« VENDANGER TROP TÔT RISQUE D’AP­POR­TER DE L’AMER­TUME AU VIN. »

La Revue du Vin de France - - ART DE VIVRE -

lais­ser plus de li­ber­té aux vi­gne­rons,

es­time Sté­pha­nie Pra­bon­naud. Pour au­tant, on ob­serve de­puis long­temps sur le ter­roir de Saint-Jean une vraie fraî­cheur aro­ma­tique sur des mus­cats qui af­fichent 125 à 130 g/l de sucre avec des notes d’agrumes, de fleurs blanches, de poire. On a ra­re­ment des pro­fils de fruits très confits. » Par ailleurs, l’oe­no­logue sou­ligne que tout ne tient pas au taux de sucre et ex­plique com­bien il est im­por­tant pour pré­ser­ver la fraî­cheur du mus­cat de li­mi­ter l’oxy­da­tion des jus et de contrô­ler la tem­pé­ra­ture pen­dant la fer­men­ta­tion.

La date de ven­dange est une autre va­riable qui prête à dis­cus­sion. « Pour pré­ser­ver l’aci­di­té de mes rai­sins, la date de ré­colte est es­sen­tielle. Or nous n’avons le droit de vendanger qu’à par­tir de 252 g/l de

sucre, soit 15° po­ten­tiels » , dé­plore Luc Ca­ba­ret. De même, Luc Si­mon (Clos Ba­ga­telle) s’in­ter­roge sur les bien­faits d’une ven­dange plus pré­coce : « Ce­la per­met­trait sans doute de gar­der da­van­tage

d’aci­di­té dans les vins » . Au-de­là des chiffres, Ray­mond Mi­quel (do­maine de Bar­rou­bio) sou­ligne pour sa part l’im­por­tance de l’évo­lu­tion aro­ma­tique des rai­sins au mo­ment char­nière où dé­marre la ven­dange : « Le goût de rai­sin de­vient poire… » , ra­conte-t-il. Pour lui, ra­mas­ser trop tôt risque d’ap­por­ter de l’amer­tume au vin.

Un ter­roir idéal pour les VDN

Cette pa­lette de sen­si­bi­li­tés se re­trouve dans les mus­cats, du plus frais au plus opu­lent, mais aus­si dans les autres vins de mus­cat pro­duits sur le ter­ri­toire de SaintJean en AOP, ou en IGP et Vin de France

(VDF) pour plus de li­ber­té. La par­celle d’ori­gine se­lon ses spé­ci­fi­ci­tés de ter­roir et son ma­té­riel vé­gé­tal (qua­li­té, âge, en­tre­tien…), la charge des vignes, puis la date de ven­dange, la sé­lec­tion des jus et l’éle­vage sont au­tant d’élé­ments qui dé­ter

minent le vin à ve­nir. « Au mus­cat du Sa­cré Coeur, ra­mas­sé plus tôt et éle­vé en cuves cor­res­pond la fraî­cheur des arômes. À la cu­vée Ju­liette, une ven­dange tar­dive éle­vée en fûts, cor­res­pond un fruit confit plus com­plexe » , dé­taille Luc Ca­ba­ret.

« Le VDN Éclat Blanc vient de rai­sins de par­celles pré­coces, aux vignes peu vi­gou­reuses. La sé­lec­tion des jus est dras­tique,

Les cailloux qui jonchent le sol des par­celles de vignes viennent prin­ci­pa­le­ment du cal­caire la­custre de Ven­te­nac, vieux de plus de 45 mil­lions d’an­nées.

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