Bouchée à la reine et riesling Clos Liebenberg de Zusslin
Rendez-vous en Alsace, à une vingtaine de kilomètres à l’est de Strasbourg, où le talentueux chef Michel Husser officie en toute discrétion, perpétuant la tradition familiale initiée par son arrière-grand-père. Il nous régale d’un grand classique, exalté
Niché au coeur d’un petit village du nord de l’Alsace, Le Cerf, ancien relais de poste, régale sa clientèle depuis près d’un siècle. Michel Husser, troisième génération de la famille à diriger l’établissement, perpétue une tradition d’une gastronomie gourmande et régionale que le Michelin salue depuis 1936, année de l’obtention de la première étoile qui brille toujours aujourd’hui. Revisitant de grands classiques, comme la choucroute qu’il prépare ici avec de délicieux cochons de lait et que la clientèle plébiscite toute l’année, il travaille essentiellement les produits locaux. Grand incontournable de la carte, le gibier, abondant dans la région et dont il maîtrise parfaitement les cuissons et sa mise en valeur (goûtez au filet de faon, d’un fondant exquis, servi avec une déclinaison de betteraves).
Côté vin, nous avons choisi de jouer là aussi la carte locale, avec une des très belles expressions du riesling en version sèche. Le domaine Valentin Zusslin nous a proposé une très ludique verticale de son célèbre Clos Liebenberg au profil très intéressant pour la table. Tendu et vif, le 2013 jouait une très belle partition avec des huîtres gratinées ; un 2008 au côté plus exotique épousait, lui, à merveille des gambas servies avec une nage thaï (plat qui a permis à Michel Husser de remporter le Trophée Bernard Loiseau).
C’est toutefois un monument injustement oublié de la gastronomie française que nous avons décidé de mettre en lumière au travers d’un accord magnifique. La bouchée à la reine, composition créée pour l’épouse de Louis XV, la reine Marie Leszczynska, qui nécessite une mise en oeuvre et des techniques solides, est un monument de notre patrimoine et l’une des grandes spécialités de la maison. Une recette que nous vous livrons ici et qui fut mise au point par le grand-père de Michel. Une ode au plaisir gourmand, avec ses saveurs régressives qu’un Clos Liebenberg 2002 magnifiait avec panache. De la Gastronomie avec un grand “G”.
UNE ODE AU PLAISIR GOURMAND, AVEC SES SAVEURS RÉGRESSIVES, MAGNIFIÉE AVEC PANACHE.