VELOUTÉ DE LENTILLES À LA TRUFFE NOIRE

Une soupe qui passe au rouge !

Les lentilles comestibles font partie de la famille des fabaceae, autrement dit les légumineuses. Le Canada en est le premier pays producteur au monde. Très prisées pour leurs vertus alimentaires, les lentilles sont riches en fer et en fibres et contribuent à réduire le cholestérol. Il en existe différentes variétés, de diverses couleurs. Certaines bénéficient même d’une reconnaissance officielle. Ainsi, en France, les fameuses lentilles vertes du Puy possèdent leur AOP depuis 2008 et les lentilles vertes du Berry sont dotées d’un label rouge et d’une IGP depuis 1998. On cultive aussi dans l’Hexagone les lentilles blondes de Saint-Flour (Cantal) et les lentilles rosées de Champagne. Les Asiatiques sont quant à eux friands de lentilles jaune-orangé.

Dans la cuisine française, les lentilles sont généralement associées à des plats populaires, comme le petit salé ou les saucisses. Elles peuvent aussi se savourer froides, en salade. En ce mois de février, j’ai choisi de vous proposer un accord mets/vin sur un velouté de lentilles à la truffe noire. Les lentilles bien cuites y sont passées au chinois, gardant leur texture légèrement farineuse. Cette soupe hivernale très goûteuse et finement crémée étant servie chaude, les vins doivent être servis à température ambiante, afin de diminuer l’écart thermique.

Pour cette recette, on utilise un morceau de jambon fumé qui répercute ses arômes et ses saveurs sur les lentilles, le râpé de truffe noire venant souligner l’ensemble. Il faut donc choisir un vin qui a du goût et de la personnalité. D’autant plus qu’au dernier moment, on peut si l’on est inspiré rajouter une escalope de foie gras poêlée. Avec ce plat, j’ai un penchant pour le madère

Frasqueira Sercial 1988 de Barbeito. Ce type de madère monovariétal, élevé de façon traditionnelle sous le principe du canteiro, doit séjourner vingt ans minimum en fûts. Celui-ci a été mis en bonbonnes en 2009 afin de s’affiner davantage avant d’être mis en bouteille. Servi à 16° C, il développe toute la complexité apportée par ce long vieillissement sous bois et la tendreté de l’attaque en bouche se joue du foie gras, la belle acidité finale tranchant sur le côté gras.

Si vous servez ce velouté de lentilles à la truffe noire seul, je vous conseille un vin rouge à maturité. Une belle expression de syrah septentrionale avec de l’âge et qui développe, dans ses arômes, des notes automnales et de poitrine fumée. Je pense au millésime 1991 de la côte-rôtie Côte Brune

de Jean-Paul Jamet. Ce vin issu du vrai lieu-dit Côte Brune se montre particulièrement savoureux. Vous pouvez aussi partir sur un cornas 1998

du domaine Auguste Clape. Celui-ci arbore une palette définie par des notes d’épices, d’olive noire, de truffe qui vont tout à fait dans le sens du velouté. La bouche se patine et la perception de la vendange entière n’est plus qu’un vieux souvenir. Enfin, à l’étranger, je partirai sur une belle syrah

suisse 2005 du domaine Denis Mercier, à Sierre, qui offre une jolie touche fumée et moka dans ses saveurs. Et maintenant, il est grand temps de passer à table ! 

« LA PALETTE D’ÉPICES, D’OLIVE NOIRE ET DE TRUFFE DE CE CORNAS VA TOUT À FAIT DANS LE SENS DU VELOUTÉ. »