LA PALOURDE
Elle réclame un blanc vif et fringant
La palourde occupe une place de choix dans les cuisines française et italienne. Ce coquillage est implanté sur le bassin atlantique, de la Bretagne à la Gironde, mais aussi sur le bassin méditerranéen, plus particulièrement dans les lagunes côtières tel l’étang de Thau. Vivant essentiellement dans des endroits sableux ou vaseux, elle se pêche à la main avec une fourchette à marée basse ou, de façon plus professionnelle, à la plongée ou à la drague à cause de l’absence de marée, comme en Italie. Ces petits mollusques sont un délice. En France, nous les cuisinons le plus souvent à la marinière ou farcis. Les Italiens, quant à eux, préfèrent les
spaghetti alle vongole, une recette d’origine napolitaine mondialement connue.
Pour accompagner la version marinière, choisissez un vin blanc épuré, sans fruité exubérant, afin de respecter le goût de la palourde. Évitez les vins ronds et gras. La palourde, le beurre, le persil et les aromates requièrent un blanc vif, sec et fringant, capable de jouer avec le côté salin et de trancher sur le jus beurré. Par exemple, le muscadet Sèvre et Maine Clisson 2014 des Bêtes Curieuses. Ce vin 100 % melon de Bourgogne élaboré par Jérémie Huchet et Jérémie Mourat est doté d’une trame épurée parfaitement adaptée aux palourdes. Précis, ciselé, aux arômes de poivre blanc et fenouil, il possède cet éclat et cette tonicité aptes à s’opposer au jus beurré et salé.
Vous pouvez vous tourner vers une expression tout aussi ciselée issue de Bourgogne septentrionale : le chablis Premier cru Les Fourneaux 2014 de Samuel Billaud. La précision des vins de ce vigneron n’est plus à démontrer, et le domaine a pris une envergure qui le place parmi les tout meilleurs de Chablis. Ce Premier cru présente la particularité d’être issu d’un terroir très pentu (plus de 30 %), terroir qui livre des vins avec une forte empreinte minérale et calcaire. Mais les palourdes incitent naturellement au voyage en Italie. Sur les spaghetti (ou linguine) alle vongole, je vous recommande un vin blanc de Campanie : la cuvée Furore 2016 de Marisa
Cuomo, en DOC Costa d’Amalfi, une appellation située au sud de Naples. Furore est l’une des trois sous-régions de cette appellation avec Ravello et Tramonti. De ses vignes accrochées sur des terrasses calcaires en front de mer, Marisa Cuomo tire un vin délicieux, aux notes de pierre à fusil, de verveine et de citron. Vinifié et élevé en cuves sur lies, il livre une bouche sans excès de gras, bien gérée par une jolie amertume.
Essayez aussi une belle expression sicilienne avec l’Etna Bianco 2016 du domaine Graci. Cet assemblage 70% carricante et 30% carratto provient du versant nord de l’Etna, à 600 mètres d’altitude, sur la commune de Castiglione di Sicilia. Il livre toute l’intensité d’un terroir volcanique avec sa trame digeste et saline en fin de bouche. Un régal !
Par Olivier Poussier Meilleur sommelier du monde « DE SES VIGNES ACCROCHÉES SUR DES TERRASSES CALCAIRES EN FRONT DE MER MARISA CUOMO TIRE UN VIN DÉLICIEUX. »