« VENDANGER TROP TÔT RISQUE D’APPORTER DE L’AMERTUME AU VIN. »
laisser plus de liberté aux vignerons,
estime Stéphanie Prabonnaud. Pour autant, on observe depuis longtemps sur le terroir de Saint-Jean une vraie fraîcheur aromatique sur des muscats qui affichent 125 à 130 g/l de sucre avec des notes d’agrumes, de fleurs blanches, de poire. On a rarement des profils de fruits très confits. » Par ailleurs, l’oenologue souligne que tout ne tient pas au taux de sucre et explique combien il est important pour préserver la fraîcheur du muscat de limiter l’oxydation des jus et de contrôler la température pendant la fermentation.
La date de vendange est une autre variable qui prête à discussion. « Pour préserver l’acidité de mes raisins, la date de récolte est essentielle. Or nous n’avons le droit de vendanger qu’à partir de 252 g/l de
sucre, soit 15° potentiels » , déplore Luc Cabaret. De même, Luc Simon (Clos Bagatelle) s’interroge sur les bienfaits d’une vendange plus précoce : « Cela permettrait sans doute de garder davantage
d’acidité dans les vins » . Au-delà des chiffres, Raymond Miquel (domaine de Barroubio) souligne pour sa part l’importance de l’évolution aromatique des raisins au moment charnière où démarre la vendange : « Le goût de raisin devient poire… » , raconte-t-il. Pour lui, ramasser trop tôt risque d’apporter de l’amertume au vin.
Un terroir idéal pour les VDN
Cette palette de sensibilités se retrouve dans les muscats, du plus frais au plus opulent, mais aussi dans les autres vins de muscat produits sur le territoire de SaintJean en AOP, ou en IGP et Vin de France
(VDF) pour plus de liberté. La parcelle d’origine selon ses spécificités de terroir et son matériel végétal (qualité, âge, entretien…), la charge des vignes, puis la date de vendange, la sélection des jus et l’élevage sont autant d’éléments qui déter
minent le vin à venir. « Au muscat du Sacré Coeur, ramassé plus tôt et élevé en cuves correspond la fraîcheur des arômes. À la cuvée Juliette, une vendange tardive élevée en fûts, correspond un fruit confit plus complexe » , détaille Luc Cabaret.
« Le VDN Éclat Blanc vient de raisins de parcelles précoces, aux vignes peu vigoureuses. La sélection des jus est drastique,