Le champagne qui venait du froid

Au coeur du village de Mareuil-sur-Aÿ, la maison familiale fondée en 1818 doit sa notoriété à son champagne rosé, mais aussi à sa volonté affichée d’atteindre l’excellence grâce à l’emblématique Cuvée Nicolas François Billecart.

Même si le groupe Frey (La Lagune, Jaboulet, Corton André et près de 100 hectares de vignes en Champagne) possède 45 % des parts de Billecart-Salmon depuis 2005, cette maison de Champagne reste d’essence et de direction familiale. Fondée en 1818 par Nicolas-François Billecart et Élisabeth Salmon à partir de vignobles à Mareuil et Chouilly, la maison se développe dans l’harmonie. Elle produit aujourd’hui presque deux millions de bouteilles.

Les bâtiments occupent le centre du village de Mareuil-sur-Aÿ sur 2,5 hectares, un véritable hameau viticole. La demeure familiale originelle s’organise autour d’une cour et d’un parc orné de buis dont le dessin reprend le logo de la marque. Tout respire le bon goût et un parfum de tradition.

L’équipe viticole exploite quelque 170 hectares, avec un apport extérieur qui porte l’ensemble à 220 ha, sur quarante crus. Les achats se concentrent sur des vignes âgées, exploitées en viticulture durable, avec des rendements raisonnables. Grâce aux cinquante personnes qui travaillent à la vigne et aux quarante saisonniers, la qualité des raisins est de mieux en mieux maîtrisée ; aidée en ce sens par le travail au Clos Saint-Hilaire qui sert de modèle, sorte de champ d’expérimentation et de démonstration pour tout le reste.

Le prix de l’exceptionnel

Ce clos planté à 8 500 pieds de pinot noir par hectare en 1964 est conduit en bio, sans revendication officielle. À peine un hectare, sur un sol argilo-calcaire profond, enrichi par du fumier et de la paille, où l’on peut se permettre un vrai jardinage. Le sous-sol est constitué de craie friable et pénétrable. Les sols sont labourés au cheval, avec enherbement d’un rang sur deux en alternance. Les tontes de l’herbe, soit naturelle, soit semée, sont effectuées au maximum en quatre fois. En hiver, les labours descendent à 30 cm, mais l’été, ils se limitent à 5 cm de la couche superficielle. Les vignes sont taillées en cordon permanent, avec quatre coursons à deux yeux, soit en moyenne dix grappes par pied pour un rendement de 35 hl/ha, ce qui en Champagne peut sembler ridicule, mais l’exceptionnel est à ce prix ! On peut d’ailleurs sacrifier un millésime si l’excellence n’est pas au rendez-vous, comme en 2014 où la mouche suzukii a ravagé cette parcelle.

Pour le reste du vignoble, les raisins sont pressés dans les propres pressoirs maison ou dans des centres partenaires, en respectant le parcellaire. Pour cela, la cave est équipée de petites cuves de 40 à 80 hl, avec une traçabilité totale jusqu’aux assemblages finaux. Sous la direction du chef de cave, François Domi, les moûts sont débourbés à