chef, qui a débuté chez Tomy Gousset, dans un des premiers bistros gastronomiques, a ensuite rejoint le restaurant doublement étoilé de Michel Rostang où il continua à se perfectionner sous la houlette du chef Nicolas Beaumann. Mais, c’est à une des tables les plus prisés de Paris, que son destin et son envie d’être chef se confirmèrent, le Fouquet’s ou il collabora avec le chef Bruno Guéret. C’est à ses côtés, qu’il commença à développer sa propre cuisine, doté d’une empreinte beaucoup plus personnelle. A ses côtés, son second Tiago et pour la pâtisserie, une autre cheffe, Adeline Poinsart, qui vient de la pâtisserie Pierre Hermé, après avoir fait ses armes chez Fred Cassel, puis Kunihisa Goto. Pour Benjamin, le directeur du restaurant, c’est une stratégie volontaire. « C’est une équipe, jeune, passionnée, fougueuse qui est en constante recherche d’innovations et surtout qui les osent » .
L’assiette
Des produits frais et pour les matières premières hors poissons et crustacés, une recherche des produits locaux ou en circuits courts. Une vraie proximité et une collaboration avec des artisans bellifontains ou des villages alentours. Des entrées comme le tartare de veau ou le bar à cru, aux plats tels que le suprême de canette ou le cabillaud en passant par les viandes rouges, difficile de faire un choix sur une carte qui peut paraître sobre, mais dont les propositions sont intelligemment partagées. Le crédo du chef Romain Fabry est simple « mettre en avant le produit brut, avec un maximum de productions locales, afin de proposer une cuisine simple, lisible, accessible et goûteuse » . Quant au dessert, difficile de résister au « Soufflé comme une Suzette », inspiré de la crêpe du même nom, sur lequel telle une signature, Adeline Poinsart fait trôner le N de Napoléon. A noter que les après- midis, le bar de l’hôtel propose des goûters à la française, concoctés spécialement par la jeune cheffe.
Le lieu
L’addition
Comptez 35€ sur la formule entrée-plat-dessert, le midi uniquement et 70€ hors boissons à la carte midi et soir pour une entrée, plat, dessert. Pour les goûters, comptez 16€, pâtisserie, boisson chaude et mignardises et 22€ avec une coupe de champagne.
Où et quand ?
L’Empreinte, restaurant de l’Hôtel & Spa Napoléon 9 rue Grande, 77300 Fontainebleau
+33 1 80 70 97 61 contact@ hotelnapoleon-fontainebleau. com
Réservation conseillée Ouvert du mercredi au dimanche de 12h00 à 14h00 et de 19h00 à 21h45
Goûter à la française de 15h00 à 17h00