VELOUTÉ DE LENTILLES À LA TRUFFE NOIRE

Une soupe qui passe au rouge !

La Revue du Vin de France - - ART DE VIVRE - Par Oli­vier Pous­sier

Les lentilles co­mes­tibles font par­tie de la fa­mille des fa­ba­ceae, au­tre­ment dit les lé­gu­mi­neuses. Le Ca­na­da en est le pre­mier pays pro­duc­teur au monde. Très pri­sées pour leurs ver­tus ali­men­taires, les lentilles sont riches en fer et en fibres et contri­buent à ré­duire le cho­les­té­rol. Il en existe dif­fé­rentes va­rié­tés, de di­verses cou­leurs. Cer­taines bé­né­fi­cient même d’une re­con­nais­sance of­fi­cielle. Ain­si, en France, les fa­meuses lentilles vertes du Puy pos­sèdent leur AOP de­puis 2008 et les lentilles vertes du Ber­ry sont do­tées d’un la­bel rouge et d’une IGP de­puis 1998. On cultive aus­si dans l’Hexa­gone les lentilles blondes de Saint-Flour (Can­tal) et les lentilles ro­sées de Cham­pagne. Les Asia­tiques sont quant à eux friands de lentilles jaune-oran­gé.

Dans la cui­sine fran­çaise, les lentilles sont gé­né­ra­le­ment as­so­ciées à des plats po­pu­laires, comme le pe­tit sa­lé ou les sau­cisses. Elles peuvent aus­si se sa­vou­rer froides, en sa­lade. En ce mois de fé­vrier, j’ai choi­si de vous pro­po­ser un ac­cord mets/vin sur un velouté de lentilles à la truffe noire. Les lentilles bien cuites y sont pas­sées au chi­nois, gar­dant leur tex­ture lé­gè­re­ment fa­ri­neuse. Cette soupe hi­ver­nale très goû­teuse et fi­ne­ment cré­mée étant ser­vie chaude, les vins doivent être ser­vis à tem­pé­ra­ture am­biante, afin de di­mi­nuer l’écart ther­mique.

Pour cette re­cette, on uti­lise un mor­ceau de jam­bon fu­mé qui ré­per­cute ses arômes et ses sa­veurs sur les lentilles, le râ­pé de truffe noire ve­nant sou­li­gner l’en­semble. Il faut donc choi­sir un vin qui a du goût et de la per­son­na­li­té. D’au­tant plus qu’au der­nier mo­ment, on peut si l’on est ins­pi­ré ra­jou­ter une es­ca­lope de foie gras poê­lée. Avec ce plat, j’ai un pen­chant pour le ma­dère

Fras­quei­ra Ser­cial 1988 de Bar­bei­to. Ce type de ma­dère mo­no­va­rié­tal, éle­vé de fa­çon tra­di­tion­nelle sous le prin­cipe du can­tei­ro, doit sé­jour­ner vingt ans mi­ni­mum en fûts. Ce­lui-ci a été mis en bon­bonnes en 2009 afin de s’af­fi­ner da­van­tage avant d’être mis en bou­teille. Ser­vi à 16° C, il dé­ve­loppe toute la com­plexi­té ap­por­tée par ce long vieillis­se­ment sous bois et la ten­dre­té de l’at­taque en bouche se joue du foie gras, la belle aci­di­té fi­nale tran­chant sur le cô­té gras.

Si vous ser­vez ce velouté de lentilles à la truffe noire seul, je vous conseille un vin rouge à ma­tu­ri­té. Une belle ex­pres­sion de sy­rah sep­ten­trio­nale avec de l’âge et qui dé­ve­loppe, dans ses arômes, des notes au­tom­nales et de poi­trine fu­mée. Je pense au millésime 1991 de la côte-rô­tie Côte Brune

de Jean-Paul Ja­met. Ce vin is­su du vrai lieu-dit Côte Brune se montre par­ti­cu­liè­re­ment sa­vou­reux. Vous pou­vez aus­si par­tir sur un cornas 1998

du do­maine Au­guste Clape. Ce­lui-ci ar­bore une palette dé­fi­nie par des notes d’épices, d’olive noire, de truffe qui vont tout à fait dans le sens du velouté. La bouche se pa­tine et la per­cep­tion de la ven­dange en­tière n’est plus qu’un vieux sou­ve­nir. En­fin, à l’étran­ger, je par­ti­rai sur une belle sy­rah

suisse 2005 du do­maine Denis Mer­cier, à Sierre, qui offre une jo­lie touche fu­mée et mo­ka dans ses sa­veurs. Et main­te­nant, il est grand temps de pas­ser à table ! 

« LA PALETTE D’ÉPICES, D’OLIVE NOIRE ET DE TRUFFE DE CE CORNAS VA TOUT À FAIT DANS LE SENS DU VELOUTÉ. »

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