Géo­gra­phie d’une pas­sion

La Revue du Vin de France - - ÉDITO -

Notre ap­pren­tis­sage du vin com­mence gé­né­ra­le­ment par la dégustation. Dé­cou­vrir, re­con­naître puis nom­mer chaque arôme res­sen­ti, exer­cer ses pa­pilles à me­su­rer l’aci­di­té, à dé­tec­ter l’amer­tume ou à ap­pré­cier les ta­nins. Un tra­vail de mé­moire. In­time, qui ren­voie à des souvenirs per­son­nels. Pre­mière étape vers cette nou­velle pas­sion du vin. Goû­ter, com­pa­rer, mé­mo­ri­ser, se trom­per. Cette pre­mière phase est sans doute la plus fas­ti­dieuse. Com­ment se re­pré­sen­ter un co­teau bour­gui­gnon ou les pentes de Saint-Jo­seph si l’on n’y a ja­mais mis les pieds ?

Au-de­là de la dégustation et de la com­plexi­té des arômes, le meilleur ap­pren­tis­sage se fait sur le ter­rain, avec les yeux et les oreilles. Un bon verre de vin est une re­pré­sen­ta­tion sen­so­rielle d’un pay­sage vi­ti­cole et de son his­toire. Tel cru ra­conte une pente orien­tée à l’est, ca­res­sée par les rayons du le­vant, tel autre, des en­trées ma­ri­times trans­por­tant quelques em­bruns sa­lés, ou la cha­leur des ga­lets rou­lés pro­lon­geant, à la nuit tom­bée, la ma­tu­ra­tion des rai­sins. Le vin nous livre une géo­gra­phie du vi­gnoble qui prend tout son sens lors­qu’on ar­pente les rangs, que l’on em­brasse vi­suel­le­ment les par­celles de vigne, et que l’on écoute le vi­gne­ron nous ra­con­ter l’his­toire de son vin, la géo­lo­gie des sols, le cli­mat, les cé­pages. Au­tant de fac­teurs qui ex­citent nos sens bien mieux que la dégustation elle-même, et nous offrent à com­prendre, en creux, cette pointe d’épice spé­ci­fique, ces notes de gra­phite ou de tilleul.

Ce hors-série de La Re­vue du vin de France tente de vous ai­der à com­prendre l’ac­tion du sol, du cli­mat et des cé­pages dans la com­po­si­tion or­ga­no­lep­tique d’un vin, mais éga­le­ment à vous éclai­rer sur l’his­toire des vi­gnobles. S’ils sculptent au­jourd’hui nos pay­sages, ils sont le fruit d’un très long pro­ces­sus d’évo­lu­tion. Lorsque vous par­ti­rez, au fil de vos pé­ré­gri­na­tions oe­no­tou­ris­tiques, à la dé­cou­verte de la Bour­gogne, de la Pro­vence ou du Sud-Ouest, ce nu­mé­ro se­ra un pré­cieux com­pa­gnon de voyage.

En­fin, Ly­dia et Claude Bour­gui­gnon, le couple de mi­cro­bio­lo­gistes des sols qui, en trente ans, a ré­vo­lu­tion­né la vi­sion de l’agri­cul­ture et fait prendre conscience aux vi­gne­rons de la vi­ta­li­té de leurs sols, nous ex­pliquent, dans un long en­tre­tien, com­bien ce qui se passe en sous­sol est tout aus­si im­por­tant que ce qui s’offre à notre vue à la sur­face de la terre. Ils nous dé­taillent une nou­velle géo­gra­phie sou­ter­raine, comme un mi­roir in­ver­sé. Un monde mé­con­nu, une vie mi­cro­bienne grouillante, fa­bu­leuse et in­vi­sible, peu­plée de bac­té­ries, de my­co­rhizes et d’in­sectes qui vivent en sym­biose avec la vigne pour la nour­rir et lui trans­mettre, sous forme d’en­zymes, des élé­ments, des nu­tri­ments spé­ci­fiques au sol sur le­quel elle pousse et qui, dans le vin, de­vien­dront ce que l’on nomme par­fois abu­si­ve­ment le “goût de ter­roir”. Des arômes is­sus des pro­fon­deurs de la terre et de l’in­fi­ni­ment pe­tit qui es­quissent une autre géo­gra­phie, in­vi­sible à l’oeil, mais tout aus­si pas­sion­nante, et donne à com­prendre pour­quoi le vin de cette par­celle est dif­fé­rent de son voisin. Et com­bien l’ac­tion de l’homme, no­tam­ment avec ses pro­duits chi­miques, an­ni­hile les spé­ci­fi­ci­tés de chaque sol, stan­dar­di­sant le goût des vins. Ly­dia et Claude Bour­gui­gnon nous donnent ici des clés fon­da­men­tales de ré­flexion et de com­pré­hen­sion du vi­gnoble. Qu’ils en soient re­mer­ciés.

Par Jé­rôme Bau­douin

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