L’accord minute, par Olivier Poussier
Le perdreau est une petite perdrix qui trouve place sur nos étalages en période de chasse. Ce gibier à chair blanche possède une puissance de goût maîtrisée. Indéniablement, le goût du perdreau est moins fort celui que d’une bécasse, d’une canette sauvage ou encore de la fameuse goose. Son association avec un vin dépendra de la puissance de la sauce et de sa garniture.
De multiples régions produisent des vins aptes à s’accorder avec un perdreau. Cependant, il faut être vigilant car la chair blanche du perdreau demande des vins certes goûteux, mais pas trop riches en alcool. Adapter la générosité du vin en fonction de la force de la chair de ce gallinacé est un vrai déf.
Sur une terrine de perdreau et farce de porc aromatisée aux lauriers et thym, je vous propose un fronsac du Château La Rousselle 2001. Ce petit domaine de 5 hectares a réussi un millésime 2001 exceptionnel, le premier réalisé par l’incontournable conseiller Stéphane Derenoncourt. Un vin complexe sur des notes de sous-bois et d’humus, soulignées de nuances de bois précieux et trufes noires. La bouche classique de bordeaux de ce vin, assortie d’une grande subtilité comme beaucoup de 2001, donnent une association puissante, les tanins s’opposant à la texture de la terrine. Essayez aussi un côtes-durhône-villages Cairanne cuvée Ebrescade 2008, de Marcel Richaud. Issue des meilleurs terroirs et des vieilles vignes du domaine, la cuvée Ebrescade présente la particularité d’être composée de 37 % de syrah, sufsants pour marquer son côté garrigue, lauriers et herbes sauvages. Ce vin possède une fnesse incroyable. Sa bouche est savoureuse, sans dominante d’alcool, et respecte la chair du perdreau. Un patrimonio charnu et équilibré Sur un perdreau au chou, plat traditionnel français s’il en est, le légume juste blanchi exprime son goût de potée. Je me rapproche d’un cépage pinot noir, tout en restant sur des vins puissants mais élégants. Ma suggestion : un chambolle-musigny 1er cru Les Cras 2007 du domaine Georges Roumier, un vin cossu qui livre cependant sa force avec fnesse. Ce premier cru est magnifque, avec une puissance qui monte crescendo, accompagnée d’une patine veloutée. L’autre choix se porte sur un charmes-chambertin 2002 de Vincent Geantet-Pansiot. Quand il est bien né, ce grand cru afche une rare élégance. Une belle maturité, conjuguée à un parfait équilibre, lui donne une persistance savoureuse.
Sur un perdreau aux olives, barde de lard et laurier, testez des accords plus méditerranéens. Les saveurs de l’olive apportent à la fois une légère amertume et un côté tapenade. Le fumé du lard apporte aussi sa personnalité. Méditerranée oblige, optez pour un des plus grands patrimonios rouges : la cuvée Petra Bianca 1998 du domaine Leccia. Bien charnu, avec un équilibre de bouche merveilleux où les tanins sont complètement intégrés à la chair du vin : l’accord se révèle cohérent et délicieux.