Le remontage, ou comment extraire les constituants intéressants des raisins

Bien dosée, l’opération renforce couleur et structure des vins rouges. Et favorise l’expression des arômes.

SPar Florence Bal itôt les vendanges terminées, une fois la macération des vins rouges lancée, le vigneron “travaille” sa matière en extrayant les constituants les plus intéressants des raisins : matières colorantes ou anthocyanes, tanins, polyphénols, composés aromatiques. Ils sont contenus dans la peau, la pulpe et les pépins qui flottent au sommet de la cuve et forment le “chapeau”.

Le remontage est une des manières de réaliser cette extraction. Il se pratique souvent en complément de pigeages et/ou de délestages, au gré du vigneron. L’opération est très simple. Elle se déroule pendant la macération et la fermentation des vins rouges. Elle consiste à écouler les jus au bas de la cuve pour les réintégrer par le haut, en arrosant et lessivant le chapeau. Le remontage est souvent associé à une aération à l’air, traditionnellement réalisée à la bassine, au pied de la cuve. L’intensité de l’extraction décidée par le vigneron dépend de la fréquence des remontages. Une pratique excessive nuit à la qualité du vin.

Le geste du vigneron Au Clos Manou, à Saint-Christoly-de-Médoc (AOC Médoc), une fois la cuvaison et la fermentation démarrées, Stéphane Dief pratique des remontages deux à trois fois par jour pendant 8 à 10 jours. Puis il diminue progressivement le...