sau­ternes

Long­temps res­té à l’écart des cir­cuits oe­no­tou­ris­tiques, Sau­ternes se ré­veille en­fin et fait les choses en grand, inau­gu­rant de nou­velles haltes pour dé­gus­ter ces mer­veilleux li­quo­reux.

La Revue du Vin de France - - SOMMAIRE - Béa­trice Delamotte par

Le luxe at­ter­rit au royaume des li­quo­reux

Si le nom ré­sonne de ma­nière en­sor­ce­lante aux oreilles des ama­teurs de grands vins li­quo­reux, Sau­ternes ne di­sait mal­heu­reu­se­ment pas grand­chose à ceux qui ap­pré­cient les belles étapes gas­tro­no­miques et les hôtels, si­non de luxe, au moins de charme.

Mais 2018 marque un chan­ge­ment ra­di­cal avec l’ou­ver­ture du pre­mier éta­blis­se­ment de luxe de l’ap­pel­la­tion : dix chambres et trois suites dans l’em­blé­ma­tique bâ­tisse du XIIIe siècle de La­fau­riePey­ra­guey. Pro­prié­té de Sil­vio Denz, qui pos­sède quatre autres do­maines dans le Bor­de­lais, mais aus­si La­lique et la Vil­la Re­né La­lique en Al­sace, l’hô­tel en­tend ob­te­nir cinq étoiles et en­trer dans le cercle des Re­lais & Châ­teaux.

Cô­té res­tau­ra­tion, la pro­prié­té met la barre très haut, avec l’ou­ver­ture d’une table di­ri­gée par Jé­rôme Schil­ling, ve­nu d’Al­sace où il était chef exé­cu­tif à la Vil­la La­lique. Un chan­ge­ment qui ne le dé­payse pas trop puis­qu’il a fait ses armes, entre autres, avec Thier­ry Marx à Cor­deillanBages. « Je suis sé­duit par les pay­sages et bluf­fé par la concen­tra­tion des grands crus clas­sés, qu’on ne re­trouve nulle part ailleurs » , re­con­naît-il. Autre atout de la ré­gion, l’ex­tra­or­di­naire di­ver­si­té de pro­duits qu’offre la Grande Aqui­taine, et plus par­ti­cu­liè­re­ment les alen­tours de Sau­ternes. Pour conce­voir sa carte, Jé­rôme Schil­ling a ain­si choi­si d’in­té­grer le sau­ternes dans ses plats, que ce soit par ma­cé­ra­tion, ré­duc­tion, in­fu­sion ou par cuis­son sur des sar­ments ou des lattes de fûts.

Ce re­nou­veau gas­tro­no­mique a été lan­cé, il y a quelques mois, par le châ­teau Guiraud, avec l’ou­ver­ture de son res­tau­rant, La Cha­pelle. Ce der­nier fait aus­si la part belle aux pro­duits bio et lo­caux, dans l’am­biance cha­leu­reuse d’un an­cien chai, en­tiè­re­ment amé­na­gé avec vue im­pre­nable sur les vignes. Plus glo­ba­le­ment, nom­breux sont les do­maines de l’ap­pel­la­tion qui ri­va­lisent de nou­veau­tés pour cette saison es­ti­vale, mais en­vi­sagent éga­le­ment des pro­jets à plus long terme. Le châ­teau d’Arche se­rait ain­si en pour­par­lers avec un grand groupe hô­te­lier in­ter­na­tio­nal pour créer un com­plexe d’une cin­quan­taine de chambres de luxe, ain­si qu’un spa. Mais pour l’ins­tant, les seuls tra­vaux vi­sibles sont ceux du nou­veau chai qui ac­cueille­ra, dès l’an­née pro­chaine, un nou­veau par­cours oe­no­tou­ris­tique très pé­da­go­gique.

De son cô­té, Yquem a lan­cé un site in­ter­net qui per­met de pro­gram­mer une visite du my­thique châ­teau, avec dégustation à la clé. À Fargues, la fa­mille de Lur Sa­luces a ré­no­vé une par­tie de l’im­po­sante for­te­resse clé­men­tine où elle or­ga­nise, pour les pro­fes­sion­nels uni­que­ment, des re­pas au­tour des vins de la pro­prié­té. Et d’autres pro­jets pour­raient en­core voir le jour : au­tant de nou­velles et bonnes rai­sons d’al­ler à Sau­ternes…

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